原標(biāo)題：鼎泰豐酒業(yè)釀酒工藝揭秘：為什么要端午制曲

　　端午制曲,是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒人千百年來恪守的傳統(tǒng)。鼎泰豐酒業(yè)嚴(yán)格秉承醬酒生產(chǎn)“12987”傳統(tǒng)釀造工藝,端午制曲,重陽下沙基酒生產(chǎn)1年1個(gè)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、基酒窖藏等繁雜工藝。今天我們說說端午制曲、踩曲。如今,在醬酒釀造過程中,為什么只能在端午制曲呢?

　　據(jù)資料記載,歷史上很早之前,茅臺(tái)鎮(zhèn)一年四季都會(huì)進(jìn)行制曲,但是經(jīng)過長期的實(shí)踐總結(jié),只有夏季制成的酒曲所發(fā)酵出來的酒醬香味、焦香味以及曲香味會(huì)更加突出,品質(zhì)更好。春、秋兩季所制成的酒曲,醬酒香味較弱;冬季制成的酒曲,溫度低微生物的活性差,酒品質(zhì)量最差。為追求醬香酒的高品質(zhì),慢慢地茅臺(tái)鎮(zhèn)也舍棄掉了春、秋、冬這幾個(gè)季節(jié)的制曲習(xí)慣,只在夏季制曲,也就是端午節(jié)附近開始制曲。

　　那么端午制作的酒曲為什么效果最好呢?其中最主要因素就是氣候原因,茅臺(tái)鎮(zhèn)屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū),冬暖夏熱,雨少風(fēng)小,只有在端午前后,降雨量增加、氣溫上升,形成了茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的小氣候。高溫高濕的環(huán)境非常有利于釀酒微生物的生長,使微生物的數(shù)量和種類明顯增加,制作酒曲的效果自然也就更好。

　　此外,從原料來看,每年農(nóng)歷四月小麥成熟,到了五月就能用曬干的新鮮小麥制曲。端午時(shí)節(jié)新鮮小麥中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),以及磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦質(zhì)元素最豐富。隨著小麥儲(chǔ)存時(shí)間的延長,這些釀酒微生物必需的營養(yǎng)會(huì)被其他微生物利用,甚至產(chǎn)生抑制有益微生物生長的物質(zhì)。因此,制曲時(shí)用新鮮小麥,遠(yuǎn)比陳小麥要好,對(duì)于提升酒曲品質(zhì)、醬酒風(fēng)味的有很大影響�？偟膩碚f,端午制曲的時(shí)令特點(diǎn),既符合微生物原理、理化反應(yīng)原理,又符合資源的合理利用,這是一代代釀酒人不斷積累下來的智慧結(jié)晶。

　　當(dāng)然,這些只是選擇在端午制曲的主要原因。但真正想要制作一塊優(yōu)質(zhì)的酒曲,甚至想要釀造高品質(zhì)醬酒,還需要專業(yè)的釀酒專家、先進(jìn)的科技、豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)等等綜合因素。在茅臺(tái)鎮(zhèn)眾多的醬酒廠中,貴州省仁懷市鼎泰豐酒業(yè)有限公司無疑是其中的佼佼者。目前,鼎泰豐酒廠擁有釀酒窖359個(gè)、航車釀酒車間5個(gè)、手工釀酒車間3個(gè),年產(chǎn)3000余噸醬香基酒,整體基酒儲(chǔ)存量17000余噸,其中10年以上陳年老酒多達(dá)1000余噸,30年以上陳年老酒50余噸,中國醬香釀酒大師數(shù)十位,實(shí)力、規(guī)模在業(yè)內(nèi)享譽(yù)盛名。

　　鼎泰豐酒業(yè)成立于2013年,位于貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)上坪村,是一家集生產(chǎn)、研發(fā)、銷售于一體的現(xiàn)代化酒業(yè)集團(tuán)。鼎泰豐酒業(yè)釀酒基地處于中國醬酒主要產(chǎn)區(qū)7.5平方公里所在地——茅臺(tái)鎮(zhèn),是茅臺(tái)鎮(zhèn)最核心的釀酒區(qū),與茅臺(tái)酒廠隔河相望,直線距離1.5公里。同享得天獨(dú)厚的自然條件和空氣中的微生物資源,具有釀造優(yōu)質(zhì)醬香基酒不可復(fù)制的優(yōu)勢條件,也是茅臺(tái)鎮(zhèn)為數(shù)不多的高標(biāo)準(zhǔn)酒廠之一。

　　鼎泰豐酒業(yè)秉承對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的敬畏和弘揚(yáng),堅(jiān)持醬香酒傳統(tǒng)釀造工藝——“12987”工藝。從選料、制曲,到投料、蒸煮、勾調(diào)、陶壇封藏,一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,嚴(yán)格遵循端午制曲,重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式釀制基酒。歷經(jīng)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié),歷時(shí)5年,純手工慢工細(xì)作,小批量古法臻釀。遵守天道人道自然之道,敬畏之心去做釀酒之道,這些匠心傳承造就了好酒的健康屬性和上乘品質(zhì)。

　　鼎泰豐酒業(yè)由陳仁遠(yuǎn)先生擔(dān)任酒廠總工程師,陳仁遠(yuǎn)作為國家酒檢中心總工程師、貴州省酒檢院技術(shù)負(fù)責(zé)人,一直致力于仁懷醬香酒大數(shù)據(jù)和醬香酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè),同時(shí)也是中國醬香釀酒大師,國家一級(jí)品酒師,貴州省白酒評(píng)委,國家白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)醬香型分委員會(huì)委員。多年來陳仁遠(yuǎn)苦心鉆研釀酒技藝,形成了獨(dú)特的釀酒秘方,技藝精湛,從釀酒原料采購,到基酒釀造、儲(chǔ)存,再到成品酒勾調(diào)、品評(píng),全程把控品質(zhì),用心釀好每一滴酒水,確保每一滴酒水品質(zhì),讓每個(gè)人都能喝到高品質(zhì)的醬香佳釀。除此之外,2021年鼎泰豐酒業(yè)還與江南大學(xué)達(dá)成戰(zhàn)略合作,成立“江南大學(xué)醬酒聯(lián)合研發(fā)中心”。以科學(xué)技術(shù)為支撐,全面提升源頭釀酒技術(shù)。

　　“天時(shí)、地利、人和”三者合一,經(jīng)過千年的傳承發(fā)展,已演變成一種精神,升華為一種境界。端午制曲,順應(yīng)天時(shí)、地利、人和,方可制成一塊優(yōu)質(zhì)的酒曲,最終才可釀造出來 的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒。貴州省仁懷市鼎泰豐酒業(yè)有限公司,作為貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)的醬酒新貴,始終堅(jiān)持“做健康,品質(zhì)生活的引領(lǐng)者”的企業(yè)理念,釀造高品質(zhì)醬香酒,向世界傳播中國醬酒文化,打造貴州醬酒企業(yè)新標(biāo)桿!

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