原標(biāo)題：反復(fù)封控下餐飲業(yè)“失血” 超過(guò)80％的餐飲企業(yè)取消本年度開(kāi)店計(jì)劃
近5萬(wàn)億元的經(jīng)濟(jì)總量和近6000萬(wàn)人的就業(yè)，這是餐飲業(yè)之于中國(guó)的巨大價(jià)值，其景氣與否不僅關(guān)系到GDP增長(zhǎng)，還關(guān)系到無(wú)數(shù)家庭的生計(jì)。
2020年初的新冠肺炎疫情，讓整個(gè)行業(yè)頓時(shí)陷入停滯和癱瘓。然而三年過(guò)后，餐飲業(yè)的危機(jī)仍在持續(xù)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的 數(shù)據(jù)顯示，2022年1——4月，全國(guó)餐飲收入13262億元，同比下滑5.1％；其中，4月全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下滑22.7％。
疫情無(wú)疑是餐飲業(yè)慘淡的最直接原因。作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，共同就餐被認(rèn)為是疫情傳播的主要風(fēng)險(xiǎn)之一。因此疫情一有風(fēng)吹草動(dòng)，關(guān)閉堂食就幾乎成為必選項(xiàng)。今年以來(lái)，上海、深圳、東莞、廣州、長(zhǎng)春、北京等地部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食，對(duì)緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊。
但在疫情封控的表面原因之下，餐飲寒冬還有更深層的緣由：難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)難以為繼。2021年，百萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉，而在2020年，這一數(shù)字還是30萬(wàn)。
餐飲業(yè)“失血”
從事餐飲生意30余年，宣建軍從未如此焦慮。他焦慮的不是工作有多忙，而是從哪兒能籌到錢(qián)周轉(zhuǎn)。他所經(jīng)營(yíng)的餐館是西安知名的餐飲老字號(hào)，在當(dāng)?shù)毓灿?2家門(mén)店，100多名員工，每個(gè)月僅房租和人工支出就高達(dá)130多萬(wàn)元。然而疫情以來(lái)的兩年多，企業(yè)經(jīng)營(yíng)持續(xù)虧損，早已入不敷出，目前資金缺口高達(dá)300余萬(wàn)元。
中國(guó)政法大學(xué)商學(xué)院副教授李維華告訴《中國(guó)新聞周刊》，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、食材采購(gòu)都是固定支出，而堂食是最大的現(xiàn)金流入。“換句話說(shuō)，不賣餐就沒(méi)有收入，而且還有一堆固定支出，很難長(zhǎng)期維持。”
2020年初，新冠疫情導(dǎo)致全國(guó)餐飲業(yè)停擺，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)稱，疫情致2萬(wàn)多員工待業(yè)，一個(gè)月工資支出就在1.5億元左右，貸款發(fā)工資也撐不過(guò)三個(gè)月。
在李維華看來(lái)，疫情影響更大的還是中小餐飲企業(yè)，其利潤(rùn)更加微薄，現(xiàn)金流儲(chǔ)備更加不足。宣建軍告訴《中國(guó)新聞周刊》，疫情前公司每個(gè)月的收入差不多在400多萬(wàn)元，好的時(shí)候能過(guò)500萬(wàn)元，資金周轉(zhuǎn)基本沒(méi)有問(wèn)題。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斬，從7000萬(wàn)元跌到了3500萬(wàn)元。“這種情況下資金怎么可能周轉(zhuǎn)的過(guò)來(lái)？”
在他看來(lái)，收入大幅下滑，與門(mén)店經(jīng)營(yíng)頻繁被叫停分不開(kāi)。他算了一下，從去年下半年至今，自己的門(mén)店因?yàn)橐咔橄群蟊环饪亓?次，少則15天多則一個(gè)月。“去年8月，公司投資60萬(wàn)元在西安大雁塔附近新開(kāi)了一個(gè)店，原本指望靠游客帶動(dòng)生意，結(jié)果開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月就遭遇疫情，年底又趕上西安封城32天。”到今年3月，這家店已經(jīng)虧損了130萬(wàn)元之多，實(shí)在堅(jiān)持不住了，只能關(guān)店止損。
