原標(biāo)題：中式快餐為何出不了麥當(dāng)勞肯德基 暫無(wú)一家上市公司
近萬(wàn)億中式快餐，為何遲遲出不來(lái)我們自己的麥當(dāng)勞肯德基？
中國(guó)飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，時(shí)至今日中式快餐規(guī)模已經(jīng)超過(guò)8000億元。然而相比門店數(shù)量分別超過(guò)7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞，中式快餐不僅規(guī)模差距甚大，而且沒(méi)有一家叫得響的世界品牌甚至全國(guó)性品牌。
近日，安徽證監(jiān)局信息顯示，老鄉(xiāng)雞和國(guó)元證券于2021年9月簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，準(zhǔn)備在深交所主板上市。公開(kāi)資料顯示，主打雞湯和各式炒菜米飯的老鄉(xiāng)雞，目前門店數(shù)量已經(jīng)突破1000家。
此番老鄉(xiāng)雞能否順利成為中式快餐第一股？我們的中式快餐，距離自己的麥當(dāng)勞肯德基還遠(yuǎn)嗎？
暫無(wú)一家上市公司
據(jù)中國(guó)證券監(jiān)督管理委員會(huì)安徽局近日公布的“安徽轄區(qū)擬首次公開(kāi)發(fā)行公司輔導(dǎo)工作基本情況表”，老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司赫然在列。據(jù)老鄉(xiāng)雞首次輔導(dǎo)備案報(bào)告，2021年9月，老鄉(xiāng)雞和國(guó)元證券簽訂了上市輔導(dǎo)協(xié)議，計(jì)劃在深交所主板上市。對(duì)此，該公司一位負(fù)責(zé)人表示不予置評(píng)，一切以官方信息為準(zhǔn)。
公開(kāi)資料顯示，老鄉(xiāng)雞的前身為肥西老母雞，成立于2003年10月，于2012年升級(jí)為“老鄉(xiāng)雞”，餐廳菜品以雞湯和各式炒菜米飯為主。
有消息稱，老鄉(xiāng)雞門店目前共計(jì)擁有1180家直營(yíng)店，覆蓋12個(gè)省份32座城市，其中安徽省以757家門店排名第一，江蘇省174家位列第二，湖北省163家列第三。截至2020年，老鄉(xiāng)雞已累計(jì)服務(wù)消費(fèi)者6億人次，日均服務(wù)50萬(wàn)人次，年銷售額超過(guò)30億元。
今年以來(lái)，有多家VC/PE機(jī)構(gòu)試圖以200億元估值投資老鄉(xiāng)雞。不過(guò)到目前為止，老鄉(xiāng)雞一共僅獲得過(guò)兩輪融資。2018年，老鄉(xiāng)雞獲得加華資本2億人民幣的A輪融資。2020年疫情期間，老鄉(xiāng)雞再獲10億元銀行授信和戰(zhàn)略投資。
對(duì)于本次擬在A股上市，老鄉(xiāng)雞在此次輔導(dǎo)備案報(bào)告中表示，為了拓展公司市場(chǎng)銷售渠道，增加公司中央廚房產(chǎn)能，提高市場(chǎng)占有率和整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展，老鄉(xiāng)雞希望通過(guò)證券市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)股權(quán)融資，增強(qiáng)資本實(shí)力、推動(dòng)主業(yè)加快發(fā)展。
在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，米飯的普及程度 。
據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，目前中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場(chǎng)規(guī)模7425億元，2021年預(yù)計(jì)達(dá)到8408億元。其中，門店遍布全國(guó)大街小巷的米飯快餐，是國(guó)人最愛(ài)的日常剛需品類之一，占比達(dá)到52%。除了老鄉(xiāng)雞，國(guó)內(nèi)的中式快餐品牌還包括永和大王、真功夫、鄉(xiāng)村基、大米先生、老娘舅、南城香、田老師紅燒肉等。
