有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶?有時可能就是 一大碗熱騰騰的豬油拌飯。

　　相信很多人的記憶里都少不了一到閃閃發(fā)光的豬油料理， 比如豬油年糕、豬油青菜，豬油渣……盡管豬油的香味并未真正離我們遠去，但很多人卻難得吃一回，因為剛下嘴心里就開始忐忑，擔(dān)心自己的血管健康。最近幾年 關(guān)于豬油的爭議也一直沒有停止過。

　　有人說：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃！”

　　有人說：“中國人祖祖輩輩食用豬油，現(xiàn)在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預(yù)防癌癥等疾病的作用。”

　　這可讓吃貨們犯了難。是時候給大家一個真相了。

　　豬油為什么那么香？

　　豬油的眾多標(biāo)簽里， “香”這個詞是被頻繁提及的，為什么這么香呢？ 學(xué)術(shù)的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物”。

　　熬過豬油的應(yīng)該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂。在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質(zhì)）等發(fā)生一種非常常見的反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。

　　美拉德反應(yīng)的優(yōu)點就是會產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。 目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分， 它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。

　　這些香味物質(zhì)不太容易揮發(fā)，會一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會那么香，讓很多人流連忘返。 （原來如此~）

　　香掉魂的豬油，

　　怎么就“不香了”？

　　說來，在物資匱乏年代，豬油可是補充能量和營養(yǎng)的好手，是有過貢獻的，但怎么如今就“不香了”呢？

　　這還得從其成分說起，豬油和植物油的主要成分都是脂肪，但卻不是同一種脂肪。準(zhǔn)確說是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。 脂肪酸可以分為兩大類： 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者還可細分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

　　1.飽和脂肪酸：多存在于牛、羊、豬等動物的脂肪中，攝入量過多會引起膽固醇升高，繼而引發(fā)動脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風(fēng)險。

　　2.單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預(yù)防動脈硬化的作用。

　　3.多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱。

　　一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達40%多，是常見植物油的2～3倍。攝入過多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，并增加心血管疾病的風(fēng)險。

　　因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。（順便辟個謠，豬油不能治病，更不可能抗癌。）

　　那豬油還能吃嗎？

　　如何健康吃油？

　　過多攝入豬油雖然有害，但并不是一點都不能吃。

　　對健康人群來說， 合理攝入也是可以的。世界衛(wèi)生組織和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應(yīng)超過膳食總能量的10%。

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