發(fā)生這些現(xiàn)象的原因，簡而言之，都是“細(xì)胞的破損”，如果細(xì)胞破損后，沒有細(xì)菌進(jìn)駐，食用是相對安全的，只不過味道和口感會差一點(diǎn)。但由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。例如，腐爛蔬菜在細(xì)菌作用下，所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

     2. 肉類

　　肉類由于本身含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件。冷卻豬肉上的腐敗菌主要有假單胞菌屬細(xì)菌、乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、微球菌屬細(xì)菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉類的蛋白質(zhì)與脂肪含量有所不同，情況不可一概而論，但目前市面上所賣的冷鮮肉都會根據(jù)肉的種類和特性人為添加不同的保鮮劑以延長肉類的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工藝及其他常見天然防腐劑，像茶多酚、殼聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂膠和迷迭香等。[2]

    超市中出售的冷鮮肉

    冷鮮肉被我們拿回家放到冰箱里后，就只能通過降低環(huán)境溫度繼續(xù)保鮮。如果希望近期食用而放在冷藏室，實(shí)驗(yàn)證明，5℃的整體保鮮效果比10℃或15℃都要好[3]：

    如果是放在冷凍室，肉類能儲藏的時間與本身所帶的細(xì)菌數(shù)量、冰箱環(huán)境及冷凍溫度都有關(guān)系。一般冰箱的冷凍室有-18 °C的低溫，這個溫度下，上文提到的腸桿菌、單胞菌等細(xì)菌活動都會受到很大限制。所以，理想條件下，滅菌加低溫，肉類可以保存很久。

　　需要注意的是，為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小，其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不會流出來；否則肉類食品會結(jié)成大的冰晶，破壞食品的細(xì)胞膜，造成細(xì)胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使肉變得松散、鮮味大減。肉類正確的冷凍方法是先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔，使壓縮機(jī)不停地快速冷凍，大約經(jīng)過30分鐘后，再將溫控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

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