原標(biāo)題：舍得的“六老釀藝”加上六種原糧，就等于好的釀造
科創(chuàng)賦能品質(zhì),讓舍得老酒走得更堅(jiān)實(shí)、更有力。
2021年7月,第一次造訪舍得,我們用三天時(shí)間詳細(xì)了解了舍得種樹(shù)的故事。
當(dāng)時(shí)其實(shí)遺留了一個(gè)我們好奇至今的謎底,就是舍得關(guān)于生態(tài)釀酒未公開(kāi)的部分。
所以兩年來(lái)看舍得總是知其然不知其所以然——生態(tài)釀酒到底是怎么一回事?舍得能用老酒做企業(yè)戰(zhàn)略,和生態(tài)有沒(méi)有關(guān)系?科創(chuàng)又在其中扮演了什么角色?或者說(shuō)舍得對(duì)生態(tài)釀酒和老酒的研究深入到了什么程度?直到這次“好酒中國(guó)行科學(xué)考察(第二季)”走進(jìn)舍得,終于有了答案�，F(xiàn)在回過(guò)頭看,“種樹(shù)”只是一種最容易讓人理解的表述,這件看似普通的事背后,是舍得屹立行業(yè)的支點(diǎn)。
好酒中國(guó)行科學(xué)考察專家組走進(jìn)舍得酒業(yè)。 攝影/好酒地理局視頻中心上圖:專家們?cè)谏浜樯岬冕劸茖Ｓ眉Z基地調(diào)研。下圖:好酒中國(guó)行科學(xué)考察舍得酒業(yè)初步考察意見(jiàn)發(fā)布,專家們與舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長(zhǎng)、總裁蒲吉洲(中)合影。
什么是生態(tài)釀酒
“保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境,以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo),最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。”
這是《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中,對(duì)“生態(tài)釀酒”的術(shù)語(yǔ)定義。
更多時(shí)候,生態(tài)釀酒其實(shí)是一種貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的理念——契合生態(tài)、優(yōu)化生態(tài)、保護(hù)生態(tài)。
射洪氣候溫潤(rùn)、冬暖夏涼,是典型的亞熱帶季風(fēng)氣候。坐落于此的舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園盡享大生態(tài)的優(yōu)越,在此基礎(chǔ)上構(gòu)建屬于舍得的“小生態(tài)”與“微生態(tài)”。圖源/舍得酒業(yè)
舍得的生態(tài)釀酒研究分為宏觀生態(tài)和微生態(tài)。
其中,“種樹(shù)”也就是植被對(duì)釀酒的影響,屬于宏觀生態(tài)系列研究中“水土氣生”中的“生物”環(huán)節(jié)。而微生態(tài)研究則包括窖內(nèi)微生物時(shí)空分布與物質(zhì)關(guān)系的窖池微生態(tài)、大曲微生態(tài)、糟醅微生態(tài)等。通過(guò)明晰宏觀生態(tài)環(huán)境與釀造微生態(tài)之間的相互影響,就能優(yōu)化“水土氣生”等宏觀生態(tài)條件,從而為微生態(tài)營(yíng)造良好的環(huán)境。
在射洪優(yōu)越的大生態(tài)基礎(chǔ)上,舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)內(nèi)有目的、有選擇、有規(guī)劃地模擬自然生態(tài)系統(tǒng),種植了各類喬木、灌木、花草上百種,包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木。
大面積綠地營(yíng)造更溫和濕潤(rùn)的小氣候環(huán)境、通過(guò)植物的選擇性種植調(diào)節(jié)空氣成分,為園區(qū)內(nèi)釀酒微生物富集優(yōu)化提供了一個(gè)極佳的生存環(huán)境。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
按照生態(tài)釀酒的環(huán)境要求,園區(qū)內(nèi)綠化率要高于95%,綠化覆蓋率要高于40%,而舍得這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)分別為98.5%、47.4%。