宣建軍的情況并非個(gè)例。雖然國(guó)家和省市各級(jí)政府在多項(xiàng)文件中明確要求，低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)原則上不得限制餐飲堂食，但很多地方因一例感染者而暫停全域堂食的案例并不罕見(jiàn)。濟(jì)南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天；沈陽(yáng)于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50％限流有序開(kāi)放；北京從五一起暫停堂食，直到6月6日放開(kāi)大部分地區(qū)堂食，共計(jì)36天。
極光《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》顯示，2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達(dá)到了歷史新高的 16.6％。但僅靠這不足兩成的收入，顯然解決不了餐飲所面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。據(jù)江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的報(bào)告，僅今年3月省內(nèi)新一輪疫情暴發(fā)后的一周內(nèi)，參與調(diào)研的417家企業(yè)累計(jì)損失已達(dá)6.08億元。其中，近七成企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張、門(mén)店經(jīng)營(yíng)困難問(wèn)題，17.51％的餐飲企業(yè)考慮大面積裁員，超過(guò)80％的餐飲企業(yè)取消本年度開(kāi)店計(jì)劃。
5月22日，江蘇蘇州市，蘇州金雞湖街道和愛(ài)心達(dá)人公益慈善基金會(huì)設(shè)立的“風(fēng)火輪外賣騎士志愿服務(wù)隊(duì)”成立，18位“外賣小哥”首批加入該服務(wù)組織。圖/IC
“對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先需要的是現(xiàn)金流，其次是利潤(rùn)�，F(xiàn)金流是企業(yè)的血液，而利潤(rùn)是脂肪，沒(méi)有了利潤(rùn)，還可以撐一段時(shí)間，但是沒(méi)有了現(xiàn)金流，企業(yè)就會(huì)倒閉。”連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏解釋道。
今年2月，國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部、人力資源和社會(huì)保障部等14部門(mén)印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，鼓勵(lì)銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)加大對(duì)餐飲業(yè)、旅游業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)等行業(yè)的信貸支持力度。對(duì)于疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)金流緊張、融資壓力大等困難，中國(guó)銀保監(jiān)會(huì)副主席梁濤在接受采訪時(shí)也表示，將“引導(dǎo)督促銀行保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運(yùn)輸?shù)仁芤咔橛绊懕容^嚴(yán)重的行業(yè)，在市場(chǎng)化原則下主動(dòng)做好貸款授信、保險(xiǎn)理賠等服務(wù)，加大對(duì)困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。
然而《中國(guó)新聞周刊》在走訪中發(fā)現(xiàn)，上述政策落地存在一定困難。宣建軍表示，政府和協(xié)會(huì)曾經(jīng)組織過(guò)座談會(huì)，了解企業(yè)面臨的困難，還幫忙對(duì)接了銀行等金融機(jī)構(gòu)，但還是貸不到款。
一位銀行系統(tǒng)人士告訴《中國(guó)新聞周刊》，通常來(lái)說(shuō)，銀行貸款采取抵押放款方式，即銀行要求借款企業(yè)提供一定的抵押品作為貸款的擔(dān)保，以保證貸款的到期償還。貸款期滿后，如果借款方不按期償還貸款，銀行有權(quán)將抵押品拍賣，用拍賣所得款償還貸款。“但餐飲企業(yè)能提供的抵押物一般不值錢(qián)。房子是租來(lái)的，裝修前期投入雖然巨大，可一旦關(guān)門(mén)價(jià)值歸零；鍋碗瓢盆等廚具設(shè)備由于折舊率，回收殘值也非常低；至于食材，考慮到質(zhì)保期問(wèn)題，更難以進(jìn)行資產(chǎn)處置。”
