面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)為你揭秘：高蛋白質(zhì)的面粉更顯黑
時(shí)間：2017-04-24 21:14 來(lái)源：新浪 責(zé)任編輯：青青
原標(biāo)題：面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)為你揭秘：高蛋白質(zhì)的面粉更顯黑
在前不久，飽受各界爭(zhēng)論不斷的關(guān)于面粉增白劑是保留還是廢除的問(wèn)題終于蓋棺定論了,這樣的話以后面粉的顏色又要從何而來(lái)呢？是不是面粉越白的話它的質(zhì)量就越好蛋白質(zhì)就越高呢？
這些其實(shí)很好解釋，我們從小麥的原材料上面來(lái)找原因。小麥的原材料其實(shí)是小麥胚乳（小麥的籽粒的其他部分，如果皮，種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開(kāi)了）一般來(lái)說(shuō)的話，如果面粉的顆粒越細(xì)，那么它對(duì)管線的反射效果就越好，在視覺(jué)上面來(lái)看就顯得更加的白。但是，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣的細(xì)，這就跟其中的蛋白質(zhì)含量有很大的關(guān)系了。如果里面的蛋白質(zhì)越高的話，面粉顆粒就不容易磨得很細(xì)，這樣磨出來(lái)的面粉就比較黑了。一般來(lái)說(shuō)在相同的生產(chǎn)工藝下，含有蛋白質(zhì)高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉磨出來(lái)的要黑一些。
除了顆粒度能夠影響面粉的顏色外，小麥胚乳它自身還會(huì)有一些色素，比如葉黃素，胡蘿卜素等。新磨出來(lái)的面粉微黃的色澤，就是里面的這些物質(zhì)所引起的。不過(guò)隨著時(shí)間的推移，這些物質(zhì)也會(huì)逐漸的消散降解，在存放一段時(shí)間以后，我們?cè)诿娣壑芯筒粫?huì)發(fā)現(xiàn)這種特別的色澤了。所以有些商家呢會(huì)在生產(chǎn)出來(lái)的面條里面加上胡蘿卜素，這樣是為了讓大家感到面粉更新鮮更有食欲。
除此以外比較好玩的是，小麥胚乳中還會(huì)隱藏著一些不穩(wěn)定的因子，比如多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們的存在會(huì)吧接觸到的無(wú)色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。就像那些被凍傷的香蕉一樣變得混身漆黑，那就是多酚氧化酶的原因了。而在面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越來(lái)越黑的原因之一。
當(dāng)然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個(gè)不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變黑了。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為好的中國(guó)，白粒小麥的收購(gòu)價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國(guó)際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
看來(lái)，面粉并不是越白質(zhì)量越高，還要考慮到實(shí)際的需求。究竟選擇哪種，也是個(gè)仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智的問(wèn)題了，熟話說(shuō)，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，本章的內(nèi)容是小編從中國(guó)面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)獲得而來(lái)，據(jù)了解，是中國(guó)網(wǎng)庫(kù)的專業(yè)電商服務(wù)平臺(tái)，該平臺(tái)是國(guó)內(nèi)專業(yè)的面粉批發(fā)網(wǎng)站，目前已匯聚了上百家面粉交易企業(yè)，每家企業(yè)都經(jīng)過(guò)了網(wǎng)庫(kù)的嚴(yán)格審核，給消費(fèi)者更完善的正品保障服務(wù)，so，想賣到真正的優(yōu)質(zhì)面粉就去中國(guó)面粉產(chǎn)業(yè)網(wǎng)上購(gòu)買吧！
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