原標(biāo)題：火爆大街小巷的淀粉腸是什么做的? 神秘配方大公開!
追求干凈配料表的年輕人，扭頭就扎在大街小巷的烤腸攤子旁邊，把兩三塊錢一根的烤淀粉腸吃成了“網(wǎng)紅零食”。在若干年前，火腿腸追求的是肉多，加淀粉會(huì)被嫌棄，甚至國標(biāo)也以淀粉含量的多寡來定義產(chǎn)品級(jí)別。如今，一些消費(fèi)者轉(zhuǎn)頭追求淀粉腸，甚至有人聲稱，“但凡有一點(diǎn)肉都不愛吃了”。但也有消費(fèi)者表示，“淀粉腸這價(jià)格，有肉才讓人害怕”。
全國各地的路邊攤烤淀粉腸價(jià)格普遍在2-3元/根，在批發(fā)市場(chǎng)，淀粉腸價(jià)格大約0.5-0.6元/根，工廠生產(chǎn)的成本價(jià)則更低。在這樣的價(jià)格下，淀粉腸里是否有肉？如果有肉的話，是什么肉？如果沒有肉的話，淀粉腸的肉香味從何而來？
記者購買的5種市面上常見的淀粉腸產(chǎn)品（央廣網(wǎng)記者 邵藍(lán)潔攝）
有肉，但或許不是你“想吃”的那種肉
記者購買了目前市場(chǎng)上銷售量較高的五種品牌淀粉腸，綜合觀察配料表發(fā)現(xiàn)，淀粉腸的配料表差別不大，基本上都是由肉，水，淀粉，白砂糖、味精、香辛料等調(diào)味料以及三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、誘惑紅等添加劑共計(jì)十五六種成分組成。
圖為記者所購買的淀粉腸產(chǎn)品配料表
按照預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列。雖然名叫“淀粉腸”，但排在配料表第一位的是肉。
“有肉，肉很少。”河南一淀粉腸生產(chǎn)廠家工作人員向央廣網(wǎng)記者透露，“都是用的雞肉和雞骨泥，用鴨肉更便宜，大部分都是淀粉” 。記者從電商平臺(tái)查詢發(fā)現(xiàn)，目前出售雞骨泥的多是經(jīng)營寵物食品商家，商家表示，“骨泥不建議人吃，燒烤也不行。”從價(jià)格來看，雞骨泥的售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雞肉，基本在3-5元/斤。
圖為在電商網(wǎng)站搜索顯示的“雞骨泥”產(chǎn)品
該工作人員向記者表示，目前淀粉腸的出廠價(jià)為80元/箱，每箱120根共24斤，拿貨數(shù)量多的話有贈(zèng)送，折算下來基本五六毛錢一根。
一些低價(jià)餃子和低價(jià)肉丸曾被曝光使用雞脖泥、雞架泥等，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國曾表示，使用雞脖泥、雞架泥代替原有肉類使用的行為，本質(zhì)是摻假和以次充好，其中的營養(yǎng)物質(zhì)也無法被人體吸收。
但消費(fèi)者在食用時(shí)無法分辨淀粉腸里到底是哪種肉類。一方面因?yàn)榈矸勰c肉類用量少，在生產(chǎn)時(shí)需要先把肉類原料攪碎，隨后混合其他成分?jǐn)嚢琛⒄{(diào)味、罐裝，整個(gè)工藝流程下來肉的存在感極低；另一方面，在淀粉腸的調(diào)味中，一個(gè)重要的成分是香精。從購買的五個(gè)品牌淀粉腸樣品來看，所有配料表里都有香精，上述河南淀粉腸企業(yè)工作人員也直接表示，“不用擔(dān)心肉少?zèng)]肉味，有香精。”
在河南雙潤食品有限公司風(fēng)味烤肉粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，清楚地標(biāo)明了可以使用的香精種類：豬肉香精、雞肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精、新奧爾良風(fēng)味香精。
圖為河南雙潤食品有限公司風(fēng)味烤肉粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)截圖
淀粉腸無專門國標(biāo)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里的水和脂肪含量越來越高
“淀粉腸其實(shí)不是新東西，十幾年前就有了，這兩年搞地?cái)値Щ鹆�，因�(yàn)槔麧欁銐蚋摺?rdquo;一位行業(yè)人士稱。根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案情況可查到，早在2013年5月，臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司就發(fā)布并實(shí)施了《淀粉肉腸》（Q/LJL 0008S-2013），該標(biāo)題代替了《淀粉肉腸》（Q/LJL 0008S-2010）。不過，據(jù)上述人士介紹，目前市場(chǎng)上淀粉腸銷量排名靠前的是山東夫宇、河南雙潤等品牌。
雖然跟火腿腸長(zhǎng)得很像，但淀粉腸并沒有遵循火腿腸國標(biāo)來生產(chǎn)，產(chǎn)品理化指標(biāo)上跟火腿腸也有一定的差距，因此不能算作是火腿腸產(chǎn)品。
從國家標(biāo)準(zhǔn)上看，火腿腸執(zhí)行的是《火腿腸質(zhì)量通則》（GB/T 20712-2022），在理化要求上，普通級(jí)別、優(yōu)級(jí)、特級(jí)火腿腸的淀粉含量分別為≤10.0g/100g、≤8.0g/100g、≤6.0g/100g。其中，無淀粉火腿腸生產(chǎn)過程中不應(yīng)該添加淀粉。
以盤山夫宇食品有限公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《香腸》（Q/PFY 0006S-2023）為例，其香腸、肉皮腸、粉腸三種產(chǎn)品的淀粉含量分別為≤10%、≤10%、≤25%�？梢钥闯�，淀粉腸的淀粉含量是普通級(jí)別火腿腸的兩倍多。河南開開食品有限公司的《蒸煮淀粉肉腸》（Q/SKS 0001S-2023）、河南雙潤食品有限公司《風(fēng)味烤肉粉腸》（Q/HSS 0001S-2023）這兩個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，均沒有涉及到淀粉含量的要求。
