焯水時(shí)一定要冷水下鍋，這樣肉質(zhì)不會(huì)因?yàn)橥蝗挥鰺岫兊镁o實(shí)。關(guān)于炒糖色，這一步非常關(guān)鍵，直接關(guān)鍵到成品的色澤和味道。所以，在炒至的時(shí)候全程一定要用小火，大火容易將糖色炒糊而且做出來(lái)的肉會(huì)有苦味。
家常紅燒魚(yú)
材料：海魚(yú)一條、五花肉50克、植物油一湯匙、鹽適量、蔥段2段、姜3片、蒜3瓣、醬油一大勺、料酒一湯匙
做法：
1.海魚(yú)刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條；
2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味；
3.放入五花肉翻炒；
4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；
5.五花肉在醬油里稍燉一會(huì)，燉出香味；
6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒；
7.放入魚(yú)，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘；
8.放適量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，即可起鍋；
9.裝盤(pán)后放適量的香菜和紅椒絲裝飾。
紅燒口蘑
材料：蘑菇500克左右、香蔥1根、蠔油1湯匙、紅燒醬油1湯匙、白糖少許、胡椒粉少許、油
做法：
1.口蘑洗凈切厚片，香蔥切末；
2.鍋中燒開(kāi)水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干；
3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會(huì)兒；
4.加入蠔油炒勻；
5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開(kāi)；
6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。
紅燒牛腩
材料：牛腩1斤、土豆1斤、姜片、八角1個(gè)、香葉2片、花椒一小撮、干辣椒5個(gè)、老抽15毫升、料酒15毫升、鹽4克、糖2克
做法：
1.牛腩洗凈，瀝干水份備用（個(gè)人建議買(mǎi)帶點(diǎn)肥肉的牛腩，燉出來(lái)會(huì)更香）；
2.鍋熱后倒少量油，待油溫?zé)狡叱蔁釙r(shí)，放牛腩煸炒；
3.當(dāng)牛腩的血水徹底炒干直至出現(xiàn)焦糖色后，調(diào)中小火，加入姜片、八角、香葉、花椒、干辣椒炒勻；
4.當(dāng)調(diào)料炒出香味后，烹入料酒炒勻；
5.再倒入老抽炒至牛腩均勻裹上色；
6.加入足量開(kāi)水大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燜燒；
7.燒牛腩的同時(shí)，土豆去皮洗凈，切成與牛腩大小相當(dāng)?shù)膲K，入油鍋中炒至表面微焦；
8.當(dāng)牛腩燒至軟爛后，將炒好的土豆加入牛腩鍋中，繼續(xù)燜10-20分鐘；
9.最后調(diào)入鹽、糖拌勻后大火收汁即可。
小貼士：
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