對于中國高端白酒來說,釀制一瓶好酒,除了擇天、擇時(shí)、擇水、擇器,最深藏功與名的,是古窖池、菌群等由時(shí)間和歷史際遇賜予的尊貴基因,而更為 的,是不斷利用科技對這些天賦進(jìn)行不斷發(fā)掘后,收獲更大的品質(zhì)潛能。
曲為酒之骨,菌則為酒之魂。近年來,越來越多的名酒企業(yè)開始投身老窖池微生物科研競賽,取得碩果者寥寥,水井坊是其中之一。
日前,從水井街酒坊窖泥分離出的“一號菌群”第二階段科研成果出爐,進(jìn)一步揭示水井坊品質(zhì)密鑰的復(fù)雜度、精密度。截至目前,水井坊窖泥中的微生物數(shù)量已高達(dá)近 4000種,并一次性命名 12 株新的菌類,引發(fā)業(yè)內(nèi)外人士廣泛關(guān)注。
“一號菌群”是滋養(yǎng)水井街酒坊 600 余年生生不息的品質(zhì)密碼,繁衍生息于“中國白酒第一坊”。作為當(dāng)時(shí)轟動(dòng)中國考古界的十大發(fā)現(xiàn)之一,“第一坊”更拉開了中國白酒高端化的序幕,成為中國白酒發(fā)展史上重要的一筆,而正是由于“第一坊”的經(jīng)典意義,也讓中國白酒行業(yè)和微生物行業(yè)的專家們對于“一號菌群”的研究始終抱有極大的興趣。
水井街酒坊考古現(xiàn)場
突破性的菌種數(shù)量,源自“第一坊”
從水井坊風(fēng)格的 DNA 溯源,到“一號菌群”這一中國白酒古老資產(chǎn)的進(jìn)一步解密,水井坊持續(xù)致力于對“一號菌群”的研究。值得欣慰的是,有關(guān)“一號菌群”,近年來陸續(xù)有新的研究結(jié)果刷新白酒菌群與白酒品質(zhì)關(guān)系的“研究記錄”。
從第一階段發(fā)現(xiàn) 18 個(gè)水井坊獨(dú)有的特有菌群、近 20 個(gè)未被報(bào)道過的新菌類,到階段性研究發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量擴(kuò)展到近 4000 種,水井坊由此跨入行業(yè)菌群“種類之最”的序列。
近日第二階段科研成果的出爐,水井坊微生物研究再次實(shí)現(xiàn)行業(yè)拔高,將行業(yè)菌群研究一次性命名新菌類的個(gè)數(shù)首次提高到了兩位數(shù)。
中科院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室出具的《水井坊窖泥研究報(bào)告》
截至目前,據(jù)現(xiàn)有行業(yè)公開報(bào)道資料,水井坊的“一號菌群”有望問鼎“兩個(gè)第一”:
首先,是單次發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種類第一。得益于成都產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境,連續(xù)600 余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數(shù)量達(dá)到近 4000 種。截至目前,根據(jù)已公開的報(bào)道資料,行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多尚在 3000 余種。
根據(jù)濃香白酒的釀造規(guī)律,窖池使用時(shí)間越長,窖池內(nèi)酒糟、窖泥互相作用,生成的微生物群落的基礎(chǔ)更為龐大。“中國白酒第一坊”已有 600 余年歷史,是現(xiàn)存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一�？蒲谐晒@示,水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高于 32%,這一比例在濃香古窖池中表現(xiàn)尤為突出。
在成都水井街,5 里以外就聞得到濃郁的酒香,“中國白酒第一坊”即誕生于此。在“第一坊”的檔案中最經(jīng)典的畫面,是工作人員在窖池偏底層的位置,發(fā)現(xiàn)了跨越歷史而來的鮮活菌群,這就是天府寶藏“一號菌群”。
水井坊古窖池
對于科學(xué)家而言,這些不起眼的老窖泥都是天賜風(fēng)物,它們不僅為釀酒微生物生長代謝提供了溫床,更是一個(gè)不斷成長、持續(xù)優(yōu)化的微生物王國。經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的馴化與自然選擇,相互競爭、優(yōu)勝劣汰,這里早已形成了水井坊獨(dú)有、和諧的釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng),為水井坊酒貢獻(xiàn)豐富和獨(dú)有的風(fēng)味。
這個(gè)位于成都最貴地段、最繁華碼頭,達(dá)官顯貴、文人雅士常聚的“中國白酒第一坊”,自古閱盡風(fēng)流,盡得天時(shí)地利的造化,是天賦的“第一坊”。物換星移,經(jīng)過 600 多年的變遷,水井坊也是 一個(gè)在特大型城市中心的酒企, “中國白酒第一坊”的橫空出世,也就此開啟了中國高端白酒的序幕。
“中國白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號菌群”這座不可復(fù)制的微生物寶庫,這些在窖池中存活的珍稀菌種,也支撐起水井坊獨(dú)特的酒體風(fēng)格并飄香至今。從水井坊·井臺開始、到水井坊·典藏,及至 2023 年釀成被譽(yù)為水井坊品質(zhì)大成之作的“第一坊”,成為水井坊活態(tài)非遺資產(chǎn)的具象表達(dá)。
水井坊“第一坊”產(chǎn)品
身負(fù)“第一坊”榮光和使命,過去的二十余載,水井坊從遺址發(fā)現(xiàn)到博物館建設(shè),再到開展“一號菌群”發(fā)展性研究、古窖池保護(hù)性研究,為白酒品質(zhì)的傳承與創(chuàng)新,白酒行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的探索不斷做出生動(dòng)的詮釋,成為白酒成都產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)引擎,也為中國白酒的品質(zhì)升級持續(xù)貢獻(xiàn)價(jià)值。
