原標題： 工藝釀造世界 濃香型白酒五糧液

 

　　“假天工之巧，可以開物;聚執(zhí)著匠心，方可出奇。”中國釀酒大師，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東如是說。

 

　　從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯美酒，需要經(jīng)歷怎樣的過程？在中國諸多酒企里，濃香型白酒五糧液又是怎樣脫穎而出成為行業(yè)龍頭企業(yè)，引領(lǐng)中國七成以上消費者飲用濃香型白酒？

　　“包包曲”捕集自然界豐富微生物釀造好酒

 

　　宜賓得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，國內(nèi)現(xiàn)存最早的明代古窖池群，幾經(jīng)創(chuàng)新演變的“陳氏秘方”和“包包曲”等優(yōu)勢，造就了濃香型白酒五糧液獨有的濃香風格和卓越品質(zhì)，可以說是天人合一的杰作。

 

　　曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。然而大眾并不知道曲和釀酒之間的關(guān)系。

 

　　趙東說，要弄清這種關(guān)系，先得明白中國酒和國外酒的區(qū)別。

 

　　首先，中國酒是固態(tài)發(fā)酵，國外酒是液態(tài)發(fā)酵。這猶如日常生活中的煮飯和燒水，煮飯傳熱不均，難以控制;燒水傳熱均勻，容易控制。中國白酒在窖池里固態(tài)發(fā)酵兩個多月的過程，幾乎無法控制，能釀多少好酒，更多要靠釀酒師的經(jīng)驗和技藝，就是在今天的工業(yè)化時代，也無法代替 的傳統(tǒng)白酒釀造技藝;而國外酒采用液態(tài)發(fā)酵，大多在發(fā)酵罐里，且發(fā)酵周期短，只要做好原料配比和溫度管理，便容易控制，形成工業(yè)化、規(guī)模化、標準化的生產(chǎn)。

 

　　第二個差別是，中國白酒是開放式發(fā)酵，國外酒是封閉式發(fā)酵。中國白酒需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與發(fā)酵，由于時間長及微生物的多樣性，使得酒中含有大量的風味物質(zhì)，酒味會更濃郁;封閉發(fā)酵的國外酒，是單一純菌種（糖化菌、發(fā)酵菌），發(fā)酵時間短，代謝物質(zhì)較單一，風味也就單一些。

 

　　中國白酒是原料、微生物及其代謝產(chǎn)物相互作用的結(jié)果。白酒行業(yè)內(nèi)有一個共同的觀點：酒是微生物釀出來的，人的作用是培育適合釀酒的微生物，或者說是為釀酒微生物提供它所需要的環(huán)境。因此，要釀造好白酒，核心就是要管理好“看不見的釀酒工人”——微生物。

 

　　制曲就是用糧食捕集空氣中、自然界里的豐富微生物來釀造好酒。不同的制曲工藝，會捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風味也就不一樣。

 

　　趙東說，溫度像是一個“篩子”，在制曲的時候，低溫、中溫、高溫，不同的溫度會捕集到空氣中與之相適應(yīng)的菌種。就像一碗飯，在夏天和冬天，它發(fā)霉的樣子不會一樣。

 

　　比如，醬香型白酒，采用高溫大曲發(fā)酵;濃香型白酒，采用中溫大曲或中溫偏高大曲發(fā)酵。

 

　　作為濃香型白酒集大成者，五糧液“包包曲”屬中溫偏高曲，即有高溫曲（曲心溫度達到高溫曲的 頂溫），又有中溫曲，捕集而來的微生物及酶類，兼顧了中溫和高溫兩種曲的優(yōu)點，菌種及酶類更豐富。同時，“包包曲”因其形狀不規(guī)則，制曲過程中不便豎著放，會增加很多操作、管理難度及生產(chǎn)成本，但五糧液為了制出好曲、釀出好酒，心甘情愿。

 

　　極端工藝條件釀造至臻品質(zhì)

 

　　“在歷史中誕生，又在歷史中傳承和創(chuàng)新”，這就是這位中國釀酒大師在五糧液多年的釀酒實踐和科研工作的精彩總結(jié)。趙東說，在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產(chǎn)工藝的同時，五糧液基酒生產(chǎn)的核心特點是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”。

 

　　其中，“一極”是指濃香型白酒五糧液釀造工藝條件相對極端。趙東說，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度 、入窖淀粉濃度 、入窖水分 ，操作過程不易控制、生產(chǎn)成本高。比如，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，勞動強度也大;入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長及代謝，導致不產(chǎn)酒。這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，體現(xiàn)了五糧釀造“追求 ”的工藝特色。

 

　　濃香型白酒五糧液能釀造出品質(zhì)卓越的好酒，離不開環(huán)境、老窖池、匠人匠心“三大優(yōu)勢”。

 

