原標題：銀灘餐飲主理人周子鈴，把海鮮當成畢生的事業(yè)來做

　　初見成都銀灘餐飲的主理人周子鈴的文字,和想象中不太一樣。外界熟知的周子鈴,是被大董集團授予榮譽勛章的成都餐飲人、是被中國餐飲協會會長夸贊的海鮮店老板、是在日新月異的餐飲圈逐漸站定的美食達人。私以為她的文字會和很多大餐飲店老板一樣,多是開疆拓土的的豪言壯語。了解之后才發(fā)現,她更喜歡用真誠話語描述著她對“一餐一食”的見解。

　　周子鈴說,中國之大,怪自己太才疏淺薄,唯有不斷學習了解深入這多元的美食世界,了解當地的歷史文化,生活飲食習慣,才能明白食材本質的意義。吃是最至高的享受,有人賦于它更多的想象和感動…也唯有走向遠方,去看沒看過的風景以及吃從未感受的美味,才是一生的追求。

　　廣廈千間,夜眠僅需六尺。家財萬貫,日食不過三餐。其實人本質的追求,最后都回歸到了味覺之上,不外乎都是一個“吃”字。只是,這一頓飯的功夫,周子鈴一做就是18年。

　　一個餐飲人的匠心

　　在很多人眼里, 比起商人,她更像是一個“匠人”。

　　當其他餐飲人都在瘋狂拓展店面、盤算著如何縮減成本的時候,周子鈴卻在研究,哪里的食材更新鮮,哪位大廚烹飪技藝更好,哪道菜品,顧客更喜歡。

　　當其他店面的老板都在不斷會見金融大佬、琢磨著如何接入資本市場的時候,周子鈴卻在取經烹飪大師、料理名家,聽聽他們講味覺的記憶...

　　這18年來,可以說,無論外界環(huán)境怎么變,周子鈴都從未急于擴張規(guī)模。

　　她幾次前往西班牙三兄弟ROCA世界第一餐廳,問道斗牛犬餐廳主廚,為她的西餐廳做準備。

　　她要開一家店,付出的功夫,一定不淺。她把店一家一家地做精致了,再慢慢根據商圈擴新店。每開一家店,親力親為, 到選擇一副餐具,一張桌椅。

　　老子在《道德經》里講:“天下大事必作于細……圣人終不為大,故能成其大。”周子鈴旗下的餐飲店不多,但是發(fā)展到現在,每一家店的規(guī)模都是百萬級。

　　一家18年老店的口碑

　　要把這家只做“海鮮”的店做好,有很多途徑。風云變幻的成都餐飲行業(yè),有打 “饑餓營銷”的,有推“名人效應”的,有做“粉絲經濟”的,也有談“互聯網轉型”的。

　　不由好奇,銀灘做的是什么?周子鈴說,銀灘做“口碑”。一直以來,是人人相傳的口碑讓銀灘站了18年。

　　吃過銀灘鮑魚火鍋的人都說,銀灘的海鮮食材擔得起“上乘”兩個字,說是成都數一數二,它也站得住腳。

　　沒有涉及到海鮮經營的小伙伴們可能不知道,海鮮的價格受到海域、海水、運輸等很多方面影響,一般不是很穩(wěn)定。捕撈旺季可以低價批發(fā),淡季一到就奇貨可居,價格上漲。很多商家為了平衡進貨量與性價比,會選擇提前備貨,一次備齊好幾天或是一兩周的食材。

　　但是,銀灘,是成都為數不多每天將海鮮都空運至店的商家。

　　一盤永遠新鮮的食材

　　每一天,從廣州、大連、冰島、澳大利亞等等世界各地捕撈到的鮑魚、海參斑、龍蝦等食材,都一一送入銀灘的三家旗艦店。銀灘廚房仔細對比不同原產地的同種海鮮,最后留下品質 、口感最好的一類。

