湖南將統(tǒng)一醬腌菜制作標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)最近出現(xiàn)的酸菜問(wèn)題，湖南省將舉一反三，湖南省將全面整頓泡菜行業(yè)，統(tǒng)一醬腌菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，確保農(nóng)民利益不受損害。
醬腌菜是什么？
醬腌菜是我國(guó)各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。
醬腌菜有著怎樣的制作過(guò)程？
市場(chǎng)上的醬腌菜種類(lèi)繁多，消費(fèi)者盡量在正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。合格產(chǎn)品應(yīng)具有醬腌菜固有的色澤和香味，無(wú)異味、雜質(zhì)和霉變。通常用醬和醬油腌制的菜是紅褐色，有光澤，酸酸的，醬香的腌菜，醬油香的腌菜；腌菜呈乳白色或金黃色，有光澤，有香味，有酸味。糖醋泡菜呈金黃色或紅褐色，有光澤，有香味；腌菜有酯香味，沒(méi)有酸味。建議購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝的醬腌菜制品，避免運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的二次污染。同時(shí)要注意產(chǎn)品是否有鼓包、湯渾濁、油污滲出等現(xiàn)象。如果有這樣的問(wèn)題，就不要買(mǎi)了。對(duì)于散裝泡菜產(chǎn)品，應(yīng)注意產(chǎn)品貯存的衛(wèi)生條件，不能有霉變、白膜、懸浮物等。相對(duì)而言，瓶裝泡菜的殺菌工藝和包裝密封性能更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)。
許多家庭習(xí)慣于自制醬腌菜。腌制時(shí)注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。應(yīng)選擇新鮮、干凈、成熟適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變的蔬菜，洗凈后切塊晾干。根據(jù)個(gè)人口味，加入適量的鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)料，常溫腌制。腌制時(shí)避光密封。醬腌菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其最大含量在腌制后兩三天到兩周之間，然后迅速下降，一個(gè)月后可以放心食用。所以腌制時(shí)間在10天以?xún)?nèi)的泡菜盡量不要吃。
醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長(zhǎng)期食用，影響新鮮蔬菜的攝入。最好吃一些富含維生素c的新鮮蔬菜和水果。醬腌菜應(yīng)在開(kāi)封后盡快食用，未吃完的產(chǎn)品應(yīng)密封冷藏。表面出現(xiàn)霉變、白膜、脹氣時(shí)不要繼續(xù)食用。醬腌菜通常含鹽量較高，不適合存放在不銹鋼容器中，應(yīng)存放在陶瓷和玻璃容器中。
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