那么，信用貸款有沒(méi)有可能？上述人士表示，信用貸款是指無(wú)須提供抵押品或第三方擔(dān)保，以借款人信用程度作為還款保證。“但信用貸款有個(gè)前提，就是銀行等金融機(jī)構(gòu)能夠依靠貸前數(shù)據(jù)分析判斷企業(yè)是否可達(dá)到放貸標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)通過(guò)對(duì)貸中貸后數(shù)據(jù)來(lái)判斷是否具備正常還款能力。然而餐飲企業(yè)普遍集中化程度低，小而散，數(shù)據(jù)難以收集。”
對(duì)于宣建軍來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)就屬于這類情況，而且自己也沒(méi)有東西可以抵押了。最難的時(shí)候，他甚至動(dòng)過(guò)向高利貸借錢(qián)的打算，但是當(dāng)聽(tīng)到3分的利息，他趕緊打消了這一念頭。“3分利是什么概念？1萬(wàn)塊錢(qián)1個(gè)月的利息就高達(dá)300塊錢(qián)。如果真的這么干就是死路一條。”
“三高”問(wèn)題凸顯
疫情的影響不僅僅在于收入下滑，還進(jìn)一步凸顯成本壓力。
眾所周知，房租、人力、原材料才是最終能壓垮餐飲行業(yè)商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外賣傭金等成本支出，疫情之下，收入銳減，硬性成本又集體上漲，使得商家也難以為繼，“三高”問(wèn)題進(jìn)一步凸顯。
“三高”之中，房租壓力是餐飲企業(yè)感受最深的。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，77.5％的餐飲商戶表示在門(mén)店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力，絕大多數(shù)餐飲老板無(wú)法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。
即便是大型連鎖品牌海底撈，也深受高房租成本的困擾。從其上一份財(cái)報(bào)能看出，海底撈的三項(xiàng)硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本，同比增長(zhǎng)125.2％。大品牌依靠品牌效應(yīng)，對(duì)商業(yè)地產(chǎn)具有一定的話語(yǔ)權(quán)，相比之下，小微餐飲老板要面對(duì)的情況更甚。根據(jù)同花順數(shù)據(jù)，截至去年6月，北上廣深平均商鋪?zhàn)饨鹨殉?000元/平方米·月。位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層，距離樓梯20多米的一個(gè)檔口，每個(gè)月租金就要兩萬(wàn)元，并且還在以每年5％的幅度遞增。
今年2月，國(guó)家發(fā)改委等14個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，針對(duì)餐飲業(yè)紓困扶持的措施，多達(dá)7條。比如，對(duì)承租國(guó)有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，今年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月。各地政府隨后響應(yīng)了這個(gè)政策，也推出多個(gè)“降租”規(guī)定。
然而值得注意的是，目前各級(jí)政府出臺(tái)的政策中，房租減免政策主要針對(duì)國(guó)有企業(yè)和行政事業(yè)單位的房屋，可現(xiàn)實(shí)卻是，大批餐飲企業(yè)租賃的是商業(yè)綜合體、非國(guó)有房產(chǎn)房屋，減免租金或允許延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)租期的可能性并不高。
張?chǎng)危ɑ⿲?duì)此深有感觸。2015年，張?chǎng)蔚牟宛^在北京通州正式開(kāi)業(yè)，餐廳主打云南菜，曾經(jīng)一度排名通州云南菜口碑榜第一名。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，2015年，餐廳的房租是18萬(wàn)元，此后房東每年必漲1萬(wàn)元，雷打不動(dòng)。到疫情前的2019年，不到300平方米的餐廳，房租已經(jīng)漲到了23萬(wàn)。“2020年發(fā)生疫情后，房東本來(lái)還要漲價(jià)，后來(lái)不斷求情才勉強(qiáng)同意維持2019年的房租，也就是23萬(wàn)元。”
5月30日，湖北襄陽(yáng)市，人們?cè)陂l口露天大排檔吃夜宵。圖/IC
然而面對(duì)收入的斷崖式下跌，持平的房租依舊令張?chǎng)螇毫ι酱�。于是他懇�?qǐng)房東將原本一年一付，放寬到一年兩付，到今年進(jìn)一步延緩到一年三付。
