原標(biāo)題:一碗30元的網(wǎng)紅面館賣不動(dòng)了 資本寵兒變棄兒
曾被資本踏破門檻的面館,開始陷入頹勢(shì)。
最近,有人在微信朋友圈看到陳香貴開放加盟的廣告,推廣中這樣寫道,“陳香貴蘭州牛肉面,全球誠(chéng)邀合伙人!成熟營(yíng)運(yùn)體系直接復(fù)制。”在投資預(yù)算一欄中,有50-80萬(wàn)、80-120萬(wàn)、120萬(wàn)-150萬(wàn),以及150萬(wàn)以上的選項(xiàng)。
而在陳香貴官方微信公眾號(hào)上,申請(qǐng)成為合伙人需要填的表格里,投資預(yù)算至少100萬(wàn)元起步。
“開放加盟,你可以理解為在為拓店做準(zhǔn)備。”一位餐飲連鎖專家告訴「市界」,“但一旦加盟,也意味著想收加盟費(fèi)了,陳香貴是不是缺錢,這就不好說(shuō)了。”
合作政策中顯示,要想成為陳香貴的合伙人,需交付品牌授權(quán)費(fèi)為3萬(wàn)元,選址等綜合服務(wù)費(fèi)5萬(wàn)元,履約保證金2萬(wàn)元。也就是說(shuō),店還沒開,10萬(wàn)元已經(jīng)先交給了陳香貴。
▲(陳香貴合伙人申請(qǐng)小程序截圖)
再看陳香貴的門店數(shù)量情況,據(jù)CEO姜軍在接受界面采訪時(shí)透露,2022年8月門店數(shù)量已達(dá)237家,而截至2023年12月,「市界」查詢窄門餐眼發(fā)現(xiàn),這個(gè)數(shù)字是239家,接近一年半的時(shí)間只凈增了2家店,幾乎在原地踏步。
姜軍坦言,2021年開店,資金耗費(fèi)了2個(gè)多億。如此驚人的燒錢速度,導(dǎo)致2022年起就不敢開店了。
和陳香貴一樣,曾紅極一時(shí)的面館新貴們的發(fā)展都不盡如人意。
窄門餐眼顯示,和府撈面2021年新開門店114家,2022年僅新開72家,目前門店總量507家,距離千店目標(biāo)相差尚遠(yuǎn)。張拉拉雖然在2021年年底喊出已在全國(guó)累計(jì)簽約100家店,但一頓拓店后,目前門店總量卻只有97家,新開速度比不上閉店速度。也是2021年底,另一家遇見小面就已擁有300家門店,如今反而縮減到234家。
最慘的是五爺拌面,不同于其它品牌的高端定位,它雖是一個(gè)特殊的選手,主打下沉市場(chǎng),巔峰時(shí)一年開店超600家,但粗放擴(kuò)張背后,也是驚人的閉店率。餐寶典創(chuàng)始人、餐飲行業(yè)分析師汪洪棟和團(tuán)隊(duì)做過(guò)測(cè)算,一般來(lái)講,餐飲店年均閉店率約為20%,比如前一年開了100家,第二年淘汰20家,但五爺拌面的閉店率高達(dá)40%。
究其原因,主要是產(chǎn)品不過(guò)關(guān)。社交媒體上有網(wǎng)友吐槽稱,“一直以為麻醬配萬(wàn)物,直到吃了五爺家的雞絲拌面,哥才知道什么叫難吃。”還有人抱怨,“只有我吃五爺吃一次拉一次肚子嗎?”在廣東,有人拍到五爺拌面店里生意不好,無(wú)奈轉(zhuǎn)讓店鋪的廣告。
情況稍微好點(diǎn)的是馬記永,它還在增長(zhǎng)。據(jù)公開數(shù)據(jù),其門店數(shù)量從2021年底的81家門店,增長(zhǎng)到2022年底的220家,再到如今的261家。
▲(開在上海的馬記永蘭州拉面)
在2023年之前,這種場(chǎng)景幾乎難以想象。資本瘋狂“吃面”,其中不乏高瓴創(chuàng)投、金沙江創(chuàng)投、紅杉基金、騰訊投資、順為資本等明星VC陣容。
最風(fēng)光的時(shí)候,馬記永、陳香貴估值超過(guò)10億元,遇見小面估值達(dá)30億元,和府撈面于2021年夏天宣布完成近8億元E輪融資,創(chuàng)下連鎖面館當(dāng)年 融資紀(jì)錄的同時(shí),估值被拉到70億元。
為什么僅過(guò)了一年多的時(shí)間,面館賽道就換了天?
