調查顯示，食管癌患者血液中維生素C含量只有食管癌低發(fā)區(qū)居民的1/9~1/8，這與維生素C具有抑制致癌物的形成、增強機體免疫力的功能有關。
含維生素C豐富的食物以新鮮果蔬為主，比如青椒、蘿卜纓、鮮棗、獼猴桃、柑橘等。一般來說，蔬菜中維生素C的含量大于水果。
然而，維生素C比較嬌弱，高溫、遇水容易流失，蔬菜在烹調時應先洗后切，急火快炒，或可焯燙、涼拌
維生素B2：預防食管癌
有研究表明，維生素B2的缺乏，可導致亞硝胺的代謝改變，促進食管上皮增生，從而導致食管癌的發(fā)生。
口臭、失眠、手心腳心有燒熱感都可能是維生素B2缺乏的表現(xiàn)。
維生素B2含量較高的食物有動物的肝和心、雞肉、牛奶、大豆、黑木耳、香菇、海帶等。動物肝臟中，又以羊肝的維生素B2含量居首位。
維生素B6：預防肺癌
維生素B6號稱肺癌的“免死 ”，血液維生素B6水平高的吸煙者，患胃癌的幾率更低。維生素B6可使吸煙者肺癌危險指數(shù)降低60%。高水平的維生素B6和蛋氨酸可使肺癌的危險減半。
維生素B6的食物來源有牛肉、雞肉、動物內臟、燕麥、豌豆等。其中，維生素B6含量 的為白色肉類，如雞肉和魚肉。
鈣：預防結直腸癌
鈣是骨骼健康必不可少的營養(yǎng)素，它與結直腸癌的發(fā)生也有一定聯(lián)系。
美國明尼蘇達大學癌癥中心研究顯示，如果女性每天攝入800毫克以上的鈣質，就能使患結直腸癌的危險減少46%，并且鈣元素攝入較多的結直腸癌患者壽命更長。
其原因在于，大腸內的膽酸、游離脂肪酸會刺激大腸上皮細胞的過度增生，引發(fā)結直腸癌，而足夠的鈣質可以和膽酸、游離脂肪酸結合，從而減少結直腸癌的發(fā)生風險。
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品不但鈣含量豐富，而且吸收利用率高，是鈣的 來源。豆腐、豆干等豆制品的鈣含量也很高。
除此之外，小白菜、西蘭花等綠葉菜也是鈣的很好來源。
胡蘿卜素：預防乳腺癌
胡蘿卜素主要包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素三種，它們都是維生素A原（在人體內能轉化為維生素A）。
研究發(fā)現(xiàn)，血液中胡蘿卜素的濃度越高，患上乳腺癌的風險就越小。
來自歐洲各地的一項調查顯示，常吃富含胡蘿卜素食物的女性，與雌激素受體相關的乳腺癌發(fā)病幾率降低40%~60%，此類乳腺癌病例占乳腺癌總病例的近1/3。
胡蘿卜素主要來源于胡蘿卜、南瓜、芒果、橘子等橙黃色果蔬和菠菜等深色綠葉菜。
跟維生素C等營養(yǎng)素相比，胡蘿卜素的耐熱性較好，只要少量的油脂就能使其達到充分吸收的效果。
膳食纖維：預防結腸癌、乳腺癌
膳食纖維是一類并不能被人體消化吸收的糖類物質。它可使糞便量增加，稀釋結腸內致癌物質，不利于癌細胞的生長，從而減少了結腸癌的發(fā)生幾率。
還有調查顯示，吃精白米、精白面較多的女性，比吃全谷雜糧比例較大的女性容易患上乳腺癌。因為膳食纖維有助降低血糖反應，而餐后血糖反應越激烈，患乳腺癌的危險越大。
全谷物、豆類、果蔬以及薯類是膳食纖維的主要來源，堅果和種子中的含量也很高。
精細加工的食物，膳食纖維含量少，如白面包、餅干等。市場上號稱富含膳食纖維的粗糧餅干等，脂肪含量也較高，攝取膳食纖維最好的方法是從天然食物中獲得。
然而，膳食纖維并不是多多益善，如果攝取過多會干擾其他營養(yǎng)素的吸收。一些特殊人群，比如營養(yǎng)不良、患有胃腸疾病或進行了消化道手術的病人，以及老年性便秘的人，不能攝入太多
番茄紅素：預防前列腺癌等
番茄紅素是成熟番茄中的主要色素，具有很強的抗氧化作用。
美國哈佛大學研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素與前列腺癌有一定的關系。男性每天在飲食中攝入番茄紅素（每天6.5毫克以上）與攝入最少者相比，可以使前列腺癌發(fā)生的危險性減少21%。
另外還有研究發(fā)現(xiàn)，高番茄紅素攝入還能降低食管癌、口腔癌、胃癌、結直腸癌和肺癌的風險。
番茄紅素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚等食物中，少量存在于胡蘿卜、南瓜、芒果、石榴等果蔬中。番茄的成熟度越高，番茄紅素的含量越高。
番茄紅素屬于脂溶性的營養(yǎng)素，和油脂搭配吸收利用率更高。因此，番茄熟吃更好，可以做成番茄炒蛋、番茄湯等。
由此可見，飲食對癌癥的影響非常大，除了合理攝入以上營養(yǎng)素，還應適當運動，控制體重，遠離煙酒，定期篩查，做到這些，讓我們遠離癌癥。
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