鐘富華為奧運(yùn)會(huì)做的麻辣味川菜——麻婆豆腐

　　鐘富華為奧運(yùn)會(huì)做的清鮮味川菜——竹蓀枸杞燴菜心

運(yùn)動(dòng)員排隊(duì)取麻婆豆腐。

英國(guó)女王伊麗莎白視察餐廳。

奧運(yùn)村四川菜水煮牛肉。

　　“許多人將川菜的特色表述為‘麻辣’兩字，或‘麻辣鮮香’，但我始終以‘麻辣、濃香、清鮮’來(lái)概括。”
　　“川菜有又辣又香又麻的菜，也有不辣又香味濃的菜，還有原汁原味清鮮的菜。”
　　“能把川菜放在全世界來(lái)賓的餐食里，是奧運(yùn)餐食主辦者和大廚對(duì)川菜的獨(dú)特烹飪技法和豐富的各種風(fēng)味、特色美食的魅力所吸引，是對(duì)川菜的包容和理解。”鐘富華告訴華西城市讀本記者。
談川菜 有麻辣有濃香有清鮮
　　川西成都的麻婆豆腐、重慶的毛肚火鍋、川南自貢的水煮牛肉是全世界最 的川菜“麻辣味”三大地方代表名菜，被譽(yù)為“川菜奇葩、麻辣三花”。
　　其中，麻婆豆腐在鐘富華進(jìn)奧運(yùn)村之前就已經(jīng)排上了菜單，而毛肚火鍋因其特殊的就餐方式而不能進(jìn)入奧運(yùn)菜單，鑒于此，鐘富華決定就“水煮”系列進(jìn)行嘗試。
　　“許多人將川菜的特色表述為‘麻辣’兩字，或‘麻辣鮮香’，但我始終以‘麻辣、濃香、清鮮’來(lái)概括。”鐘富華曾經(jīng)這樣跟印度大廚介紹：“川菜以麻辣著稱，濃香為重，清鮮見長(zhǎng)，也就是說(shuō)，川菜有又辣又香又麻的菜，也有不辣又香味濃的菜，還有原汁原味清鮮的菜。”
　　他通俗而又風(fēng)趣的介紹馬上打動(dòng)了印度大廚。也正是基于這一理念的指導(dǎo)，他最終在眾多美味川菜中選擇了水煮牛肉（麻辣味）、五香排骨（濃香味）、以及竹蓀枸杞燴菜心（清鮮味）等具有代表性的菜肴。
談鹽幫菜 水煮系列紅遍大江南北
　　在鐘富華的理解里，奧運(yùn)餐是超級(jí)豐富、可稱之為“世界全席”的盛宴，也是世界各個(gè)國(guó)家地區(qū)對(duì)全世界來(lái)賓展現(xiàn)自己特色美食文化的“戰(zhàn)場(chǎng)”，自己有幸參與“世界全席”制作，更應(yīng)和來(lái)自世界各國(guó)的大廚們一起，爭(zhēng)相展示自己的廚藝和自己國(guó)家的美食佳肴。
　　在川菜的地方菜里，自貢的鹽幫菜有其獨(dú)到之處，有鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜、食肆菜及家常菜等諸多分支，同樣一個(gè)菜名和同樣的原材料，根據(jù)不同的就餐對(duì)象，制作者會(huì)做出不同檔次的菜。
　　其中，從自貢鹽幫菜“獨(dú)特的水煮技法”發(fā)展而來(lái)的“水煮系列菜式”，已經(jīng)紅遍大江南北，走向了全世界各地。于是，鐘富華決定，把“天下第一煮——鹽工水煮牛肉”端上奧運(yùn)餐桌。
鐘富華薦菜譜
鹽幫特色菜 水煮牛肉做法
　　1、牛肉切片放鹽，生抽，胡椒粉，料酒，生粉拌勻，倒入半湯匙食用油腌20分鐘。
　　2、所有蔬菜洗凈備用，大白菜撕成小條。
　　3、鍋中燒熱水，放入適量鹽，依次放入豆芽和大白菜和金針菇焯至斷生，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用,放點(diǎn)蔥花在上面。
　　4、鍋里放油把蒜茸爆香后，將郫縣豆瓣放入鍋里小火慢炒出紅油。
　　5、加入高湯（或清水）加入糖、鹽調(diào)好味，把湯燒開。
　　6、將腌好的牛肉片放入煮開的湯中，用筷子撥散，等湯再次燒開肉片變色即關(guān)火。
　　7、將煮好的牛肉片倒入鋪好焯過(guò)的蔬菜的鍋中，撒上蔥花和香菜末。
