原標題：自制“酵素”靠譜嗎？
近年來，“酵素”這一食物相當流行，此類產(chǎn)品在宣傳上稱之能美容、瘦身、排毒等，故倍受到女性的歡迎。有的人在家中用蜂蜜或紅糖及冰糖、植物（各種可食無毒植物）、水及果蔬自制和食用“酵素”。在此，我們不去議論“酵素”是否如此之神奇。而是談?wù)劄槭裁床惶岢灾?ldquo;酵素”。
酵素”即酶，“酶”指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。人體和哺乳動物體內(nèi)含有5000種酶， 酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力叫酶活力（或稱酶活性）。酶活力可受多種因素的調(diào)節(jié)控制，從而使生物體能適應(yīng)外界條件的變化，維持生命活動。沒有酶的參與，新陳代謝幾乎不能完成，生命活動就根本無法維持。這也許是“酵素”為什么能得以推廣的客觀因素之一。
一般說來，“酵素”的制作就是將水果和一定比例的糖與水進行密閉發(fā)酵。加入的糖和水果中的糖被真菌和細菌利用產(chǎn)生各種發(fā)酵產(chǎn)物（包括乳酸、酒精、醋酸和各種酶等），乳酸菌會將糖轉(zhuǎn)化成乳酸，出現(xiàn)酸味；而酵母菌會將糖轉(zhuǎn)化成酒精，這時就會出現(xiàn)酒味。這一發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生不那么讓人愉快的產(chǎn)物，如乳酸發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽、水果中的果膠在酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生甲醇等。因這一自發(fā)的發(fā)酵過程很難有效控制，所以很可能并不是有益菌占發(fā)酵優(yōu)勢，而是有害細菌大量繁殖，所以說存在一定的食用風險。如果制作的“酵素”出現(xiàn)霉菌甚至致病菌污染，產(chǎn)生的毒素及其他有害物質(zhì)，食用后對人體健康會造成威脅。另外，高糖雖能抑制霉菌的生長，但也會提高糖的攝入量，反而不易難達到減肥的效果。
從飲食安全的角度出發(fā)，建議一是不要自制“酵素”；二是要想獲得果蔬的營養(yǎng)，水果最好選擇直接食用，蔬菜可根據(jù)種類的不同進行烹調(diào)或生吃。
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