一般豬肉和牛肉，是最常吃的2種肉，燉著吃和炒著吃，也是最常用的做法。燉的話用的時間比較久，對于咱們上班族而言，可沒有那么多功夫，炒著吃更省事，而且炒出來香氣濃郁，配米飯吃是一絕。

　　不管炒什么肉，都是要進行腌制的，這樣炒出來才會更嫩，不會發(fā)柴，但是不管腌什么肉，都別用鹽和料酒，這2味料是大多數(shù)人都喜歡加的，實際上不行，鹽的放入肯定會導致發(fā)柴，我不喜歡料酒，總覺得一股異味，總廚分享技巧，腌出來的肉又滑又嫩，不發(fā)柴。

　　【腌肉】

　　2、提前用花椒和開水，燙一碗花椒水用，將花椒水倒入切好的肉絲中，不需要太多，小半碗完全足夠了。倒入肉絲中之后，進行充分抓拌，保證肉絲上勁以后，就可以了。加入花椒水，可以替代料酒，起到去腥效果。

　　3、之后，再往里面倒上適量的生抽、蠔油，進行調(diào)味，不要放鹽哈，鹽容易讓肉發(fā)柴，加上這2樣可以讓肉絲變得更入味。緊接著來上1勺淀粉、1個蛋清，這2樣的加入，可以使肉絲變得更滑更嫩。

　　4、最后，還需要往其中來上1勺食用油，為什么要放油呢，因為它可以鎖住肉絲內(nèi)的水分，保證水分不流失，腌制出來也會更嫩更香，不容易發(fā)硬、發(fā)柴，全部倒進去以后，將其充分攪拌均勻。

　　5、然后上面蓋上一層保鮮膜，放在旁邊腌制就行了，天氣熱的話，記得放到冰箱里腌制，大概腌上15分鐘的樣子就可以了，著急做飯的話不用腌太長時間。腌好后的肉絲，拿出來一看，就和沒腌制過的不一樣，似乎更上勁、更嫩了一些，這樣炒出來也好吃，又嫩又滑又入味。