餐飲企業(yè)在人力成本上的承壓也日漸明顯。《2020年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中人力成本營(yíng)收占比均值為21.35％，并以3.69％的漲幅持續(xù)增長(zhǎng)，是三大成本中漲幅最大的。
秦偉偉蘭州牛肉面品牌創(chuàng)始人秦偉向《中國(guó)新聞周刊》分析，餐飲業(yè)的諸多崗位如“廚師”“服務(wù)員”等職業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且社會(huì)認(rèn)可度不高，導(dǎo)致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長(zhǎng)期面臨“招工難、用工荒”的窘境。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬(wàn)左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬(wàn)。在這種背景下，餐飲企業(yè)也不得不提升待遇來(lái)留住以及吸納人才，由此導(dǎo)致企業(yè)的人力成本不斷攀升，進(jìn)一步蠶食利潤(rùn)。
據(jù)秦偉介紹，如今餐飲企業(yè)招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個(gè)月的房租就達(dá)1萬(wàn)多元。此外，店長(zhǎng)的工資2021年已經(jīng)漲到了1萬(wàn)多元，廚師長(zhǎng)也接近1萬(wàn)元，這還不包括獎(jiǎng)金、提成。
相比房租還有商量和轉(zhuǎn)圜的余地，食材的漲價(jià)卻幾乎是壓倒餐飲業(yè)的最后一根稻草。
在疫情期間，餐飲商家的部分原材料成本不降反升，成為商家經(jīng)營(yíng)難的另一大痛點(diǎn)。根據(jù)《2021年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》的數(shù)據(jù)顯示，約有81.7％的受訪餐企認(rèn)為原材料成本對(duì)比疫情前上漲了，其中接近五成的受訪餐企認(rèn)為原材料成本大幅上漲。
近一年來(lái)，在全球大宗商品普遍漲價(jià)的背景下，蔬菜肉類價(jià)格普遍上漲。臨近去年年底，海天味業(yè)宣布對(duì)部分產(chǎn)品的出廠價(jià)上調(diào)3％——7％不等，隨后，李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等調(diào)味品企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)。一輪接一輪的原材料價(jià)格上漲就像“車輪戰(zhàn)”一樣，更使得餐飲商家“雪上加霜”。
2021年年底，土生土長(zhǎng)的北京人郭浩與另外三個(gè)朋友相約開(kāi)餐館創(chuàng)業(yè)。今年4月9日，他們的餐廳在南鑼鼓巷附近正式開(kāi)業(yè)。從來(lái)沒(méi)做過(guò)餐飲的郭浩，在目睹食材漲幅之快后直呼“這簡(jiǎn)直是搶錢(qián)”。“我們店對(duì)食材的品質(zhì)要求比較高，用的牛肉都是M9，4月份的價(jià)格還是220元/公斤，然而到了5月份價(jià)格就漲到了290元/公斤。三文魚(yú)也是如此，4月份價(jià)格是130元/斤，5月份就漲到了190元/斤。”
餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)還不止如此。張?chǎng)胃嬖V《中國(guó)新聞周刊》，很多人以為餐飲經(jīng)營(yíng)成本就是人工、原料和租金這些固定成本，其實(shí)在實(shí)際的餐飲經(jīng)營(yíng)成本中還有很多變動(dòng)成本，比如產(chǎn)品折舊、獲客成本、營(yíng)銷成本等。“這兩年來(lái)，為了招攬顧客，我們?cè)诰�上平臺(tái)不斷推出各種優(yōu)惠活動(dòng)，比如大眾點(diǎn)評(píng)的‘霸王餐’活動(dòng)，即免費(fèi)邀請(qǐng)消費(fèi)者到店體驗(yàn)，這些成本其實(shí)都是我們擔(dān)負(fù)。”
5月27日，浙江蘭溪市游埠鎮(zhèn)老街上，許多顧客吃早點(diǎn)、喝早茶。圖
他進(jìn)一步分析指出，固定成本是餐飲經(jīng)營(yíng)者每月固定支付的成本，決定著門(mén)店經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性；變動(dòng)成本是除固定成本外可變動(dòng)的成本，影響著店鋪經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性。“但不管哪一項(xiàng)支出，都可能是壓垮餐飲人的最后一根稻草。”