“雙位數(shù)”紀(jì)錄,成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項(xiàng)“第一”,是“一次性發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量第一”,并將其中 2 株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”,開創(chuàng)行業(yè)先例。
據(jù)媒體公開報(bào)道,行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量一般以“個(gè)位數(shù)”計(jì)。而“一號菌群”第二階段科研成果中,一次性展現(xiàn)了 12 株命名的新菌,屬行業(yè)首例。目前,這些新菌已全部錄入美國國家生物技術(shù)信息中心(National Center for Biotechnology Information)數(shù)據(jù)庫。這是世界上最大的公共核苷酸序列數(shù)據(jù)庫之一,涵蓋世界各地多種生物體的基因組、轉(zhuǎn)錄組和蛋白質(zhì)組數(shù)據(jù),是微生物新菌種的殿堂級數(shù)據(jù)庫。
獲得這個(gè)漂亮的成績其實(shí)并不意外。根據(jù)《成都平原都市酒文化》書籍中所記載,水井街酒坊可追溯的歷史至 600 余年前,甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作詩言“萬國煙花隨玉輦,西來添作錦江春”。而在水井街酒坊出土的“錦(江)春”青花瓷片來看,成都錦江春酒極有可能源于水井街酒坊。自可考的數(shù)據(jù),水井坊的釀造秘籍,從第一代傳承人開始,口傳心授。每一代大師傾盡一生,不斷超越,只愿為世人釀更好的酒,600 余年來,代代技藝精進(jìn),在 21 世紀(jì)的太廟之巔,當(dāng)青年才俊魏江志,對著水井坊酒第七代傳承人賴登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗“拜師茶”,水井坊邁入了第九代大師傳承的時(shí)代。
水井坊博物館
幾個(gè)世紀(jì)的傳承,終練成了一個(gè) 的非遺技藝,而大師們秘而不傳的絕技,非遺技藝中的精髓,則是歷代傳承的養(yǎng)窖技藝,讓窖池保持 活力,香味物質(zhì)豐富度和活力持續(xù)保持在極佳的水平。這也不難理解,為什么經(jīng)歷了 600 余年后,水井坊古窖池內(nèi)的一號菌群,能讓如此豐富的菌種保留和傳承。而正是水井坊匠人擇所愛事業(yè)傾盡一生,不斷超越、樂觀進(jìn)步的精神,才釀造了這一瓶瓶的美酒。
中國白酒高端化的先河由“中國白酒第一坊”帶入,而與“中國白酒第一坊”共同逶迤了600 余年的水井坊非遺技藝,在極為漫長的歲月中,與產(chǎn)區(qū)的文化、神秘的“一號菌群”,相互眷顧,互為塑造,最終成為中國酒業(yè)最珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。“ 一號菌群”在古窖池中生息繁衍,通過制曲、蒸餾、糟胚乃至取酒的過程與水井坊的技藝在 600 余年相互塑造,源于“傳承”、興于“活態(tài)”、成于“創(chuàng)新”,中國白酒行業(yè)這一非一般的非遺因此成就。
“一號菌群”研究工程,是在解鎖水井坊酒獨(dú)特品質(zhì)與風(fēng)味的核心密碼,也在以中國高端濃香白酒代表企業(yè)的擔(dān)當(dāng),探秘川酒這一名酒產(chǎn)地之源�；钪�“雙國保”、活著的微生物, 的“第一坊”和產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境,成就了“一號菌群”的數(shù)項(xiàng)科研之最,也鑄就了水井坊古窖池?zé)o法復(fù)刻的傳奇。在傳承中堅(jiān)守,在堅(jiān)守中創(chuàng)新前行,我們看到水井坊核心品質(zhì)資產(chǎn)微生態(tài)越來越繁盛多樣,也在其中窺見川酒文明之源。
水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝
在知名白酒行業(yè)評論專家肖竹青看來,此次研究結(jié)果明確地拓展了水井坊“一號菌群” 在濃香白酒菌群中的“能級”,為水井坊核心資產(chǎn)再添稀缺光環(huán)。復(fù)制者或許可以再現(xiàn)釀制高端濃香的原料、工藝等環(huán)節(jié),但無論如何也無法復(fù)刻“中國白酒第一坊”的微生物生態(tài)和“一號菌群”。離開“中國白酒第一坊”、離開“一號菌群”,也就不會(huì)再有 的水井坊、 的高端濃香品質(zhì)。
中國白酒有一句流傳甚廣的話:世界白酒看中國,中國白酒看四川。川酒,是中國白酒文明的重要版圖之一。據(jù)公開科學(xué)文獻(xiàn)與報(bào)道資料顯示,現(xiàn)存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時(shí)間可追溯至 600 年前,主要集中在宜賓、瀘州,成都三大產(chǎn)區(qū),巴山蜀水,浸潤著四川沽酒鄉(xiāng)。川酒的根,扎在產(chǎn)區(qū)名酒之中;川酒的魂,厚植于活態(tài)傳承的非一般非遺。
相對于“中國白酒的無字史書”這一美譽(yù),水井坊的微生物研究的突破性結(jié)果剛剛掀開了這部作品書頁的一角。川酒里的“第一坊”,也是中國白酒第一坊,凸顯了成都平原的獨(dú)特風(fēng)味,巴蜀文化精髓浸潤了 600 余年的醇美。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在。第一坊帶來的酒中美學(xué),致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關(guān)系,把文化遺產(chǎn)、白酒品牌與消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行深度的價(jià)值鏈接, 讓第一坊的濃香與傳承,在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。
(以上數(shù)據(jù)基于截至 2024 年 6 月 20 日的公開報(bào)道檢索,不排除未來有其他研究項(xiàng)目數(shù)據(jù)超過本文所述范圍的可能性。)
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