近日在相關(guān)網(wǎng)站瀏覽中看到有關(guān)“心之源”野菊蜂蜜菌落總數(shù)超標(biāo)的報道，查看了下相關(guān)檢測數(shù)據(jù)后不禁產(chǎn)生質(zhì)疑，在葡萄糖果糖含量為76.4%的蜂蜜檢測結(jié)果下卻檢測出菌落總數(shù)超過3600CFU/g,著實令人費解。本著以科學(xué)求知負(fù)責(zé)的態(tài)度就上述疑問做了如下分析： 

　　一、基本數(shù)據(jù)計算 

　�、� 76.4%的蜂蜜的mOsm / L（1）的計算 

　　76.4×10×1000 / 180 = 4244.44（mOsm / L）（2） 

　　② 25%的NaCl 的mOsm / L的計算 

　　25×10×1000/ 58.5 = 4273.50 

　　即：濃度為76.4%的蜂蜜溶液其滲透壓相當(dāng)于25%的NaCl溶液,，二者的mOsm / L值均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出高滲溶液的上限：320（ mOsm / L）。 

　　二、分析 

　　1.不同的細(xì)菌對滲透壓的抵抗力不同，但不論哪種細(xì)菌，對滲透壓的抵抗力是有一定限度的，超過一定限度則使菌體生長受到抑制，只有在等滲溶液（308 mOsm / L）中，細(xì)菌才能正常生長、繁殖。 

　　2.兩溶液的滲透壓均不適合絕大多數(shù)的細(xì)菌生長對滲透壓的要求。 

　　3.極少數(shù)的耐高滲透壓的細(xì)菌（如：紅皮鹽桿菌）雖可耐飽和鹽濃度（30%），但其生長須有9%以上的鹽濃度，蜂蜜中不存在這么高的鹽濃度。 

　　4.嗜滲酵母雖耐高糖，但適合生長的糖濃度為30%，在76.4%的環(huán)境中無法生長。 

　　綜上所述，還原糖濃度為76.4%的蜂蜜中不適合微生物的生長，這也就是：由于高滲透壓對微生物有抑制作用，所以，在食品工業(yè)上，廣泛地利用腌制和糖漬方法來保存食品。讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)的原因。 

　　三、結(jié)論 

　　在還原糖濃度為76.4%的蜂蜜中不可能檢出如此之高的菌落。　

　　四、含還原糖量為76.4%的蜂蜜中菌落總數(shù)超過3600 CFU/g的可能原因： 

　　可能來自其他途徑的污染。如：培養(yǎng)基的滅菌不徹底、培養(yǎng)皿的滅菌不徹底、取樣器滅菌不徹底、稀釋用水滅菌不徹底、操作時的無菌要求未達(dá)到等等。 

　　綜上所述，根據(jù)科學(xué)的論證就該品牌蜂蜜菌落總數(shù)超標(biāo)這一結(jié)果存在偽科學(xué)性，本文僅限于該問題的科學(xué)性分析。 

　　注： 

　�。�1）mOsm / L值，毫滲透摩爾濃度的單位：毫滲量/升， 

　　（2）蜂蜜中所含糖類除了還原糖——葡萄糖與果糖之外，還有蔗糖與其他糖，為簡化計算，僅以兩個還原糖的濃度計算了mOsm / L值，若加上4%左右的蔗糖和其他糖，其mOsm / L值還將增加（若以蜂蜜中還原糖+其他糖濃度后總糖濃度為80%計算，其mOsm / L值達(dá)到5000（mOsm / L），蜂蜜滲透壓相當(dāng)于飽和鹽水）；計算時葡萄糖、果糖的分子量均取180。　

（責(zé)任編輯：佟曉群）

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