多重壓力下，餐飲業(yè)從去年開(kāi)始迎來(lái)倒閉潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門(mén)店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬(wàn)家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。
如何尋找新增量
6月6日，在時(shí)隔36天后，北京終于重新放開(kāi)線下堂食。然而對(duì)于張?chǎng)蝸?lái)說(shuō)，黎明仍舊沒(méi)有到來(lái)。在他看來(lái)，比疫情陣痛更嚴(yán)重的，是顧客消費(fèi)意愿和消費(fèi)力正在以肉眼可見(jiàn)的方式下滑。
“對(duì)大部分餐廳來(lái)說(shuō)，酒水是重要的盈利點(diǎn)之一。我們也是如此，過(guò)去酒水業(yè)務(wù)能占到利潤(rùn)的一半甚至更多。比如我們的大理啤酒都是從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的，此外還有一些精釀啤酒，都很受消費(fèi)者喜愛(ài)。”
但疫情過(guò)后，張?chǎng)伟l(fā)現(xiàn)客人到店消費(fèi)不再點(diǎn)酒水，都是拎著酒進(jìn)來(lái)，即便消費(fèi)也就是點(diǎn)個(gè)雪花。表現(xiàn)在價(jià)格上，就是客單價(jià)從原來(lái)的100元出頭降到80多塊錢(qián)。“而且出門(mén)就餐的客人少了，來(lái)的基本上都是老客戶，新面孔不多見(jiàn)。”
文志宏分析指出，疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式。一方面，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，出于安全考慮，消費(fèi)者在外消費(fèi)堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。另一方面，除了疫情造成的“靜態(tài)管理”、無(wú)法堂食等嚴(yán)重影響外，疫情大背景下，宏觀經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)一定的下行趨勢(shì)，使得消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)期出現(xiàn)下降。其直接表現(xiàn)為，居民對(duì)于未來(lái)的收入增長(zhǎng)并不具備很強(qiáng)信心，因而儲(chǔ)蓄率快速增長(zhǎng)，而餐飲消費(fèi)則受到抑制。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年年底，中國(guó)居民存款總金額為102.5萬(wàn)億元，今年一季度迅速增長(zhǎng)到110萬(wàn)億元，而在2019年，這一數(shù)字為82萬(wàn)億元。與之相反的是，自2021年下半年開(kāi)始，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增速明顯放緩，尤其餐飲業(yè)，疊加了人員流動(dòng)受限的影響，多個(gè)月份呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1——4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1％；4月份餐飲收入2609億元，下降22.7％。
顧客消費(fèi)力下降，也導(dǎo)致餐飲人對(duì)行業(yè)發(fā)展預(yù)期的明顯下滑、信心的逐漸喪失。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在今年一季度的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，超過(guò)80％的餐飲企業(yè)認(rèn)為短時(shí)間內(nèi)疫情難以結(jié)束，線下客流難以短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)。
事實(shí)上，拋開(kāi)2021年的反彈，中國(guó)餐飲行業(yè)自2017年以來(lái)，市場(chǎng)增速就跌破10％，至今下降已超過(guò)4年。由此也引發(fā)了新增餐飲公司注冊(cè)數(shù)量增速的下調(diào)，從2015年暴漲88％，下降到2020年的25.5％。
同時(shí)，從2019年年初開(kāi)始，餐飲行業(yè)占整個(gè)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重也逐步下降，從 點(diǎn)17％回落到12％，餐飲行業(yè)在整個(gè)中國(guó)消費(fèi)增長(zhǎng)中速度趨于緩慢。
