原標(biāo)題：多力天下誰(shuí)人不食菌

　　說(shuō)起云南

　　小葵想起它們的一個(gè)說(shuō)法：

　　“春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”

　　吃菌可是云南人一年中

　　絕不會(huì)錯(cuò)過(guò)的事情

　　到底是怎樣的美味

　　能叫云南人這般如癡如醉?

　　在云南

　　到底有多少種菌?

　　明代藩之恒編著的《廣菌譜》中

　　記述了119種食用菌

　　不過(guò)，以明朝時(shí)

　　中原地區(qū)對(duì)云南的了解程度來(lái)看

　　這個(gè)數(shù)字只是非常保守的估計(jì)

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌現(xiàn)約250種

　　占了全世界食用菌的一半還多

　　在云南

　　菌子竟有“尊卑體系”?

　　在云南人的美食世界觀里

　　野生的才是菌子

　　菌子與菌子之間

　　還有一套完整的“尊卑體系”

　　站在頂端的

　　雞樅、干巴菌、牛肝菌

　　除了聲名在外的松茸、松露

　　在云南人眼中，雞樅、干巴菌、牛肝菌

　　也是菌中大戶!

　　雞樅：清甜細(xì)膩

　　生長(zhǎng)在酸性土壤上的松樹(shù)林中，可能是儀態(tài)最端莊的菌類，長(zhǎng)腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪稱菌中天秤座。

　　干巴菌：異香柔韌

　　生長(zhǎng)在腐朽的松木上，體態(tài)皺縮不易清洗，皺褶里經(jīng)常夾雜有松針，但也因此帶著松樹(shù)特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。

　　牛肝菌：鮮濃肥嫩

　　一般生長(zhǎng)在栗樹(shù)下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實(shí)，口感肥厚滑膩。牛肝菌家族龐大，傳說(shuō)中的“見(jiàn)手青”紅牛肝菌，就是其中一種。

　　中產(chǎn)階級(jí)

　　羊肚菌、虎掌菌

　　羊肚菌：爽脆清香

　　形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜愛(ài)較低的氣溫，在云南主要產(chǎn)地是麗江和香格里拉。羊肚菌也是一種刁蠻的菌子，在發(fā)生過(guò)山火的土壤上生長(zhǎng)更旺盛。

　　虎掌菌：酥松易嚼

　　形態(tài)扁平寬大，基本沒(méi)有菌柄，攤在地上有點(diǎn)像大老虎的腳印，口感細(xì)嫩。主要出產(chǎn)自麗江和楚雄的高山地區(qū)，與大樹(shù)的樹(shù)根共生。

　　底端的青頭菌

　　青頭菌：滑膩脆口

　　溫良的青頭菌是小家碧玉的少女，長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，在深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵在菌子尊卑體系中也是一條分界線。

　　沒(méi)有地位的“雜菌”

　　雜菌中可圈可點(diǎn)的菌子并不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

　　被忽略的人工菌

　　那些可以被人工養(yǎng)殖的菌類

　　在云南人眼里根本都不能算菌子

　　外地人平常吃得津津有味

　　并細(xì)分命名為

　　平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”

　　在云南被簡(jiǎn)單粗暴統(tǒng)稱為“人工菌”

　　如何發(fā)現(xiàn)一枚優(yōu)秀的菌子

　　首先，要走進(jìn)正確的樹(shù)林

　　在云南

　　不是所有的林子里都能長(zhǎng)出菌子

　　云南之所以適合野生菌生長(zhǎng)

　　和這里山區(qū)的松樹(shù)和栗樹(shù)植被有很大的聯(lián)系

　　在背陰面的松樹(shù)林和栗樹(shù)林里

　　很容易找到菌子的“小窩”

　　其次，要趕早上山

　　在云南早起的人有菌吃

　　趕早上山可以甩掉其他撿菌的“對(duì)手”

　　還可以在菌苞打開(kāi)之前就把它摘下

　　另外，也要有經(jīng)驗(yàn)加持

　　比如雞樅有和白蟻窩共生的規(guī)律

　　經(jīng)驗(yàn)豐富的撿菌人就會(huì)

　　從白蟻的分泌物中找到雞樅菌

　　迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”

　　因?yàn)樨i會(huì)搜尋松露的氣味

　　所以他們撿菌時(shí)會(huì)帶著豬一起

　　吃好菌，不加葷

　　要牢記

　　越貴的菌子越要素吃。

　　在云南，你要夸一家人闊氣可以說(shuō)

　　“這家人吃菌子，一點(diǎn)肉都看不見(jiàn)!”

　　不是炒，就是煮

　　去云南

　　一定要嘗試一盤炒菌。

　　炒菌時(shí)候

　　多余的調(diào)料都不用多

　　辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠

　　炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼

　　越嚼越香

　　如果是新鮮的雞樅

　　不妨試試用白水煮

　　無(wú)油無(wú)鹽清湯寡水

　　卻真能嘗出雞湯的鮮甜

　　菌苞煮湯菌傘炒

　　菌子才冒出土?xí)r叫做“菌苞”

　　菌苞成熟后打開(kāi)變成“菌傘”

　　不同時(shí)間和形態(tài)的菌子

　　口感有區(qū)別

　　烹調(diào)方法也不同

　　特別是口感發(fā)脆而不夠嫩滑的菌子

　　比如青頭菌

　　才冒出來(lái)的小菌苞很鮮嫩

　　炒吃破壞鮮味

　　用雞湯或肉片一起煮

　　能彌補(bǔ)菌子本身的清淡

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