大量的植被,可以改善園區(qū)內(nèi)各種生態(tài)因子,穩(wěn)定環(huán)境濕度、溫度等,為釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供適宜的環(huán)境。甚至,可以縮短濃香型白酒企業(yè)都頭疼的夏季高溫停產(chǎn)期。
舍得的生產(chǎn)車間外立面上,每年從4月到11月都會(huì)爬滿郁郁蔥蔥的爬山虎,對(duì)車間起到降溫保濕的作用,可以將夏季的生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)。
植物的多樣性為各種有益釀酒微生物在園區(qū)內(nèi)充分富集和繁殖,營(yíng)造了不可復(fù)制的自然環(huán)境。圖為舍得生產(chǎn)車間外墻的爬山虎。攝影/好酒地理局視頻中心
通過(guò)植被來(lái)調(diào)節(jié)園區(qū)內(nèi)的溫度、濕度,還有一個(gè)重要功能,就是篩選微生物, 實(shí)現(xiàn)大曲微生物和釀造環(huán)節(jié)微生物的富集與穩(wěn)定,以保證風(fēng)味的穩(wěn)定。
植株的功能各有不同,如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹(shù)、松、杉等,珊瑚樹(shù)能吸收汞,女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫,給園區(qū)提供一個(gè)好的空氣環(huán)境。
根據(jù)植被對(duì)土壤營(yíng)養(yǎng)、微生物等的影響功能,舍得選擇栽種的植株及其數(shù)量,共有54種植被組合方式。豐富了釀酒有益微生物的種類與數(shù)量。
舍得制曲生態(tài)園獨(dú)立于釀造廠區(qū)之外,也有一套獨(dú)屬于自己的植被栽培機(jī)制。
研究結(jié)果表明,不同植被組下的土壤pH值、水分、有機(jī)碳、有機(jī)質(zhì)等理化指標(biāo),與濃香大曲真菌和細(xì)菌豐度等存在一定的相關(guān)性,所以舍得制曲生態(tài)園的植被,基本以紫薇、女貞、桉樹(shù)、南天竹、珊瑚樹(shù)、秤星樹(shù)、黃桷樹(shù)、竹林等適宜濃香制曲微生態(tài)的植株為主。
如果要完整呈現(xiàn)舍得的生態(tài)釀酒,恐怕需要數(shù)萬(wàn)字、數(shù)十萬(wàn)字。
栽培植被是其中 代表性的一種方式,因?yàn)樗B接的,是舍得對(duì)生態(tài)大環(huán)境的遵循,以及對(duì)微生態(tài)細(xì)致入微的把控。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
生態(tài)釀酒是一個(gè)完整的系統(tǒng),從天到地,從人到酒。
在這個(gè)系統(tǒng)里,可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)土與風(fēng)味的和諧,生態(tài)與技藝的相融,制曲與釀造的統(tǒng)一,最終成就品質(zhì)。
從生態(tài)到好酒
“生態(tài)好的地方非常多,但是有好生態(tài)不一定就是有好酒,還要有在整個(gè)好生態(tài)里長(zhǎng)期進(jìn)行的好的釀造工藝。”在江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師,舍得酒業(yè)首席科學(xué)家徐巖看來(lái),一瓶好酒是好的生態(tài)、好的微生態(tài)、好的釀造和好的儲(chǔ)存的疊加。
舍得的“六老釀藝”加上六種原糧,就等于好的釀造。老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老基酒、老匠人,構(gòu)成“六老釀藝”。
目前,舍得有一萬(wàn)余口老窖池,平均窖齡25年,其中兩口最老的明代窖池自1563年開(kāi)始連續(xù)使用至今。
舍得酒廠的泰安作坊里,明代和清代的窖池仍在不間斷使用中,微生物也在這里不斷地被馴化和繁衍。攝影/好酒地理局視頻中心
舍得制曲傳承《太禾曲經(jīng)》古老制曲工藝,獨(dú)創(chuàng)“211”制曲工藝,即二種糧食(大麥小麥)、“一保”(安放保濕)、“一合”(合堆)。
因?yàn)槠淝瘘S,又如黃金般珍貴,所以又被叫做“黃金酒曲”,曲體表面部分為黃金色,曲體斷面邊沿形成黃褐色風(fēng)火圈,曲體斷面中部有黃色的菌斑。
