原標(biāo)題：守足光陰、長(zhǎng)期發(fā)酵，塑造口子窖獨(dú)特兼香風(fēng)味

　　釀酒是時(shí)光的藝術(shù)，口子窖作為兼香型白酒的代表，成就其高品質(zhì)不僅有多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，還有口子窖精心守護(hù)的長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程，用充足的時(shí)光，靜待美好發(fā)生。

　　白酒的誕生源于化學(xué)反應(yīng)，而原料的選取、粉碎以及蒸餾等工序?qū)儆谖锢碜兓�，只能說(shuō)是精益求精，而真正奠定白酒品質(zhì)的就是發(fā)酵環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)糧食經(jīng)過(guò)特定的環(huán)境和工藝，在酒曲的作用下，充分發(fā)揮微生物的作用，讓其中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭�，同時(shí)產(chǎn)生了大量的獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。

　　發(fā)酵的關(guān)鍵在于時(shí)間、環(huán)境、工藝，三者伴隨著酒曲與精選的原料，相互作用，共同影響發(fā)酵的效果。

　　時(shí)間就是指的白酒發(fā)酵期，即指糟醅從入池到出池的發(fā)酵時(shí)間，決定發(fā)酵期是一件復(fù)雜而細(xì)致的工作。發(fā)酵周期過(guò)短是生產(chǎn)不出香氣濃郁的優(yōu)質(zhì)大曲酒的，但發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)，酒醅生成有益成份的同時(shí)，亦伴隨著酒醅中酸度過(guò)高，酒精損耗過(guò)大，對(duì)出酒率有很大影響。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的科學(xué)的摸排，口子窖的發(fā)酵周期根據(jù)氣溫與窖池的影響確定為60-150天，而超過(guò)45天的發(fā)酵期則可被稱之為長(zhǎng)期發(fā)酵。經(jīng)過(guò)更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程后，微生物活動(dòng)更加充分，各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇和，酒香成分更豐富，香氣更雅致。

　　至于環(huán)境，口子窖更是得天獨(dú)厚，其所處的濉溪地處北緯33度的世界黃金美酒帶，氣候、水土、環(huán)境、溫度、濕度等讓這里的釀酒傳統(tǒng)延續(xù)了2700余年，也給口子窖留下了眾多釀酒微生物賴以生存的古老窖池以及流傳千年的釀酒工藝。目前，口子酒業(yè)擁有萬(wàn)余條陳年老窖池，上千條百年老窖池，其中最早的窖池建于元末明初，這些窖池中的各種微生物經(jīng)過(guò)遺傳、繁殖、衍化等微生物群落演替，已經(jīng)形成了釀造口子窖美酒所需的完美微生態(tài)環(huán)境。

　　其實(shí)影響發(fā)酵的，除了窖池，更多的是工藝體系與用心程度，長(zhǎng)期以來(lái)，口子一直堅(jiān)持多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，而為了 地發(fā)揮多糧的精妙與發(fā)酵的功效，釀酒人精心守護(hù)，潤(rùn)料、入池、出池、續(xù)糟、摻拌……每一步，都留下了古今手藝人的質(zhì)樸與赤誠(chéng)，也讓口子窖美酒得以傳承千年，如今依舊長(zhǎng)盛不衰。

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