然而長(zhǎng)期以來(lái)，米飯快餐乃至整個(gè)中式快餐，都無(wú)緣資本市場(chǎng)。此前鄉(xiāng)村基曾于2010年登陸美股，但由于此后業(yè)績(jī)不佳，于2016年私有化退市。真功夫曾計(jì)劃沖刺IPO，但之后由于內(nèi)部股權(quán)問(wèn)題未能成行。
走不出的區(qū)域市場(chǎng)
在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)看來(lái)，餐飲企業(yè)要想上市首先需要達(dá)到一定規(guī)模。過(guò)去，中式快餐長(zhǎng)期處于多而雜的狀態(tài)，連鎖化程度有待加強(qiáng)。數(shù)據(jù)顯示，中式快餐55%的門店連鎖率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西式快餐的78%。
近年來(lái)，中式米飯快餐品牌步入快速規(guī)�；瘯r(shí)期，陸續(xù)涌現(xiàn)千店品牌。去年年底，鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生門店數(shù)量合計(jì)達(dá)到1000家；今年5月，老鄉(xiāng)雞也宣布門店數(shù)量過(guò)千。不過(guò)與7000家的肯德基和4000家的麥當(dāng)勞相比，中式快餐的規(guī)模差距仍然巨大。
而規(guī)模上不去的背后，則是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度不高這一難以解決的行業(yè)痛點(diǎn)。和君資深連鎖專家文志宏表示，相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法要復(fù)雜得多，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，要把操作程序進(jìn)行改良以實(shí)現(xiàn)餐品標(biāo)準(zhǔn)化，困難可想而知。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，近年來(lái)眾多餐飲企業(yè)選擇用預(yù)制菜來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但如何實(shí)現(xiàn)口味還原依然是一大難題。文志宏指出，中國(guó)消費(fèi)者普遍追求現(xiàn)炒的口感，進(jìn)一步提高了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。有關(guān)調(diào)查顯示，消費(fèi)者在選擇快餐時(shí)，50%的人選擇口味，34%以上的人選擇場(chǎng)景和環(huán)境，16%的人選擇性價(jià)比。有鍋氣、煙火氣的現(xiàn)炒快餐在當(dāng)下更受青睞。
“既要保證風(fēng)味，又能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，這個(gè)度非常難把握。”文志宏表示。
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，中式快餐大多偏居一隅，基本為區(qū)域品牌。比如大米先生專攻重慶、成都、武漢、長(zhǎng)沙等南方城市，老鄉(xiāng)雞絕大多數(shù)門店都駐扎在安徽省內(nèi)，另一家餐飲企業(yè)老娘舅則主攻長(zhǎng)三角地區(qū)。
2021年4月，老鄉(xiāng)雞進(jìn)入北京市場(chǎng)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，老鄉(xiāng)雞目前在北京共有11家門店，評(píng)分基本都在4分以下，口碑不及其在安徽大本營(yíng)的表現(xiàn)，消費(fèi)者的主要槽點(diǎn)都集中在性價(jià)比方面。
中國(guó)新聞周刊注意到，老鄉(xiāng)雞北京餐廳的人均消費(fèi)額大約在34-45元之間，而其在安徽合肥門店的消費(fèi)額基本在21元到27元之間，相比之下北京門店的價(jià)格漲幅超過(guò)一半。
價(jià)格貴了的同時(shí)，分量卻沒(méi)有水漲船高。有消費(fèi)者評(píng)價(jià)道：“雞湯沒(méi)幾塊肉”，“菜量少、菜錢貴、吃不飽”，“小炒肉里一共就有兩片肉”。
餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明表示，相比從一線下沉二三線，餐飲品牌從二三線向上擴(kuò)張，難度要大得多。一線城市房租、人力成本高，勢(shì)必導(dǎo)致價(jià)格上漲，但品牌力能否支撐上漲后的價(jià)格還需要時(shí)間檢驗(yàn)。
商業(yè)模式仍需打磨
除了上述問(wèn)題，中式快餐跨區(qū)域發(fā)展還要面對(duì)更多困難。
賴陽(yáng)指出，餐飲品牌跨區(qū)域擴(kuò)張需要面對(duì)人員管理、供應(yīng)鏈保障，以及運(yùn)營(yíng)體系等多重挑戰(zhàn)。“不同于正餐或者火鍋，中式快餐的生存法則主要是薄利多銷，如果要跨區(qū)域發(fā)展，勢(shì)必會(huì)推高成本。到新的地方去開(kāi)店，培養(yǎng)新的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)需要時(shí)間；如果要保證品控或許還需要在當(dāng)?shù)亟⒅醒牍S，這些都是成本。疊加中式快餐較低的客單價(jià)，進(jìn)一步拉長(zhǎng)了資本回報(bào)期。”
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬補(bǔ)充道，從根本上來(lái)說(shuō)，我國(guó)幅員遼闊，成就了中餐文化的博大精深，但同時(shí)也導(dǎo)致一兩種單品很難擁有極強(qiáng)的統(tǒng)治力，來(lái)征服所有人的味蕾。
事實(shí)上，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，上市并非如人們想象中的那般風(fēng)光無(wú)限，也存在著巨大風(fēng)險(xiǎn)。
朱丹蓬分析稱，上市確實(shí)能帶來(lái)巨大的品牌效應(yīng)，增加融資便利性，為下一步擴(kuò)張?zhí)峁┵Y金支持，但無(wú)法帶來(lái)直接的業(yè)績(jī)提升。
上市后，餐飲企業(yè)往往迫于資本市場(chǎng)的壓力，需要通過(guò)不斷開(kāi)店來(lái)提升業(yè)績(jī)。如果商業(yè)模式尚不成熟，或者對(duì)形勢(shì)產(chǎn)生誤判，快速擴(kuò)張反倒容易導(dǎo)致企業(yè)虧損，進(jìn)而拖累整個(gè)公司發(fā)展。
海底撈在2018年上市后，三年時(shí)間開(kāi)店超過(guò)1000家，雖然營(yíng)收有所增長(zhǎng)，但巨大的開(kāi)店成本不斷蠶食公司利潤(rùn)，以至于近日不得不做出關(guān)店300家的決定。
此外，上市后的財(cái)務(wù)規(guī)范使得利潤(rùn)更加趨薄。中式快餐本身是薄利行業(yè)，如果加上規(guī)范后的財(cái)稅成本、人力資源成本，其成長(zhǎng)的難度和負(fù)重可想而知。
從產(chǎn)品端來(lái)說(shuō)，賴陽(yáng)認(rèn)為，不管上市與否，中式快餐還是要持續(xù)在研發(fā)上保持投入，在標(biāo)準(zhǔn)化和口感還原上實(shí)現(xiàn)突破；文志宏也表示，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品與單店模型的打磨依然是重中之重。
而從商業(yè)模式來(lái)說(shuō)，企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)還要盡力做到“多快好省”。
王冬明認(rèn)為，對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)，直營(yíng)模式擴(kuò)張?zhí)⒊杀咎�，老鄉(xiāng)雞等直營(yíng)連鎖企業(yè)可以考慮采取加盟模式，自身負(fù)擔(dān)不重，又能有利于企業(yè)專注于產(chǎn)品研發(fā)。事實(shí)上，麥當(dāng)勞和肯德基在全球范圍內(nèi)都是以加盟店為主。“國(guó)內(nèi)中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，即加法思維及乘法思維，而麥當(dāng)勞和肯德基是做快消品起家，采用的是幾何裂變的思維。”
朱丹蓬也認(rèn)為，單靠自身的積累，難以支撐中式快餐進(jìn)行全國(guó)化擴(kuò)張，資金投入太大，而且中間無(wú)法估量的風(fēng)險(xiǎn)太高，因此企業(yè)要適時(shí)借助資本的力量。
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