大麥小麥兩種糧食制成的黃金酒曲有三大特點(diǎn):黃金色、黃金圈、黃金斑。對(duì)提高酒體的品質(zhì)有不可替代的作用。攝影/好酒地理局視頻中心
老基酒更是舍得傲視行業(yè)的資本。
從上世紀(jì)至今,舍得已經(jīng)積累了十余萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)老基酒,并且規(guī)模正在逐年增加。在大量老基酒的基礎(chǔ)上,舍得主要產(chǎn)品的年份也普遍高于其他濃香型產(chǎn)品——品味舍得基酒陳藏時(shí)間至少6年,智慧舍得基酒陳藏時(shí)間至少8年,調(diào)味酒陳藏時(shí)間至少15年。
此次好酒中國(guó)行科學(xué)考察走進(jìn)舍得,最為驚喜的一個(gè)環(huán)節(jié)便是舍得釀酒專用糧基地的建設(shè)。舍得采用高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥六種原糧釀酒。
其中,大麥?zhǔn)巧岬锚?dú)一份的特色。
舍得目前糧倉(cāng)總儲(chǔ)量十萬(wàn)噸,糧食常年保持在在十五度以下,避免了二次污染。智慧化系統(tǒng)讓這里只需要六個(gè)工作人員,就能將酒糧管理得井井有條。攝影/好酒地理局視頻中心
其采用的裸大麥?zhǔn)乔囡?ldquo;近親”,麥膠蛋白和麥谷蛋白含量豐富,有強(qiáng)粘著力,營(yíng)養(yǎng)豐富,適合大曲重要功能菌霉菌生長(zhǎng),對(duì)釀酒中微生物的繁殖有強(qiáng)促進(jìn)作用。有利于提高出酒率和優(yōu)質(zhì)率,使白酒風(fēng)味物質(zhì)協(xié)調(diào)。
“舍得在制曲過(guò)程中也會(huì)加入裸大麥,可以增加酒體的甘冽。”舍得酒業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)中心副總經(jīng)理龍遠(yuǎn)兵表示。舍得正在努力實(shí)現(xiàn)“一方糧食釀一方酒”。
他們相信,自己所采用的 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝誕生于當(dāng)?shù)?最適合的原糧也應(yīng)該產(chǎn)自當(dāng)?shù)�。預(yù)計(jì)到2025年,舍得將建成20萬(wàn)畝舍得釀酒專用糧基地。
糧食安全關(guān)乎釀酒的健康發(fā)展,舍得踏實(shí)的原糧戰(zhàn)略保障了自身的穩(wěn)定長(zhǎng)遠(yuǎn)的道路。攝影/好酒地理局視頻中心
當(dāng)前,舍得在釀酒原糧研究上,主要合作的科研院所包括四川省農(nóng)科院、綿陽(yáng)農(nóng)科院以及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等,并與四川美豐共建射洪市酒糧科技小院。合作主要通過(guò)研究不同糧食品種對(duì)釀酒發(fā)酵及酒體質(zhì)量影響,定制選育適合沱牌舍得六糧釀酒工藝的專用糧品種。
過(guò)程中,研究人員會(huì)根據(jù)釀酒特性指標(biāo)要求,對(duì)各品種關(guān)鍵農(nóng)藝性狀、理化指標(biāo)進(jìn)行品比實(shí)驗(yàn)、區(qū)試實(shí)驗(yàn),不斷篩選適合射洪市種植、高產(chǎn)抗病、符合舍得酒業(yè)釀酒指標(biāo)的優(yōu)質(zhì)品種。
根據(jù)射洪的土壤、氣候等生態(tài)條件,舍得挑選出適合這片“風(fēng)土”的優(yōu)質(zhì)原糧,達(dá)到天時(shí)與地利的和諧。攝影/好酒地理局視頻中心
目前,酒糧科技小院已經(jīng)就各種原糧篩選出多個(gè)適合舍得釀酒工藝與風(fēng)味的專屬品種。此外,射洪市還專門成立了酒糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,以保證滿足舍得酒業(yè)對(duì)原糧的需求。
實(shí)際上,原糧基地的建設(shè),同樣屬于舍得生態(tài)釀酒的范疇,“一方糧食釀一方酒”的意識(shí),就是更高的生態(tài)追求。
從好酒到老酒
不是所有的老酒都是好酒,這是行業(yè)共識(shí)。
但舍得的老酒一定是好酒,這也是行業(yè)共識(shí)——好的生態(tài)和好的釀造造就好酒,同時(shí)好的生態(tài)也為好酒提供了更優(yōu)越的貯存環(huán)境。舍得為老酒設(shè)立了一個(gè)專門的部門,叫做陳釀管理部,負(fù)責(zé)管理老酒的貯存、取用。