　　南非珍珠鮑、法國白珍珠、新西蘭小甜蝦、北冰洋紅毛蟹、加拿大象蚌這些珍貴的食材,都出現在了菜單當中。還有一些成都 的食材,也都源源不斷供入了銀灘。

　　銀灘的紅花蟹和一般紅花蟹不同,它的深海紅花蟹將近2斤,完全展開已經長達半米,蟹鉗也有半個手掌那么大。可想而知,里面的蟹肉足到能一飽口福。

　　原產于北極和北大西洋兩岸的冰山區(qū)域海參斑,肉質雪白,入湯鮮美,是很多海鮮店必備的食材。但采用冰島當季捕撈的,在成都只有銀灘一家。這樣高成本的消耗在一般生意人的眼中,極其不劃算,但周子鈴卻沒有在這一塊上糾結生意賬單。

　　孕育在麻辣之都的食客們,選擇一頓地道的海鮮餐,就是要吃一個“鮮”和“嫩” 。近乎苛刻的食材選擇,才對得起一直支持銀灘的新老客戶。

　　要說起“不劃算”,那就不得不說銀灘鮑魚火鍋的一鍋湯。

　　為了熬制出高營養(yǎng)的湯底,師傅每天凌晨4點就來熬湯。配合用一年零兩個月以上谷物飼養(yǎng)的老母雞、干貝、有機豬大骨、鯽魚等,低溫慢火煲足8小時以上,才夠火候。而熬湯的水,則是青城山優(yōu)質的山泉水。“一鍋湯,潤一城。”每天8小時的熬制,是銀灘對這句話最好的詮釋。

　　一顆與捕撈人的同理心

　　銀灘鮑魚火鍋主打的海鮮,是鮑魚。全世界鮑魚產地最好的地方,周子鈴都走了個遍。前段時間她又去了趟福建,在號稱“鮑魚島”的南日島,和當地一位養(yǎng)了二十七年鮑魚的黃師傅一起捕撈鮑魚。

　　這位黃師傅夏天每天早上4點起床、寒冷的冬天6點起來,根據不同的季節(jié)給鮑魚喂不同的海草和海藻,他養(yǎng)的鮑魚殼上甚至會呈現出不同的顏色。

　　一個筏排上住著一對夫妻,上面搭一個簡易的幾平方米的小棚子,這就是黃師傅每天工作生活的地方。每天彎腰拉網箱、逐個下海藻,風吹日曬都不停歇,長年累月,手和腿、腰都受到風寒,關節(jié)變形。他們的雙手都已經被海水浸泡的千瘡百孔。

　　因為腰疼的關系,他們把鮑魚捕撈上岸開始挑選時都是跪著的。周子鈴感嘆到,都只知鮑魚價高美味,誰知道養(yǎng)鮑魚的艱辛?我想,也許她自己能明白,因為他們都是一輩子讓一個執(zhí)念推著往前的人。

　　也正是帶著這份對鮑魚師傅的敬佩,她更堅持,把她認為最好的海鮮,帶回銀灘。在銀灘,你還可以吃到南非珍珠鮑魚,大連鮑以及澳洲大鮮鮑。通過大廚們的精心制作,一道道來自全世界各地的鮑魚菜品,都回饋給了成都的食客。

　　有人說,做餐飲的敵人,不是競爭對手,是時間。在多少家餐飲店迅速興起又瞬間銷聲匿跡的餐飲環(huán)境中,能堅持本心,耐得住時間的人,總能一直走下去。

　　周子鈴,把做好海鮮這一件事,當作畢生的事業(yè),嚴格要求每一個環(huán)節(jié),做到 ,幾近于道。這位詩意的美食家,為銀灘餐飲灌注匠人之魂,也讓銀灘擔得起十八年“老”店的稱號。相信無論餐飲業(yè)環(huán)境如何變化,深諳“質量之魂,存于匠心”的周子鈴會帶著銀灘餐飲走得更長遠。

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