一碗30元割不動(dòng)了
“‘資本面’賣不動(dòng)了,意味著過(guò)去幾年,基于消費(fèi)升級(jí)而興起的消費(fèi)賽道開始還債了。”一位財(cái)經(jīng)博主直言。
對(duì)此,汪洪棟抱有同樣的觀點(diǎn)。據(jù)他回憶,2021年左右,線上互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)投資機(jī)會(huì)飽和,資本面臨著無(wú)處可去的局面,紛紛將目光投向線下。也是在那個(gè)階段,九毛九、奈雪的茶、海倫司幾大餐飲品牌相繼上市,給了資本信心。
“你會(huì)發(fā)現(xiàn),資本實(shí)際上把線下餐飲摸了個(gè)遍。來(lái)到面館這里,大家發(fā)現(xiàn)它的市場(chǎng)基礎(chǔ)好,市場(chǎng)空間大,又趕上消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口,于是誕生了把街頭小面館重新包裝一遍,開到商場(chǎng)里的想法。”汪洪棟表示。
區(qū)別于傳統(tǒng)意義上的臟攤,面館新貴們一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是,店鋪選址往城市商場(chǎng)進(jìn)軍,風(fēng)格上追求高端大氣上檔次,試圖以此拉攏年輕客群,以滿足他們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)以及就餐情緒價(jià)值的新要求。
如果放到兩年前,這個(gè)邏輯還行得通。在商場(chǎng)逛街累了,走進(jìn)裝修精美的面館,花30多元吃碗面再正常不過(guò)。“你必須承認(rèn)那里的環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)化做得比街頭面館強(qiáng)太多。”汪洪棟表示,但現(xiàn)在,消費(fèi)風(fēng)向變了,連星巴克、喜茶都在降價(jià),背后是餐飲行業(yè)的迫不得已。
貴也就罷了,這些新式面館的同質(zhì)化還十分嚴(yán)重。
李雷是一位在北京生活的西北小伙,喜歡品嘗各類拉面,在朋友眼里算是半個(gè)拉面專家。“幾個(gè)網(wǎng)紅新品牌我都嘗過(guò),有時(shí)候出差去外地也會(huì)來(lái)上一碗。要說(shuō)感受的話,幾家區(qū)別不大,不過(guò)張拉拉牛肉干巴巴的,服務(wù)也是慢悠悠的。”他告訴「市界」。
“反倒是我家附近長(zhǎng)楹天街商場(chǎng)里,前不久新開的一家小眾面館,肉多面香,價(jià)格27塊錢一碗,非常值。”李雷稱,“這要是在蘭州,一碗牛肉面8塊,加肉和蛋12塊,20塊就能吃得老香了。要不怎么有一個(gè)說(shuō)法是,網(wǎng)紅拉面開到蘭州都活不過(guò)三天呢?”
如果說(shuō)消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生變化,是面館新貴們運(yùn)氣不好,但拿到錢以后的盲目擴(kuò)張,則為他們自身的發(fā)展埋下了隱患。
餐飲成本主要由原料、租金、人工等構(gòu)成。“單是租金這一項(xiàng),高端商場(chǎng)就把面館拖得夠嗆,店鋪開多了,流水收不回來(lái)肯定堅(jiān)持不下去。”有餐飲人士如是評(píng)價(jià)。
李雷就親眼看到,自己喜歡的那家便宜好吃的小眾面館,有一天正在關(guān)門撤店。老板無(wú)奈地跟他告別稱,“負(fù)一層,租金漲到快8萬(wàn)了。我是小本生意,實(shí)在負(fù)擔(dān)不起。”
上述餐飲人士還稱,地段也是影響收益的一大原因。比如說(shuō)火車站附近、機(jī)場(chǎng)等地方,吃飯是剛需,面類是簡(jiǎn)單快捷的選擇,幾十元一碗都能接受,基本上是一次性消費(fèi),好吃難吃也不存在什么復(fù)購(gòu)。“但這種選址競(jìng)爭(zhēng)很大,更砸錢,不是誰(shuí)都能進(jìn)的。”
目標(biāo)客群一致,選址雷同,讓各大品牌在有限的地段不得不血拼。“據(jù)我所知,很長(zhǎng)一段時(shí)間時(shí),長(zhǎng)楹天街商場(chǎng)地下同時(shí)開了好多家類似的面館。”李雷稱。
汪洪棟也遇到過(guò)同樣的景象,“廣州的一個(gè)商場(chǎng),同一樓層里挨著張拉拉20米開外就是陳香貴,包括遇見小面、和府撈面,都擠在同一地方。競(jìng)爭(zhēng)加劇,顧客數(shù)量有限,最后的結(jié)果就是陳香貴不久后就搬走了。”
不難看出,在資本的助推下,每一家都想盡快和對(duì)手拉開差距,在規(guī)模上形成護(hù)城河,然而現(xiàn)實(shí)往往事與愿違。陳香貴創(chuàng)始人姜培軍起初放話,要借由蘭州牛肉面,打造像肯德基、麥當(dāng)勞式的管理體系。當(dāng)下,別說(shuō)成為麥當(dāng)勞了,面館選手們生存都成了問(wèn)題。
想活著,得自我造血