儲(chǔ)存老酒的所有陶壇,每一口都有自己的“身份證”。
陶壇口旁懸掛著的黃色紙牌,便是陶壇內(nèi)老酒的“身份證”,記錄著入壇時(shí)間、品質(zhì)分級(jí)等等信息。許多酒甚至釀造于上世紀(jì)70年代。攝影/好酒地理局視頻中心
舍得原酒分廠房、分季節(jié)、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些陶壇中,并按“同一廠房、同一糟層、同一等級(jí)酒才能并同一壇/罐”的原則分質(zhì)并壇/罐。
原酒進(jìn)入相應(yīng)的陶壇后,只等時(shí)間歷練,老酒方成。貯存大量的原酒,使用陶壇的成本要遠(yuǎn)高于大鋼罐,但舍得的每一滴酒,都必須經(jīng)過(guò)陶壇貯存。
對(duì)照試驗(yàn)也證明,容器材質(zhì)對(duì)濃香型原酒酒體中重要風(fēng)味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影響明顯,陶壇貯存的酒體感官質(zhì)量?jī)?yōu)于不銹鋼罐,且時(shí)間越長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)越明顯。
陶壇的燒結(jié)溫度在750℃左右時(shí),黏土中所含的有機(jī)物被燒掉,其他氣體也大都排除,因而形成許多大小不一的孔隙。
正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用,通過(guò)對(duì)酒體中醇醛等的氧化,異雜味物質(zhì)的吸咐,加快酒體的老熟速度。
舍得的陶壇均產(chǎn)自江蘇宜興,由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫?zé)贫伞?/p>
酒體在陶壇中加速自然老熟,透氣性好,不滲漏,保證酒在壇中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒,不透光,導(dǎo)熱慢,避免了光與酒的化學(xué)反應(yīng),保持適宜的酒溫,使酒越陳越香,各種風(fēng)味物質(zhì)諧調(diào)平衡,具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。
從射洪春酒到沱牌舍得,數(shù)百上千年來(lái)老酒品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定,不僅得益于釀造過(guò)程中老窖的催化,更與陳放老熟密不可分。攝影/好酒地理局視頻中心
李蘭娟院士主編的CSCD核心期刊《中國(guó)微生態(tài)學(xué)雜志》上曾刊登《舍得老酒對(duì)大鼠腸屏障功能及腸道菌群的影響》一文。結(jié)果表明,適量飲用舍得老酒對(duì)腸屏障功能具有一定程度的保護(hù)作用,可以緩解炎癥及調(diào)節(jié)腸道菌群,抑制部分腸道致病菌的生長(zhǎng),增加乳桿菌等有益菌。
如果將酒比做人,數(shù)十年如一日地居住在山清水秀,環(huán)境優(yōu)美的地方,人自然也會(huì)更加舒展、健康。
科創(chuàng)的力量
其實(shí)到這里已能感受到,科創(chuàng)在舍得生態(tài)釀酒、生態(tài)老酒里扮演了很重要的角色。
復(fù)星全球合伙人、舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長(zhǎng)、總裁蒲吉洲說(shuō):“我們用科技創(chuàng)新,賦能產(chǎn)品品質(zhì),科創(chuàng)讓舍得老酒走得更堅(jiān)實(shí)、更健康。”
對(duì)于生態(tài),科創(chuàng)可以科學(xué)地論證生態(tài)釀酒的科學(xué)性,找到其中的原理,讓生產(chǎn)方式更加符合當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)特征。“比如我們是有針對(duì)性地栽種植被,為什么說(shuō)有針對(duì)性?就是經(jīng)過(guò)研究,我們知道了栽種哪些植物和釀酒微生物更契合,能讓釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝更加旺盛,這就叫做科技的力量。”龍遠(yuǎn)兵表示。
在科創(chuàng)的支持下,舍得能夠更為精準(zhǔn)且有針對(duì)性地把控植被種植與環(huán)境的關(guān)系,這種關(guān)系就可以從負(fù)氧離子濃度數(shù)據(jù)中清楚呈現(xiàn)。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
