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一顆匠心 千年傳承 百億西鳳酒的“品質(zhì)引領(lǐng)”新時(shí)代之路——鳳香三千載 龍騰九萬(wàn)里之
時(shí)間:2024-01-09 09:42   來(lái)源:新華財(cái)經(jīng)   責(zé)任編輯:青青

  原標(biāo)題:一顆匠心 千年傳承 百億西鳳酒的“品質(zhì)引領(lǐng)”新時(shí)代之路——鳳香三千載 龍騰九萬(wàn)里之六

  作為中國(guó)最古老的歷史名酒之一,西鳳酒在技藝傳承、創(chuàng)新探索、文化挖掘等方面曾結(jié)出累累碩果。邁入白酒行業(yè)“品質(zhì)引領(lǐng)”的新時(shí)代,百億西鳳重?zé)ㄖ袊?guó)四大名酒之一的韌性與活力,融合千年鳳香文化和高超釀酒工藝,擁抱科技變革和智能化浪潮,“傳承師古不泥古、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”,走出一條傳統(tǒng)與創(chuàng)新“美美與共、融合共生”的高質(zhì)量發(fā)展之路。

  堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝 守住“鳳香”根基

  一滴西鳳酒,三千年匠心。千百年來(lái),西鳳酒的釀造工藝以師帶徒、口耳相授、以心傳心,賡續(xù)傳承著中國(guó)鳳香型美酒穿越千載、香飄四海的奧秘。

  “入口醇厚豐滿(mǎn),濃而不艷,清而不淡,余味悠長(zhǎng)”。西鳳酒的獨(dú)特口感,來(lái)自“山、水、田、林、河、微”的天然培育,更來(lái)自它獨(dú)特的釀造工藝:高溫制曲、暗窖發(fā)酵、酒海秘藏。

  “西鳳酒的釀造用水、土、微生物和匠藝一直沒(méi)有改變?梢哉f(shuō),我們的鳳香基因,一直鎖定在古法技藝?yán)铩?rdquo;西鳳酒基酒中心相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,時(shí)至今日,西鳳酒依舊堅(jiān)持采用老五甑續(xù)渣混蒸混燒土暗窖發(fā)酵法,經(jīng)過(guò)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段,整套工藝流程以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。剛釀造出的西鳳基酒儲(chǔ)存在荊條酒海,在時(shí)光流轉(zhuǎn)中完成保存、除雜和增香、自然老熟,要經(jīng)過(guò)“酒海”貯存三年以上才會(huì)勾調(diào)使用。

  獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)、微生物、水土環(huán)境為西鳳酒釀造提供了天然優(yōu)勢(shì),但正是古法傳承成就了西鳳酒“鳳香型”品類(lèi)自信的基石。2021年6月,“西鳳酒釀造技藝”入選第五批 非遺代表性項(xiàng)目名錄,同年12月,西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單。

  三千年無(wú)斷代傳承的歷史,傳統(tǒng)釀造技藝為西鳳酒帶來(lái)的不僅僅是風(fēng)味保證,更是順利跨越了百億臺(tái)階后,繼續(xù)走好“高端化、全國(guó)化”之路、“重回一流名酒序列”的根基。正如公司質(zhì)量管理部一位負(fù)責(zé)人所說(shuō):“獨(dú)特的釀造技藝,是西鳳堅(jiān)守的初心,‘傳承不斷代、手藝不能丟’。白酒行業(yè)把老祖宗的東西守好,才‘有飯吃、有發(fā)展’。”

  擁抱科技浪潮 注重研發(fā)創(chuàng)新

  過(guò)去五年,西鳳酒大跨步發(fā)展,產(chǎn)量銷(xiāo)量快速上升。為了精益求精、穩(wěn)定品質(zhì),西鳳酒在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,優(yōu)化技術(shù)、注重研發(fā),從發(fā)酵周期、配料、工藝參數(shù)、底糟面糟到摘酒工藝操作等不斷升級(jí)技藝,為“西鳳酒好”的品牌認(rèn)知注入科學(xué)支撐。