《火腿腸質(zhì)量通則》（GB/T 20712-2022）對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪含量也做出了明確要求，普通級(jí)別、優(yōu)級(jí)、特級(jí)火腿腸的蛋白質(zhì)含量分別為≥10.0g/100g、≥11.0g/100g、≥12.0g/100g。記者購買的樣品淀粉腸的蛋白質(zhì)含量在5.2g-5.5 g/100g，低于火腿腸最普通級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)。而大部分淀粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有對(duì)蛋白質(zhì)等指標(biāo)做出明確要求。
從所購買的五個(gè)淀粉腸品牌的樣品來看，淀粉腸執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)全部為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。但查詢各個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可知，它們并沒有以《火腿腸質(zhì)量通則》（GB/T 20712-2022）作為制定依據(jù)，部分是以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726-2016）為制定依據(jù)。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726-2016）中提到，“熟肉制品”的定義是，以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品,包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。但對(duì)原料要求為，“原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”。此外，“熟肉制品”的國標(biāo)中提到了感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，但并無理化指標(biāo)。
一位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢公司人士表示，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，需要參考產(chǎn)品的原料清單、工藝流程，然后綜合多個(gè)國標(biāo)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如果采用熟肉制品國標(biāo)作為企標(biāo)依據(jù)，只要他們產(chǎn)品中的肉類符合熟肉制品國標(biāo)就可以。當(dāng)然，淀粉腸里因?yàn)榈矸圯^多，也可以選擇采用淀粉制品國標(biāo)作為企標(biāo)依據(jù)。
按照相關(guān)規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說明應(yīng)當(dāng)詳細(xì)說明嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的內(nèi)容。在盤錦宇飛食品有限公司、河南雙潤食品有限公司、盤山夫宇食品有限公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，僅提到了“鉛限量指標(biāo)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)”。
盡管已經(jīng)在市場(chǎng)上存在十多年了，但淀粉腸的標(biāo)準(zhǔn)并沒有隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展而明顯提高，反而出現(xiàn)了一些寬松的跡象。2013年，盤山夫宇食品有限公司發(fā)布的《粉腸》（Q/PFY 0004S-2013）的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中要求粉腸水分≤70%，蛋白質(zhì)含量≥5 g/100g、脂肪含量≤15g/100g、淀粉含量≤25g/100g。十年后，盤山夫宇食品有限公司2023年發(fā)布實(shí)施了《香腸》（Q/PFY 0006S-2023）標(biāo)準(zhǔn)，其中要求要求粉腸的水分≤90%，蛋白質(zhì)含量≥5 g/100g、脂肪含量≤35g/100g、淀粉含量≤25g/100g。
圖為《粉腸》（Q/PFY 0004S-2013）截圖
圖為《粉腸》（Q/PFY 0004S-2023）截圖
兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比可以看出，在盤山夫宇食品有限公司新的淀粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下，水分更多了，脂肪也更多了。上述標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢公司人士透露，“消費(fèi)者可以通過營養(yǎng)標(biāo)簽來推測(cè)淀粉腸里的原料，如果蛋白質(zhì)含量比行業(yè)水平高，就說明肉加的多，如果脂肪含量高，可能是加的雞皮或者鴨皮比較多。”
“雖然產(chǎn)品是消費(fèi)者自由選擇的，但從合理膳食的角度考慮，消費(fèi)者要減少加工食品攝入，多選擇新鮮食物”。一位不愿具名的專家表示，當(dāng)消費(fèi)者選擇肉類制品時(shí)，建議查看營養(yǎng)標(biāo)簽，盡量選擇脂肪少、鈉含量較低的產(chǎn)品。
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