沈陽(yáng)餐飲行業(yè)系列調(diào)查 

　　今年全國(guó)的餐飲行業(yè)都遭遇到了“寒流”。受綜合經(jīng)濟(jì)因素影響，全國(guó)餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)行業(yè)增速處于2000年以來(lái)的低谷。 

　　比較全國(guó)而言，我省餐飲業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)穩(wěn)定，但也遇到了一些困難。 

　　記者調(diào)查了解到，我省餐飲行業(yè)情況和全國(guó)類似， 飯店客流減少。人工及原料成本高企成為困擾餐飲業(yè)發(fā)展和利潤(rùn)增長(zhǎng)的主要因素。 

　　我省餐飲住宿業(yè)前三季度銷售利潤(rùn)同比下降3.3% 

　　“以前，沈城各大飯店想找個(gè)停車位都難，現(xiàn)在，飯店門口還是有空位�！逼饺绽飸�(yīng)酬較多的市民孫先生說(shuō)，飯店行業(yè)從興盛到陷入低谷看門口的車位就能看出來(lái)。以前他經(jīng)常去皇姑區(qū)一家大飯店聚餐，每次停車都要找?guī)追昼姷能囄�。前段時(shí)間，他參加飯局，不到晚上8點(diǎn)多的時(shí)間，還有幾個(gè)車位可以選。 

　　據(jù)省服務(wù)業(yè)委提供的今年前三季度餐飲住宿業(yè)市場(chǎng)情況分析顯示，我省餐飲住宿業(yè)在快速發(fā)展中仍然面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)，主要是總體消費(fèi)需求和行業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模增長(zhǎng)放緩，企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益下滑，行業(yè)整體利潤(rùn)率下降。今年上半年，全省餐飲住宿業(yè)增加值增長(zhǎng)6.7%，比去年下降2.1個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)對(duì)全省19家典型餐飲住宿企業(yè)調(diào)查，前三季度銷售利潤(rùn)同比下降3.3%，單店利潤(rùn)、客房出租率等主要效益指標(biāo)均比去年有所降低。 

　　全國(guó)餐企月倒閉率達(dá)15% 

　　餐飲行業(yè)不景氣在全國(guó)各地都有體現(xiàn)。 

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，全國(guó)餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來(lái)（除2003年非典時(shí)期）的 谷。大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。今年9月份，該協(xié)會(huì)披露的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1~7月全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%。 

　　中小飯店網(wǎng)上出兌信息增多 

　　近日，沈陽(yáng)市民張先生在大眾點(diǎn)評(píng)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上購(gòu)買了悅貽川飯店價(jià)值99元的4人優(yōu)惠套餐，當(dāng)撥打店方電話準(zhǔn)備提前一天訂餐時(shí)，結(jié)果店方的電話始終無(wú)人接聽。 

　　“下班后，我特意去了一趟，結(jié)果飯店大門緊閉。”張先生說(shuō)，他向周邊餐館服務(wù)人員打聽得知飯店已經(jīng)停業(yè)。 

　　“真沒(méi)想到，這家飯店開業(yè)還不到兩個(gè)月就停業(yè)了�！痹撏�業(yè)飯店旁邊商家的服務(wù)人員告訴記者，平時(shí)光顧悅貽川飯店的客人不多，她懷疑突然關(guān)門可能與人氣冷清有關(guān)。 

　　昨日記者再次撥打該飯店電話時(shí)，還是占線的忙音。 

　　記者從省飯店協(xié)會(huì)了解到，目前我省高端飯店經(jīng)營(yíng)的總體形勢(shì)一般，而對(duì)中小餐飲企業(yè)的影響比較大。據(jù)調(diào)查，在人氣不旺的百貨商場(chǎng)、新建小區(qū)附近新開的中小型飯店出兌和轉(zhuǎn)讓的較多。 

　　在沈陽(yáng)多家商業(yè)信息網(wǎng)站上，不少飯店近期發(fā)布了“急出兌、低價(jià)轉(zhuǎn)讓……”的出兌信息，多為中小型飯店。 

　　大中城市餐飲業(yè)用工成本同比上漲超10% 

　　遼寧省飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王安倫說(shuō)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，“四高一低”（高房租、高人工、高能源價(jià)格、高食材成本、低利潤(rùn)）已經(jīng)成為餐企“難以承受之重”。 

　　這種變化對(duì)于中小型餐飲店來(lái)說(shuō)，壓力更大。 

　　“賺錢越來(lái)越不容易了，”皇姑區(qū)一家火鍋店老板劉輝深有感觸地說(shuō)，他的火鍋店經(jīng)營(yíng)5年，“現(xiàn)在不管是毛利潤(rùn)還是純利潤(rùn)都在不斷下降�！眲⑤x舉例說(shuō)，去年普通服務(wù)員月工資1000元，今年已經(jīng)漲到了1500元；過(guò)去的毛利率在55%左右，現(xiàn)在在45%左右；純利過(guò)去15%，現(xiàn)在純利在8%左右。 