6月6日，北京市部分餐廳恢復(fù)堂食，一些顧客排隊(duì)等待用餐。圖/人民視覺(jué)
大眾消費(fèi)預(yù)期下降，去哪里找新客人成為餐飲人的新問(wèn)題。番茄資本創(chuàng)始合伙人卿永表示，吃的剛需不會(huì)隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場(chǎng)景。
疫情之下，外出不再是消費(fèi)者就餐的 途徑，消費(fèi)與用餐場(chǎng)景隨之豐富，許多餐飲企業(yè)開(kāi)始加碼堂食之外的業(yè)務(wù)，其中外賣市場(chǎng)的井噴尤為亮眼。
卿永認(rèn)為，疫情期間，一些過(guò)去外賣占比相對(duì)較高，特別是有食品零售板塊的品牌，整體來(lái)說(shuō)可以通過(guò)零售和外賣一定程度上補(bǔ)償堂食的損失。如“魚(yú)你在一起”和“熊大爺現(xiàn)包水餃”，都是更加重視外賣、外帶的商業(yè)模型，且以加盟為主，疫情期間，反而實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，“熊大爺”45天開(kāi)出160多家加盟店；“魚(yú)你在一起”開(kāi)出了40多家加盟店。
此外，不少連鎖餐飲企業(yè)依靠自身品牌優(yōu)勢(shì)推出了零售產(chǎn)品，覆蓋了從火鍋底料、蘸料、面點(diǎn)、即飲咖啡，到自熱食品、速食菜、速食湯等多個(gè)品類，成為部分餐飲企業(yè)重要的創(chuàng)收來(lái)源。除了海底撈、呷哺呷哺、廣州酒家、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉、和府撈面、眉州東坡、西貝莜面村、船歌魚(yú)水餃等品牌都已入局。
消費(fèi)場(chǎng)景的變化還給餐飲企業(yè)擴(kuò)張?zhí)峁┝诵碌姆较�。卿永表示，過(guò)去由于客流量和品牌影響力等原因，連鎖餐飲企業(yè)往往 在商場(chǎng)、購(gòu)物中心等商業(yè)綜合體開(kāi)店。但在疫情之下，購(gòu)物中心客流急劇下降，在容許堂食情況下影響面都可能高達(dá)50％——70％。但社區(qū)商業(yè)都有很大不同，有一些社區(qū)的門(mén)店?duì)I業(yè)額還在上升，或者在疫情影響很嚴(yán)重的情況下，也僅影響20％——30％的營(yíng)業(yè)額。
相比之下，社區(qū)商業(yè)則憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)逆勢(shì)增長(zhǎng)。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全中國(guó)城市社區(qū)大概超過(guò)10萬(wàn)個(gè)，而50家以上商鋪的中大型購(gòu)物中心數(shù)量約有5000個(gè)。卿永認(rèn)為，未來(lái)可能會(huì)有更多連鎖品牌進(jìn)入社區(qū)商業(yè)。社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢(shì)不僅僅是規(guī)模更大，還包括租期時(shí)間可以更長(zhǎng)，特別是對(duì)于小品牌，一般購(gòu)物中心給小品牌的簽約時(shí)間是一兩年，而社區(qū)可以通過(guò)更長(zhǎng)的租期讓小品牌更加穩(wěn)定地經(jīng)營(yíng)。此外，社區(qū)的租金穩(wěn)定性也更高，租賃成本更低。
文志宏認(rèn)為，餐飲收入下降并不能代表整個(gè)行業(yè)趨勢(shì)性下行。民以食為天，餐飲是一個(gè)永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)持續(xù)發(fā)展壯大。這也是近兩年餐飲企業(yè)在一級(jí)市場(chǎng)炙手可熱的關(guān)鍵原因之一。
金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開(kāi)表示，“我們相信十年以后中國(guó)線下餐飲（市場(chǎng)規(guī)模）達(dá)到十萬(wàn)億是毫無(wú)問(wèn)題的。要是能夠達(dá)到百分之五十以上的連鎖化率，至少五萬(wàn)億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達(dá)到五百個(gè)，就說(shuō)明每個(gè)品牌就能夠達(dá)到一百億的銷售額，這也是中國(guó)線下連鎖餐飲的機(jī)會(huì)。”
前途是光明的，但道路卻是曲折的。李維華表示，目前疫情的反復(fù)仍然是懸在企業(yè)頭頂上的達(dá)摩克里斯之劍，只有做好疫情長(zhǎng)期的準(zhǔn)備，爭(zhēng)取先活下來(lái)，才能談未來(lái)更好的發(fā)展。
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