2. 將配料二調(diào)成蛋白糊，在刀口處及魚(yú)的全身均勻地涂上一層。炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚(yú)尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開(kāi)。這時(shí)需用鍋鏟將魚(yú)托住，以免粘鍋，約炸2分鐘。用鍋鏟把魚(yú)推向鍋邊，使魚(yú)身呈弓形，將魚(yú)背朝下，再炸2分鐘；再翻過(guò)來(lái)使魚(yú)腹朝下，又炸2分鐘；然后再把魚(yú)身放平，用鍋鏟將頭按入油內(nèi)炸2分鐘至魚(yú)身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤(pán)內(nèi)。

　　3.炒鍋里添油，上火加熱，放入配料三中的蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開(kāi)后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點(diǎn)熱明油，烹成糖醋汁。糖醋汁最好在魚(yú)快炸好時(shí)，另用炒勺烹制，使魚(yú)、汁同時(shí)成熟，以保持其特色。

　　4.最后把糖醋汁澆在魚(yú)上即可。 三 糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)： 色澤深紅，外酥里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

　　干燒魚(yú)

　　原料：

　　主料活鯉魚(yú)(1000克)1尾。

　　輔料細(xì)面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細(xì)姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。

　　做法：

　　①將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚(yú)子與魚(yú)一起洗干凈，抹干水，將魚(yú)子仍塞入魚(yú)肚內(nèi)，兩面魚(yú)背肉鍥一字刀紋。

　�、趯⒚鏃l投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。

　�、鄢村伔胖谢鹕�，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。

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