云南菌子正在成為這個(gè)夏天的“美食頂流”。
在抖音，“野生菌”的話題已經(jīng)收獲了上百億次播放，“被云南人嫌棄的一窩菌”“總要來云南吃一頓野生菌吧”等話題頻登熱榜，“先菌子后小人”“看見小人套餐”等段子層出不窮。
7月初，美國(guó)財(cái)長(zhǎng)珍妮特·耶倫抵京第一餐就吃了云南菜，甚至點(diǎn)了四份見手青，也讓不少人進(jìn)一步“種草”這款美食。
云南真菌資源之豐富，在地球上難得找出第二個(gè)地區(qū)——目前，全球已知野生食用菌有2500余種，我國(guó)已知約有1000種。云南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國(guó)的90%。
在昆明當(dāng)代美術(shù)館館長(zhǎng)、云南藝術(shù)學(xué)院客座教授聶榮慶看來，云南人跟真菌的關(guān)系，最終還是很具體地落實(shí)在作為食物的這個(gè)點(diǎn)上�？梢哉f，吃菌在云南人這里已經(jīng)成為了集體記憶的一部分。它甚至通過飲食，內(nèi)化成了特別的地區(qū)文化。
作為一個(gè)云南人，聶榮慶希望把這種伴隨自己一生的神奇生物，以及菌跟云南人之間的奇妙關(guān)系好好記錄下來，于是便有了《菌中毒》。
作者:聶榮慶（著）/曾孝濂（繪）/楊建昆（繪）出版社:中信出版集團(tuán) 出版年:2023-5-1
書中總結(jié)了世代云南人拿命吃出來的21種常見食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青頭菌、皮條菌、羊肚菌、大紅菌等等。以菌為媒，這也是一本屬于云南的地方志，那些借由味覺記憶串起的故人故事，展示出了一幅幅充滿煙火氣的云南生活圖景。
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進(jìn)入5月，昆明就到了一年中最熱的時(shí)間段，所有人好像都在盼著下雨，不只是為了緩解眼前的悶熱，更為重要的是，雨季的開始意味著美食季到來——雨后就會(huì)有菌陸續(xù)上市了。
究竟什么時(shí)候可以吃？云南人會(huì)告訴你，“等通知”。每到適宜吃菌的季節(jié)，云南省政府食品安全辦都會(huì)為本地人發(fā)送一些特別的短信，提醒大家防范誤采誤食有毒野生菌、安全吃菌。
似乎每一個(gè)昆明人都會(huì)知道幾個(gè)吃菌中毒的故事。聶榮慶也在書中講了幾段趣事——
有一年菌子季，他在開車途中聽云南音樂電臺(tái)，節(jié)目中的播音腔突然變成了昆明口音的“馬街普通話”，并且情緒越來越激昂，后來才知道是中午吃飯?jiān)诓宛^點(diǎn)了一盤炒見手青。從那次以后，電臺(tái)就特別注意，不讓工作期間吃過菌的播音員進(jìn)入直播間播節(jié)目。
不過在聶榮慶看來，在云南似乎也沒有人把吃菌中毒太當(dāng)一回事。一盤中毒概率較高的牛肝菌，吃還是不吃？云南人普遍的態(tài)度是就算要命也要吃。聶榮慶把這歸結(jié)為“云南人的一種超越性的世界觀”，這種“口福”是一場(chǎng)大地支持的身體冒險(xiǎn)，是不確定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。
云南常見毒菌 圖片來源：中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所、云南省真菌多樣性與綠色發(fā)展重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
云南屬低緯高原山區(qū)，東部高原綿延，西部山川縱橫，地形地貌復(fù)雜，海拔高差懸殊，孕育了豐富的野生食用菌資源，也造就了其品種、數(shù)量、登場(chǎng)時(shí)間和滋味的差異，進(jìn)而也影響了其餐桌“地位”。
換句話說，在云南，吃菌也是有鄙視鏈的。
最早長(zhǎng)出的一批被稱為“頭水菌”。這里面最受本地人熱愛的，就是被稱為見手青的這種牛肝菌。本地人總把吃見手青這種菌作為當(dāng)年吃菌的序曲，如果吃了沒有中毒反應(yīng)，就覺得好像這一年都不會(huì)吃菌中毒了。
而如果讓全云南人投票選百菌之王，則非雞㙡莫屬。作家阿城曾在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一文中對(duì)雞樅菌不吝贊美：“說到‘鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國(guó)云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。”
