醬油的用法在日式料理中很重要,吃壽司的時(shí)候,一個(gè)人用醬油的方法一眼就能看出他是不是“菜鳥(niǎo)”。倒醬油時(shí)只需要倒一點(diǎn)在醬油碟里,醬油只蘸魚(yú)肉的一角,飯粒絕不蘸醬油。“軍艦”形壽司,可以直接拿著小醬油瓶在壽司上滴幾滴,或是只蘸下方的紫菜一角。壽司用的醬油不同于生魚(yú)片,不可以把醬油蘸拙了。
日本人也許是世界上最注重季節(jié)變化的人,吃壽司也講究吃“當(dāng)令魚(yú)”,懂得吃“當(dāng)令魚(yú)”,才能吃到最好狀態(tài)的魚(yú)肉。
1月:鮪魚(yú)最肥的魚(yú)腩在最冷的1、2月最好吃。
2月:這個(gè)時(shí)候最好吃的是貝類,比如赤貝、水松貝。
3月:鯡魚(yú)子,春天剛產(chǎn)的卵,用鹽腌制,這是珍品。
4月:東末春初的魚(yú)兒大多進(jìn)入產(chǎn)卵期,春天的鰹魚(yú)比秋天的脂肪少,魚(yú)肉富有彈性。
5月:鮑魚(yú)上市了。 的是“黑鮑”,里外全是黑色。東京的江湖壽司里的蝦蛄也是這個(gè)時(shí)候最好吃。
6月:穴子(康吉鰻)在梅雨季是盛產(chǎn)期。
7月:比目魚(yú)、鱸魚(yú)是夏天“白肉魚(yú)”的代表。
8月:鲹在這個(gè)時(shí)候既便宜又可以大量捕獲。
9月:北海道的海膽在這個(gè)時(shí)候是盛產(chǎn)期。
10月:貝桂,各種貝類陸續(xù)在壽司店出現(xiàn)。
11月:蛤蜊,這要用醬油煮熟,但是過(guò)熟會(huì)變硬,這就看廚師的功力了。
12月:這時(shí)候鮪魚(yú)的脂肪不油不膩正是好吃的時(shí)候。鰤?mèng)~南下,正是捕獲這種高級(jí)食材的時(shí)候。
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