原標(biāo)題:冰箱致癌食品黑名單科學(xué)依據(jù)是什么？
最近，網(wǎng)上流傳的“放冰箱會(huì)致癌食品黑名單”又火了。追根溯源，蝌蚪君發(fā)現(xiàn)文章的原始出處在這里。這已經(jīng)是2012年的一篇老文章了，謠言就是這么有活力，經(jīng)久不衰，時(shí)常被拿出來翻新再用。而另外一個(gè)版本的黑名單，則存在文不對(duì)題的問題，文章內(nèi)容其實(shí)是不能放冰箱的食物以及儲(chǔ)藏和冷凍食物的六大禁忌。
仔細(xì)閱讀，會(huì)發(fā)現(xiàn)文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚、中藥、吃剩的月餅等，內(nèi)容為食品若在冰箱中放置時(shí)間過長(zhǎng)，易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)乃至營養(yǎng)流失。如果僅從食品放入冰箱時(shí)間過長(zhǎng)易腐敗變質(zhì)這一點(diǎn)，就將這些食品歸類為“放冰箱會(huì)致癌的食品黑名單”，明顯過于牽強(qiáng)。如果不放到冰箱里，很多食物腐爛的更快，那致癌的東西豈不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品？科學(xué)依據(jù)又是什么？根本沒有提及。
客觀地說，任何食物在常溫下放置一段時(shí)間后都會(huì)變質(zhì)，即使在冰箱保存，也不宜時(shí)間過長(zhǎng)。而“食品黑名單”中提到的不同種類食物，需要分開討論。
1．水果蔬菜
放在冰箱里的新鮮水果蔬菜，“變質(zhì)”分兩種，一種是在冰箱低溫環(huán)境中自身產(chǎn)生化學(xué)變化，另一種是“霉變”。
以香蕉為例，在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸福≒PO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細(xì)胞壞死。[1]
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