實際上，馬鈴薯在削皮或切開后，薯塊失去了表皮的保護作用和受到機械傷害，與空氣接觸便產生褐變，并造成外觀變差、產生不良風味。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內部細胞膜的結構，導致隔離的多酚類物質流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）。通俗地講，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。 

　　這種褐變因品種而異，有些品種因薯塊中的酚類物質比較多或多酚氧化酶活性高，削皮或切開后容易變黑，而有些品種不容易變黑；另外褐變也受環(huán)境條件的影響，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏，因此容易變黑。 

　　馬鈴薯削皮切開后，只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素C和檸檬酸溶液處理、氣調包裝、真空包裝等方法可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變。 

　　目前中國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產，生產上用的品種有100多個，包括幾個外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產生褐變，而且這些生產上大面積種植的品種一般都是上個世紀70年代到90年代育成的常規(guī)品種。 

　　在國內馬鈴薯絲的炒制過程中，一般切絲后不會長時間放置，而且都會用水漂洗。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種、制作方法等都有很大關系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題，與是否轉基因沒有關系。 

　　農業(yè)產業(yè)技術體系首席專家（馬鈴薯） 金黎平

（責任編輯：佟曉群）

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