天眼查App顯示,網(wǎng)紅面館們一個(gè)同病相憐的地方是,大家都很久沒有公布融資動(dòng)態(tài)了。遇見小面和五爺拌面最后一輪融資停留在2021年7月,張拉拉和馬記永停留在2022年初,和府撈面和陳香貴也從2022年8月之后就沒公布過(guò)融資消息。
從資本寵兒變?yōu)闂墐,品牌們只能自救,為此網(wǎng)紅面館都在更換開店策略。
“陳香貴開放加盟,我覺得一定是因?yàn)橘Y金鏈緊張。”汪洪棟篤定地表示,“最簡(jiǎn)單的道理,直營(yíng)店要自己付員工工資,加盟店則由加盟商自己承擔(dān)。以前融的錢花完了,又沒新的錢能續(xù)上,想要繼續(xù)擴(kuò)張只有加盟這一條路。”
不過(guò),汪洪棟預(yù)計(jì),陳香貴開放加盟的回血效果會(huì)一般。“我們做過(guò)調(diào)研,加盟商能接受50萬(wàn)以內(nèi)的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,而面館們開在商場(chǎng)里,各項(xiàng)成本要100萬(wàn)起步。前兩年賽道熱的時(shí)候還有可能嘗試,現(xiàn)在吸引力不大。”
與此同時(shí),網(wǎng)紅面館還在學(xué)著放下身段。今年10月底的一次活動(dòng)中,陳香貴CMO李楊公開表示,今年餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)讓人很焦慮,但經(jīng)過(guò)冷靜思考后發(fā)現(xiàn),這不算一個(gè)明智的決定。品牌需要重視的是同等價(jià)格帶的競(jìng)爭(zhēng),而不是不斷下探價(jià)格。
說(shuō)是這么說(shuō),但陳香貴卻推出了9.9元產(chǎn)品,還以折扣變相調(diào)整價(jià)格。此外,和府撈面在部分地區(qū)和部分門店,推出了“10元吃面活動(dòng)”,想以此吸引消費(fèi)者。
開源的另一頭,是節(jié)流。通常來(lái)講,餐飲降本要從供應(yīng)鏈上做文章,用標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房等概念,優(yōu)化食材采購(gòu)、生產(chǎn)、物流運(yùn)輸、終端服務(wù)等幾大環(huán)節(jié),從而提高效率,降低總體成本。
在汪洪棟看來(lái),面類的供應(yīng)鏈降本空間有限。宣傳的是手工拉面,就注定要投入人工去現(xiàn)場(chǎng)制作,但凡用工廠做出來(lái)的面條再運(yùn)到店里煮著吃,都會(huì)受到消費(fèi)者的抵制。“想在供應(yīng)鏈方面降本,只能從拉面周邊的品類上下功夫,比如烤串等。”他告訴「市界」。
這也是為什么陳香貴、馬記永等門店,除了拉面還會(huì)售賣烤串、鹵肉等其他食品的原因。對(duì)此,有加盟分析師用“三級(jí)火箭”模型作以解釋,底層是低客單的拉面,中層是高毛利的小吃,上層是品牌和服務(wù)。
▲(陳香貴將羊肉串放到門口招牌中)
值得一提的是,各種困難下,面館品牌在同一區(qū)域閉店的同時(shí),還在忙著探索開店。據(jù)李雷觀察,“長(zhǎng)楹商場(chǎng)里的馬記永、張拉拉,都是最近新開的。”
這或許說(shuō)明面類市場(chǎng)還存在增長(zhǎng)空間。據(jù)艾媒咨詢,預(yù)計(jì)2024年全國(guó)中式面館市場(chǎng)營(yíng)業(yè)收入將突破4306億元,對(duì)應(yīng)年均復(fù)合增速為12.7%。
海通證券在一份報(bào)道中寫道,新中式面館通過(guò)提高規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和工業(yè)化水平,加上資本運(yùn)營(yíng)的助力,逐步找到了品牌化、連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展之路,預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模超4700億元,門店空間約35萬(wàn)家。
小而美的面類新品牌還在涌現(xiàn),它們?cè)谶M(jìn)行差異化探索、保守?cái)U(kuò)張的基礎(chǔ)上,也能活得不錯(cuò)。如立足于北京市場(chǎng)的醉面,以招牌肉醬面為主打,2012年至今,只保守開了130家。一家開在國(guó)貿(mào)附近地下美食城的門店,每到午飯時(shí)間座無(wú)虛席,旁邊檔口更換好幾輪,這家門店依然堅(jiān)挺。
另外一家碗豐亭板面成立于2022年底,以安徽地方特色的太和牛肉板面切入上海面館市場(chǎng),消費(fèi)者稱優(yōu)惠后低至18元就能吃飽,天眼查App顯示其于今年4月獲得了百萬(wàn)級(jí)種子融資。
可以肯定的是,無(wú)論消費(fèi)習(xí)慣如何變化,產(chǎn)品打磨、品牌經(jīng)營(yíng)、店面拓張,對(duì)于任何一家餐企都是綜合考驗(yàn)。獲得融資僅是第一步,沒了資本輸血,網(wǎng)紅面館們接下來(lái)的命運(yùn),就要靠自己把握了。
(文中李雷為化名)
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