你好,歡迎來到川北在線
微信
騰訊微博
新浪微博
老北京炸醬面是誰發(fā)明的? 炸醬面產(chǎn)生于哪一年代?
時間:2016-12-12 10:17   來源:蝌蚪五線譜   責任編輯:沫朵
  原標題:老北京炸醬面是誰發(fā)明的? 炸醬面產(chǎn)生于哪一年代?
 
  如今,一涉及老北京飲食風俗,勢必會出現(xiàn)“炸醬面”的字樣,“炸醬面”、“大碗茶”、“烤鴨”一起構成頗具特色的老北京傳統(tǒng)飲食文化,炸醬面做法不太難,首先將面條煮熟,放入涼水中“冷淘”,再將肉末(或是雞蛋)、豆醬炒香,把青豆或是大豆經(jīng)過焯、煮做熟,再加上幾類蔬菜絲,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑難耐,做一碗老北京炸醬面,既方便快捷又開胃解暑。
 

 
  不免有人好奇,炸醬面產(chǎn)生于哪一年代呢?
 
  中國食文化研究會的陳學智專家分析,炸醬面的制作離不開三個基礎條件:大豆醬的產(chǎn)生、面條的產(chǎn)生和冷淘涼面條的做法,缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產(chǎn)生,東漢也已出現(xiàn)面條的雛形,而到了唐代,“冷淘”,即過涼水面條也問世。但據(jù)史料記載,在清代前中期,北京仍沒產(chǎn)生炸醬面,這一美味直到晚清才出現(xiàn),在20世紀60年代開始盛行。
 

 
  那么,是哪位有才的廚子發(fā)明的炸醬面呢?
 
  根據(jù)北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》,清朝時,北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店,在清朝道光年間開業(yè)。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色面食,頗受歡迎,尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌柜姓溫,因為爐灶搪得好,人們都稱之為“灶溫”。灶溫所做的凉爛肉面的鹵汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛,再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面條則為現(xiàn)做的抻絲細面條,煮出鍋之后,過三遍剛汲出的井水,稱“三跳井”。撈出后之后倒入適量的鹵汁,再放些蒜泥、黃瓜絲,鹵汁鮮香,面條涼爽,令人回味。
 
  學者推斷,“灶溫”的炸醬面應該是從“凉爛肉面”演化而來的。到了20世紀六、七十年代后期,1959-1961年的災害已過,北京市民的面粉量供應漸漸充足,人們都有了可以常常煮食面條的條件,但蔬菜、肉類供應仍憑票供給,一般搭配面條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由于操作簡單,食物又美味,北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬面,炸醬面進入鼎盛時期。
 

 
  獨具特色的老北京炸醬面館(網(wǎng)絡圖)
 
  雖然雜醬面歷史僅有百年左右,但對于北京來言,它蘊含著那個特定時代的歷史,之所以能名揚海外,真是因為它折射出了北京特有的那種講究的“譜兒”、“范兒”,即使是一碗普通的涼面條子,也不能直接拌上菜就吃,它的風格就在于上面條,把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中,圍繞著中間的大碗面條,端上桌征求客人同意后,再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中,伴著清脆脆的碰瓷聲。食客享受到的不僅是口感,還能享受那種特有的“派頭”,正是這種擺譜的食趣,讓炸醬面成為北京的傳統(tǒng)名食。

   投稿郵箱:chuanbeiol@163.com   詳情請訪問川北在線:http://sanmuled.cn/

川北在線-川北全搜索版權與免責聲明
①凡注明"來源:XXX(非在線)"的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責,本網(wǎng)不承擔此類稿件侵權行為的連帶責任。
②本站所載之信息僅為網(wǎng)民提供參考之用,不構成任何投資建議,文章觀點不代表本站立場,其真實性由作者或稿源方負責,本站信息接受廣大網(wǎng)民的監(jiān)督、投訴、批評。
③本站轉(zhuǎn)載純粹出于為網(wǎng)民傳遞更多信息之目的,本站不原創(chuàng)、不存儲視頻,所有視頻均分享自其他視頻分享網(wǎng)站,如涉及到您的版權問題,請與本網(wǎng)聯(lián)系,我站將及時進行刪除處理。



合作媒體
金寵物 綠植迷 女邦網(wǎng) IT人
法律顧問:ITLAW-莊毅雄律師