　　地理環(huán)境優(yōu)勢不可復制。宜賓屬亞熱帶季風性濕潤氣候，熱量豐足、雨水豐沛、夜雨較多;春秋較長、夏無酷暑、冬無嚴寒，氣候溫和，適合微生物生長。宜賓有非常適合微生物棲息和生長繁殖的弱酸性黃粘土，富含多種礦物質(zhì)，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質(zhì)在宜賓以外的釀酒地區(qū)很少見，是五糧液釀酒生產(chǎn)筑窖和噴窖的專用泥土。濃香型白酒五糧液的釀酒用水是取自岷江中心河道90米深處的地下古河道水，水質(zhì)優(yōu)良、雜質(zhì)少、富含對人體有益的20多種微量元素。獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極為有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍。宜賓被中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國釀酒工業(yè)協(xié)會聯(lián)合授予“中國白酒之都”，地處被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織定議為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。這些得天獨厚、不可復制的生態(tài)環(huán)境，為釀造五糧液提供了重要支撐。

 

　　濃香型白酒講究“千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老”。濃香型白酒發(fā)酵設(shè)備采用的是泥窖，五糧液之所以稀缺，正是源于其明代古窖池群的稀缺性。一個窖池至少要經(jīng)歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。而百年老窖的微生物含有數(shù)百種，蔚為壯觀，優(yōu)質(zhì)品率是新窖的數(shù)倍。

 

　　趙東說，五糧液擁有全國最老的古窖池群，以及最多、最大的老窖池群，其中明代老窖一直由洪武年間延續(xù)使用至今，已達650余年之久。

 

　　濃香型白酒五糧液釀造采用的是傳統(tǒng)工藝，不能像液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精那樣工業(yè)化生產(chǎn)。同樣的一批糧食、同樣位置的窖池，同樣的季節(jié)、溫度，但不同班組產(chǎn)生的一級酒率都會不一樣。釀好酒，需要好的釀酒師，技藝嫻熟的釀酒匠人聞一聞窖房內(nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。

 

　　十年樹木，百年樹人。趙東說，五糧液十分注重人才培養(yǎng)，在業(yè)內(nèi)擁有匠人匠心優(yōu)勢。濃香型白酒五糧液釀酒傳統(tǒng)作風可用“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”24個字概括。五糧液工匠精神代代相傳、口口相傳，實現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝的傳承、一生匠心的傳承。

 

　　濃香型白酒五糧液是釀酒界頂尖專家和專業(yè)人才聚集的地方，擁有5名中國釀酒大師（是中國白酒企業(yè)中最多的）、眾多的 評委、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人、釀酒專業(yè)技術(shù)型人才和技能型人才等。五糧液白酒勾調(diào)大師范國瓊榮膺“金箸獎2017年度食品大工匠”稱號，成為白酒行業(yè) 獲此殊榮的釀酒大師。

 

　　“六首創(chuàng)、六精釀”層層臻選五糧液

 

　　在濃香型白酒五糧液的引領(lǐng)和多家白酒企業(yè)共同努力下，濃香型白酒成為了目前市場消費主流，占整個白酒市場的七成以上。

 

　　趙東說，在五糧液“層層臻選 、匠心釀造”的過程中，五糧液首創(chuàng)了六種釀造工藝，引領(lǐng)中國白酒生產(chǎn)風尚。

 

　　“六首創(chuàng)”即五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕。

 

　　五糧配方。“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”，遵循《陳氏秘方》傳統(tǒng)并不斷創(chuàng)新改良，最終形成了現(xiàn)代的五糧配方：高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。幾種糧食相互諧調(diào)，達到醇香、純正的境界，以“酒味全面”聞名于白酒界。

 

　　包包曲，兼顧中溫曲和高溫曲的優(yōu)點，具有豐富的菌系和酶系，為發(fā)酵生香提供動力。跑窖循環(huán)，有利于整個釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高;沸點量水有利于出甑后糧食的吸水、糊化、糖化，促進入窖糟醅良好發(fā)酵;雙輪底發(fā)酵，充分利用老窖池的資源優(yōu)勢，生產(chǎn)高水平、高質(zhì)量的調(diào)味酒;勾調(diào)雙絕，是計算機勾調(diào)專家系統(tǒng)與人工勾調(diào)技術(shù)的完美結(jié)合，能提升勾調(diào)效率和保證產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　趙東說，經(jīng)過多年發(fā)展和市場引導，目前許多濃香型酒廠的生產(chǎn)工藝都在借鑒或逐漸偏向五糧液的釀造工藝。盡管五糧液經(jīng)極端復雜工藝釀出的已經(jīng)算是好酒了，但五糧液還不滿足，仍進一步采取嚴苛的操作工序，通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存“六精釀”高質(zhì)量標準，層層臻選，優(yōu)中選優(yōu)，最終只有不到20%最優(yōu)質(zhì)部分，才可能作為生產(chǎn)“五糧液”的基酒。

 

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和酒質(zhì)不盡相同，因此五糧液進行分層起糟;分層蒸餾則能避免各自風格相互干擾，為勾調(diào)五糧液奠定基礎(chǔ);量質(zhì)摘酒，可以做到同一層次的糟醅進行分段摘酒，掐頭去尾、邊嘗邊摘、優(yōu)中選優(yōu)，摘出具有五糧、老窖復合香氣的基酒。

 

　　“工欲善其事，必先利其器。”對五糧液來講，其“器”就是五糧液的 釀造工藝。

 

　　“五糧液老窖池的稀缺， 工藝的稀缺，促成了五糧液酒的稀缺。”趙東說。