　　來(lái)自遼寧省服務(wù)業(yè)委的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲住宿業(yè)平均人工成本率達(dá)26.6%，同比上升4%，沈陽(yáng)、大連、鞍山等經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的大中城市餐飲業(yè)的用工成本已突破每人每月3000元，同比上升10%以上，許多餐飲住宿企業(yè)用工陷入招不著的窘境。 

　　應(yīng)對(duì)人工壓力，不少小型飯店的老板親自“上灶”。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沈陽(yáng)一家只有10人桌位的連鎖快餐館，則只有1個(gè)服務(wù)員。 

　　全運(yùn)會(huì)或促餐飲業(yè)“升級(jí)” 

　　餐飲業(yè)如何才能走出目前的發(fā)展困境？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)將于明年降低，這利好餐飲企業(yè)。除此之外，行業(yè)自身也需要調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，是時(shí)候擺脫奢華，回歸美味了。 

　　而這個(gè)狀況也在逐漸變化著。目前，一些高端的星級(jí)大酒店已經(jīng)從原來(lái)的高端菜品向中檔大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)化，為的是吸引更多的客戶群。一些中小型餐飲為了破解餐飲業(yè)困局，也在走連鎖化、信息化、個(gè)性化的道路。 

　　王安倫說(shuō)，從短時(shí)間內(nèi)來(lái)看，餐飲行業(yè)在低迷階段持續(xù)，但明年的全運(yùn)會(huì)將對(duì)沈陽(yáng)餐飲有一個(gè)很大的拉動(dòng)。飯店業(yè)應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜蛱厣�，發(fā)展餐飲文化。以傳統(tǒng)夜市和小吃街為中心，形成夜間餐飲美食集聚區(qū)。 

　　遼寧數(shù)據(jù) 刷卡費(fèi)率下調(diào) 8個(gè)月“省”4200萬(wàn)元 

　　晨報(bào)訊（記者 張芳芳）明年2月25日起，各銀行刷卡手續(xù)費(fèi)將下調(diào)，餐娛類包括餐飲、娛樂(lè)、珠寶，整體刷卡費(fèi)率由現(xiàn)行的2%下調(diào)到1.25%。 

　　記者查詢遼寧統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站《1~8月全省經(jīng)濟(jì)運(yùn)行簡(jiǎn)況》了解到，1~8月，全省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額187.3億元，增長(zhǎng)21.5%。按照餐飲業(yè)一般的30%刷卡來(lái)計(jì)算，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額187.3億元，刷卡消費(fèi)近56億元，如果刷卡費(fèi)率下調(diào)至1.25%，8個(gè)月就能為遼寧餐飲行業(yè)減負(fù)達(dá)到4200萬(wàn)元。 

　　利潤(rùn)比較 休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率高 

　　某研報(bào)中心發(fā)的關(guān)于餐飲業(yè)的調(diào)查報(bào)告顯示，休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率較高。 

　　從毛利率比較來(lái)看，根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒中限額以上餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，在正餐、快餐、飲料類休閑餐飲、其他等四類餐飲企業(yè)中，飲料類休閑餐飲毛利率 ，其2009、2010年毛利率分別為65%、69%。其次則為快餐，2009、2010年毛利率均為62%左右。 

　　同時(shí)，根據(jù)2009年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)，我們可以進(jìn)一步看出，休閑餐飲、火鍋的毛利率較高，而餐館酒樓、賓館餐飲等餐飲業(yè)態(tài)的毛利率則相對(duì)較低。 

　　成本分析 快餐業(yè)租金和原材料成本占比高 

　　美國(guó)最大的行業(yè)調(diào)查研究出版商IBISWorld2010年和2011年的專題報(bào)告顯示了以下幾個(gè)參考數(shù)據(jù)。 

　　我國(guó)快餐行業(yè)2011年的稅前利潤(rùn)率為15%，明顯高于全球快餐行業(yè)的稅前利潤(rùn)率水平（8%），也高于美國(guó)快餐行業(yè)的稅前利潤(rùn)率水平（3%）。 

　　與全球快餐業(yè)的一般水平及發(fā)達(dá)市場(chǎng)美國(guó)相比，中國(guó)快餐業(yè)的人工成本在餐飲業(yè)中僅占15%，低于全球的22%和美國(guó)的26%。 

　　但我國(guó)的租金成本和原材料成本占比則相對(duì)有所偏高，其中我國(guó)原材料成本占比為45%，而全球快餐企業(yè)原材料占比一般為41%，美國(guó)快餐企業(yè)原材料占比一般為31%；我國(guó)2011年租金成本占比為10%，全球快餐業(yè)一般租金水平為8%，美國(guó)餐飲企業(yè)租金水平則為7%。（記者 趙威 楊曉明）本組稿件除署名外綜合人民政協(xié)網(wǎng) 和訊

（責(zé)任編輯：張欣瑜）

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