  陜西西鳳酒股份有限公司副總經(jīng)理高亞蘭表示,長(zhǎng)期以來(lái),西鳳酒積極擁抱科技浪潮,突破品質(zhì)上限,在鳳型酒香氣成分分析、口感優(yōu)化、品質(zhì)保障、健康因子研究及國(guó)際化發(fā)展等方面做了大量工作。

  “我們一直在開(kāi)展產(chǎn)地水齡、地理環(huán)境、釀酒原料、釀酒工藝、儲(chǔ)存工藝、微生態(tài)及功能微生物等多方面的研究與驗(yàn)證。”公司研發(fā)中心工藝組組長(zhǎng)翟清華表示,近幾年,公司更加重視研發(fā)創(chuàng)新,選用了品質(zhì)更加優(yōu)異的西鳳3號(hào)高粱品種——紅甸子作為釀酒原糧;改造傳統(tǒng)鳳香型大曲,延長(zhǎng)發(fā)酵周期,用全新配方配制窖泥并封窖;開(kāi)展鳳香型白酒新老工藝對(duì)比、新車(chē)間微生物環(huán)境改善等試驗(yàn),推動(dòng)西鳳酒釀造工藝固化定型。

  改進(jìn)的是生產(chǎn)技藝,不改的是一脈相承的匠心。公司901車(chē)間副主任胡建勤已經(jīng)從業(yè)二十余年,他對(duì)此感觸頗深:“西鳳早已變?yōu)楝F(xiàn)代化的工廠,像自動(dòng)化翻曲、原料密壓輸送等都上線了智能化系統(tǒng),但在關(guān)鍵釀造技術(shù)和核心生產(chǎn)環(huán)節(jié),我們?nèi)匀谎匾u傳統(tǒng)的鳳香型手工工藝經(jīng)典參數(shù)。”

  “傳承師古不泥古、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”。企業(yè)快速發(fā)展急需更多同時(shí)掌握傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代釀酒技術(shù)的人才,這方面,西鳳依舊恪守著師徒傳承,每年組織勞動(dòng)技能競(jìng)賽、“名師帶徒”技藝學(xué)習(xí)活動(dòng)。同時(shí),印制了《傳世鳳香2000問(wèn)》、《西鳳酒生產(chǎn)小紅書(shū)》等技術(shù)資料,“在人才培養(yǎng)中,公司很注重實(shí)踐和理論結(jié)合。”公司809車(chē)間材料員彭洋說(shuō),“學(xué)習(xí)資料總體以文字記載、生產(chǎn)口訣和口傳心授為方法,對(duì)新老員工技術(shù)交流很有幫助。”

  嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量

  當(dāng)前,中國(guó)酒業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“長(zhǎng)期不缺酒,長(zhǎng)期缺好酒的時(shí)代”。步入高質(zhì)量發(fā)展新階段,要塑造西鳳酒中國(guó)白酒頂尖品質(zhì)的新認(rèn)知、新形象,提升產(chǎn)量與品質(zhì)成為重中之重。

  標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)一直被視為品質(zhì)管控的核心,作為鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者,公司始終致力于傳承、總結(jié)、改進(jìn)和提高西鳳酒釀造技藝,形成了一整套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。形成涵蓋原輔料、包材、大曲、原酒和產(chǎn)品等完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和制度體系,以嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提升西鳳酒品質(zhì)。在質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié),實(shí)行原糧到成品酒的閉環(huán)檢測(cè)檢驗(yàn),建設(shè)“田園到餐桌”的溯源管理體系,實(shí)現(xiàn)“每一滴酒的品質(zhì)都可控”。

  全員、全過(guò)程的質(zhì)量安全把控取得了明顯效果,西鳳酒優(yōu)質(zhì)大曲產(chǎn)能達(dá)到3萬(wàn)噸、優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能突破5萬(wàn)噸,產(chǎn)質(zhì)雙標(biāo)均達(dá)到歷史 水平。產(chǎn)品品質(zhì)得到市場(chǎng)認(rèn)可,顧客滿(mǎn)意度不斷提升,紅西鳳、紅蓋老綠瓶榮獲青酌獎(jiǎng)。