從前在云南所有的野生菌里，雞㙡以種類多、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量大深得大眾喜愛。云南人也把自己認(rèn)為出類拔萃的人物用雞㙡來比喻。比如書畫家錢南園、音樂家聶耳、數(shù)學(xué)家熊慶來、藝術(shù)家張曉剛等，在本地人眼里，這些人都屬于“雞㙡”。
至于如今市面上廣受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人稱為“臭雞樅”，還疑惑“為什么自己看不上的‘臭雞樅’，變成了出口創(chuàng)匯的香餑餑？”至于松露，在云南則是一度被用來泡酒的塊菌，直到近二三十年聶榮慶才知道，這是云南最國(guó)際化、最“高大上”的食材。
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菌子之于云南，猶如辣椒之于四川，它不僅是食物，更是歷史文化的精神圖騰。
“我們住在南方以南的云下/那里有無數(shù)/難得一見的蘑菇/個(gè)個(gè)超凡脫俗/生生不息”。昆明詩(shī)人于堅(jiān)寫下的這首詩(shī)，是一個(gè)云南本地人對(duì)菌類最原始的熱愛。
在他們看來，“只有野生的、無法人工種植的蘑菇才有資格稱之為菌”，這讓它自帶一種超脫于消費(fèi)主義，無法被管理的自由。
市民購(gòu)買野生菌 圖片來源：新華社
云南人還將菌子帶入日常的俗語，書中提到的一個(gè)例子是，當(dāng)一個(gè)人與常人思維不同，把事情辦砸了，人們會(huì)幽默地說：“他怕是著菌鬧著了。”
而當(dāng)一些人用自己獨(dú)特的思維方式?jīng)Q策一件事情或者執(zhí)行一個(gè)項(xiàng)目，并取得卓然成就，其他人也會(huì)這樣評(píng)價(jià)：“他怕是菌吃多了。”仿佛思維兩個(gè)極端的指標(biāo)，都跟吃菌有關(guān)。
與泥土、大地、人情、回憶連接在一起，菌子逐漸成為云南精神載體的一部分。文學(xué)家汪曾祺先生曾說，“我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”
以菌子為媒介，《菌中毒》中也重現(xiàn)了聶榮慶童年時(shí)的昆明。他在書中寫到，小時(shí)候每到菌上市的季節(jié)，便與童年玩伴在大觀街的市集上玩耍。舊時(shí)的大觀街，從人民西路一直通到大觀樓，兩邊有很多自然形成的市集，匯集了各式各樣的小攤小販，熱鬧異常。
而隨著城市不斷改造更新，昆明 人間煙火氣的大觀街街市慢慢消失，而在離昔日大觀街不遠(yuǎn)的篆塘附近，一個(gè)服務(wù)于這個(gè)片區(qū)群眾的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)慢慢形成，因?yàn)榈靥幾梁托侣劼分g而得名“篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”。
這里每天有近千家商戶攤販在此經(jīng)營(yíng)，日均4萬~5萬的人流。近年來由于資訊發(fā)達(dá)，昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已經(jīng)成為中國(guó)的“網(wǎng)紅”菜市場(chǎng)，每年都會(huì)有朋友來昆明，要求去篆新市場(chǎng)“打卡”，買盡各種云南和東南亞的稀奇食材，當(dāng)然也少不了菌子。
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云南菜盼望“出圈”，已經(jīng)等了太久。早在十幾年前，當(dāng)?shù)卣驮苿?dòng)滇菜“進(jìn)京、入滬、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅游和文化產(chǎn)業(yè)名片。
曾幾何時(shí)，過橋米線是云南拿得出手的一張“美食名片”，但如今卻逐漸被食客“拋棄”。根據(jù)此前天眼查的數(shù)據(jù)，過橋米線相關(guān)企業(yè)超過了6.5萬家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷或注銷狀態(tài)。
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