原標(biāo)題：鯉魚為什么有腥味？ 能培育出沒有腥味的鯉魚嗎？

　　鯉魚好吃，可魚市難去，每當(dāng)路過菜市場的魚類銷售區(qū)時，那種濃濃的腥味一定會讓大部分人抓狂。鯉魚為什么有腥味呢？

　　魚的腥味來自其體內(nèi)一種叫做氧化三甲胺的物質(zhì)。這種物質(zhì)原本是純良無害、無色無味的小分子，但它的化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定，當(dāng)魚死了之后，它就會以一個極快的速度轉(zhuǎn)化為三甲胺，而三甲胺正是讓魚腥臭難聞的主犯。既然罪魁禍?zhǔn)状_定了，那么我們能培育出一種不腥的鯉魚么？

　　在回答這個問題之前，讓我們先看看氧化三甲胺是干什么的。氧化三甲胺，簡稱TMAO，純品是一種針狀透明晶體，這種物質(zhì)雖然分子量不大，結(jié)構(gòu)也不復(fù)雜，但它在魚類細(xì)胞中的作用可不容小覷。眾所周知，生命的正常新陳代謝離不開一類叫做蛋白質(zhì)的物質(zhì)，而一個蛋白質(zhì)分子又是由無數(shù)的氨基酸小分子組成，這些氨基酸小分子像自行車的鏈條一樣首尾相連。但不同于自行車鏈條，它們除了連成一條長鏈外，還要在三維空間內(nèi)進行很多次的折疊，把自己變成一個形狀、結(jié)構(gòu)很復(fù)雜的樣式。只有具備了這樣復(fù)雜結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子才有參與新陳代謝的作用。換言之，如果一個蛋白質(zhì)分子喪失了它的三維結(jié)構(gòu)，也就喪失了正常工作的能力。

　　就像一個人會因為外界環(huán)境的影響而無法工作，蛋白質(zhì)分子的三維結(jié)構(gòu)也很容易受到外界環(huán)境的干擾，比如缺水、細(xì)胞形態(tài)改變等等。這時候，為了使受影響的蛋白質(zhì)恢復(fù)原來的三維形態(tài)，一類叫做“蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑”或者“分子伴侶”的分子就該出馬了。蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑或者分子伴侶是一大類物質(zhì)的總稱，它們的作用就是幫助氨基酸按照正確的順序折疊出正確的三維結(jié)構(gòu)，或者在一個正確的三維結(jié)構(gòu)即將喪失之時起到穩(wěn)定這種結(jié)構(gòu)的作用。而氧化三甲胺正是魚細(xì)胞中重要的蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑。

　　研究表明，少量的氧化三甲胺即可有效減少胰蛋白酶（一種有消化作用的蛋白質(zhì)）的分解，維持過氧化氫酶（一種催化過氧化氫分解為水和氧的蛋白質(zhì)）的活性。同時，它還能再細(xì)胞形態(tài)改變時維持蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、降低尿素對蛋白質(zhì)的破壞作用，可以說氧化三甲胺是魚細(xì)胞中不可缺少的重要保障之一。

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