  “不管市場(chǎng)如何變化、競(jìng)爭(zhēng)何等激烈,產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)是贏得消費(fèi)者信賴(lài)的法寶。”西鳳酒集團(tuán)公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)張正說(shuō),“用更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),更嚴(yán)格的監(jiān)管,對(duì)西鳳酒的品質(zhì)提升打好基礎(chǔ),為行業(yè)做好表率。”

  補(bǔ)齊產(chǎn)能短板 推動(dòng)智能釀造

  品質(zhì)和產(chǎn)量是支撐全國(guó)化戰(zhàn)略的底氣。“數(shù)字化革命”浪潮中,西鳳不斷探索在“工藝”和“創(chuàng)新”雙線并行中提升智能化水平,推動(dòng)智能釀造,在高效釋放產(chǎn)能的同時(shí)將品質(zhì)管控推向新高度。

  2021年,西鳳酒發(fā)展史上規(guī)模最大的技改工程“333項(xiàng)目”落地,新增3萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)大曲生產(chǎn)、3萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)、3萬(wàn)噸儲(chǔ)酒能力,長(zhǎng)期困擾西鳳產(chǎn)能的短板基本得到解決。2022年,西鳳酒“白酒數(shù)字化工廠建設(shè)項(xiàng)目”,進(jìn)入陜西省國(guó)家智能制造食品工業(yè)項(xiàng)目行列。

  記者在西鳳酒906智能化釀酒車(chē)間看到,高大寬敞廠房里,蒸汽升騰,一排排機(jī)械臂靈活轉(zhuǎn)動(dòng)、操作自如,一條條傳送帶不停運(yùn)轉(zhuǎn)、繁忙異常,一個(gè)個(gè)紅外線感應(yīng)裝置暗藏其間、精準(zhǔn)調(diào)制。整個(gè)車(chē)間僅有的少數(shù)技術(shù)工人通過(guò)電腦操控。“數(shù)字+”“智能+”在白酒行業(yè)中從概念變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

  白酒精細(xì)化釀造,解決了傳統(tǒng)白酒釀造資源消耗大、效率低、品控難等一系列問(wèn)題。據(jù)了解,“智能釀造”為西鳳酒廠提供了超大生產(chǎn)能力,如西鳳906制酒車(chē)間目前2800多個(gè)窖池,相當(dāng)于10個(gè)老制酒車(chē)間的產(chǎn)能。

  “智能釀造”使生產(chǎn)能力大幅增加后,會(huì)不會(huì)影響千年西鳳的口味?“這是一個(gè)有趣的問(wèn)題,西鳳酒廠早就注意到了這一點(diǎn)。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞下,西鳳酒始終保留著鳳香型白酒的基因。”受訪的西鳳酒專(zhuān)家說(shuō)。

  西鳳酒906車(chē)間主任張永平告訴記者,根據(jù)智能化的特點(diǎn),公司相關(guān)團(tuán)隊(duì)整理分析傳統(tǒng)西鳳酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和參數(shù)設(shè)置,參考鳳香型生產(chǎn)工藝規(guī)程,反復(fù)進(jìn)行品質(zhì)提升實(shí)驗(yàn),依據(jù)大數(shù)據(jù)建立最優(yōu)模型,最終為智能化釀酒關(guān)鍵工序控制點(diǎn)確定合理參數(shù)。

  “這為智能化車(chē)間的全面投產(chǎn)積累了大量數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn),使釀酒出酒率逐年提高,同時(shí)也保證了傳統(tǒng)鳳型工藝與智能化生產(chǎn)同驅(qū)并行。在西鳳,我們走出一條了傳統(tǒng)與創(chuàng)新‘美美與共、融合共生’的高質(zhì)量發(fā)展之路。”張永平說(shuō)!(記者李唐寧 孫廣見(jiàn) 雷肖霄)

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