對(duì)于老酒,舍得一方面利用現(xiàn)代分析檢測(cè)手段解析老酒特征風(fēng)味物質(zhì),探明老酒對(duì)人體有益的功能或微量元素,構(gòu)建老酒品質(zhì)價(jià)值體系;一方面通過(guò)健康風(fēng)味成分的解析,找到這些物質(zhì)形成的機(jī)理,開(kāi)發(fā)釀酒生產(chǎn)調(diào)控和品質(zhì)提升技術(shù),包括對(duì)促進(jìn)酒體自然老熟的陳釀環(huán)境、貯存方式、儲(chǔ)存周期、老酒陳化原理等的研究。
在考察過(guò)程中,舍得“破例”讓我們參觀了并不對(duì)外開(kāi)放的技術(shù)研究院,其旗下囊括了17個(gè)一級(jí)、二級(jí)科創(chuàng)平臺(tái)。
舍得創(chuàng)建了全國(guó)首座生態(tài)釀酒工業(yè)園,提出和定義了“生態(tài)釀酒”,其中的科創(chuàng)平臺(tái)“中國(guó)生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”,通過(guò)水土氣生的研究,首次提出適宜釀酒環(huán)境的植物組合和評(píng)價(jià)體系,首創(chuàng)釀酒生態(tài)數(shù)據(jù)模型,全面監(jiān)控生態(tài)發(fā)酵體系狀態(tài),持續(xù)穩(wěn)定提升生態(tài)酒品質(zhì)。
舍得在生態(tài)與老酒之間,加上了“科創(chuàng)”這道關(guān)隘——這也是舍得從生態(tài)先行者到引領(lǐng)者的跨越。
圖為舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園內(nèi)的香樟樹(shù)。圖源/舍得酒業(yè)
“中國(guó)舍得陳釀老酒研究院”的風(fēng)味與健康平臺(tái)配備的高精密分析儀器設(shè)備在白酒行業(yè)風(fēng)味物質(zhì)研發(fā)領(lǐng)域?qū)儆谇把厮?目前對(duì)人體腸道微生態(tài)等生物學(xué)評(píng)價(jià)成果填補(bǔ)國(guó)際空白。
技術(shù)研究院自成立以來(lái),已經(jīng)完成多項(xiàng)品質(zhì)創(chuàng)舉。如舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)生態(tài)環(huán)境數(shù)據(jù)庫(kù)的建立、白酒智能釀造裝備關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用示范、濃香型原酒生產(chǎn)中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的代謝調(diào)控技術(shù)研究與應(yīng)用、釀酒專用小麥和高粱品種培育與產(chǎn)業(yè)化示范,以及應(yīng)用現(xiàn)代微生態(tài)學(xué)對(duì)沱牌舍得酒生態(tài)評(píng)價(jià)等項(xiàng)目。
舍得在科創(chuàng)器械方面的大量投入,顯示出堅(jiān)定科創(chuàng)進(jìn)步的決心。在品質(zhì)為先的現(xiàn)代化酒業(yè)發(fā)展背景下,有充足的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和空間。攝影/好酒地理局視頻中心
舍得的一系列生產(chǎn)設(shè)備中,檢測(cè)設(shè)備是數(shù)量最多也最貴的,其中僅原輔料檢測(cè)儀器就有至少19種,連很少關(guān)注的稻殼,也有色澤、氣味、水分、碎料及雜質(zhì)、生蟲(chóng)等多個(gè)檢驗(yàn)指標(biāo)。生態(tài)+老酒+科創(chuàng),共同構(gòu)成了舍得的品質(zhì)閉環(huán),不可復(fù)制,不可替代。
從提出生態(tài)釀酒至今,舍得從摸索著種樹(shù),到能夠科學(xué)闡釋個(gè)中原理,科學(xué)優(yōu)化每一環(huán)節(jié)。
所以,我們認(rèn)為:過(guò)去,生態(tài)釀酒是舍得的符號(hào);現(xiàn)在,舍得是生態(tài)釀酒的符號(hào)。
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