　　8、另起鍋放進(jìn)3-4湯匙油，放少許花椒加熱至8成熱后澆在牛肉片上即可。
　　9、大快朵頤！自已做的水煮牛肉可是真材實(shí)料，吃得放心。
鐘富華講奧運(yùn)
英國(guó)女王視察奧運(yùn)餐廳
　　“奧運(yùn)村吃飯是一個(gè)大事。”據(jù)鐘富華介紹，奧運(yùn)餐廳辦公室門前和中心廚房的過(guò)道墻上貼著醒目的宣傳廣告“吃得好才能贏”和“安全衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富，各國(guó)風(fēng)味，保證供應(yīng)”的要求通知。
　　據(jù)介紹，奧運(yùn)村中心主餐廳負(fù)責(zé)200多個(gè)國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員、領(lǐng)隊(duì)和教練等人的飲食，每餐約18000人吃飯的任務(wù)。從倫敦市長(zhǎng)、英國(guó)首相到英國(guó)女王都很關(guān)心奧運(yùn)村的飲食，并先后來(lái)奧運(yùn)村視察。7月27日奧運(yùn)開幕。28日中午2時(shí)，英國(guó)女王伊麗莎白二世來(lái)到奧運(yùn)村餐廳視察，向運(yùn)動(dòng)員問(wèn)好，了解就餐的質(zhì)量。
　　事實(shí)上，早在奧運(yùn)尚未開幕時(shí)，廚房的主管單位就已經(jīng)出臺(tái)了眾多規(guī)范（本報(bào)曾報(bào)道）。政府衛(wèi)生部門每一小時(shí)便前來(lái)測(cè)量溫度，監(jiān)測(cè)廚房工作人員是否認(rèn)真洗手。廁所門前有專人把守，凡廚師必進(jìn)入須先解下圍裙。
　　廚房每做完一項(xiàng)工作，都要立即清洗桌面，并進(jìn)行消毒，最后再次擦洗干凈。甚至連切菜的菜板也是分門別類的，6種顏色的菜板分別用來(lái)切不同的食材：藍(lán)色切生魚，海鮮；紅色切生肉類，黃色切熟肉，棕色切蔬菜，綠色切沙拉，白色切面包或奶油起司。 華西城市讀本記者 楊霖
鐘富華憶倫敦
大廚留我繼續(xù)服務(wù)殘奧
　　奧運(yùn)會(huì)結(jié)束了，清理衛(wèi)生，休整團(tuán)隊(duì)。8月15日晚7點(diǎn)，奧運(yùn)餐飲主辦者邀請(qǐng)奧運(yùn)村餐廳全體主管經(jīng)理和大廚們?nèi)�倫敦萊茵河的大型游覽船上慶祝。船上，酒吧臺(tái)前，人頭攢動(dòng)，拿著香檳、啤酒，大家相互舉杯，來(lái)自世界各地的倫敦奧運(yùn)餐飲管理者和大廚們互相擁抱、握手，干一杯！情深意濃。晚上8點(diǎn)，自助式晚餐。9點(diǎn)，在高亢激情的音樂(lè)引導(dǎo)下，大家跳起來(lái)自己特色的舞來(lái)。
　　船沿著萊茵河行駛，經(jīng)過(guò)倫敦大橋下面時(shí)，我走出船窗，那掛有奧運(yùn)五彩色的圓環(huán)緩緩收起，平行在上空，而倫敦橋的通車橋面部分從中間向上也緩緩升起。船從橋下通過(guò)，大家望著巨大的奧運(yùn)五彩園再次歡呼。11時(shí)，我們的船回到了在高樓林立，彩燈如花，彩旗飄揚(yáng)的碼頭。
　　別了，大家依依不舍，今晚有五分之一的奧運(yùn)餐飲管理經(jīng)理和大廚將在下星期一返回自己的國(guó)家，自己的工作崗位。留下的將為殘奧會(huì)餐廳繼續(xù)工作，直到閉幕。由于出色完成任務(wù)，“印度和亞洲”區(qū)的大廚主動(dòng)邀請(qǐng)我留下來(lái)，繼續(xù)為殘奧會(huì)服務(wù)……
　　鐘富華口述 華西城市讀本記者 楊霖 整理