飯菜有咸味兒才更有味道，這是人們對味道最樸實的追求。國人向來有吃咸菜、腌菜的習(xí)慣，一是便于蔬菜保存，二是咸味兒更下飯。但浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院研究人員近日在《BMC醫(yī)學(xué)》上發(fā)表的一項研究表明，在中國經(jīng)常食用腌菜與出血性中風(fēng)和食管癌的更高死亡風(fēng)險相關(guān)，限制食用腌菜可能有助于預(yù)防出血性腦卒中和食管癌導(dǎo)致的過早死亡。

　　常吃咸菜的人

　　血壓高、心血管病風(fēng)險高

　　該研究利用中國慢性病前瞻性研究項目的數(shù)據(jù)，評估了腌制蔬菜的消費與全因和特定病因死亡率的關(guān)系。研究納入來自中國10個不同地區(qū)的年齡在30~79歲的44多萬名無慢性病的居民，平均隨訪10年，共發(fā)生28625例死亡。在基線時，22%的人常吃腌菜（每周≥4天），18%的人從未/很少吃腌菜（不吃腌菜），95%的人每天食用新鮮蔬菜。腌菜包括酸菜、腌大蒜和腌蘿卜。與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人的體重質(zhì)量指數(shù)（BMI）增加0.2，收縮壓和舒張壓分別高出1.5和0.8 毫米汞柱。

　　分析發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，心血管疾病死亡風(fēng)險增加7%、出血性腦卒中死亡風(fēng)險增加15%。進一步分析發(fā)現(xiàn)，與吃腌菜相關(guān)的心血管疾病和出血性腦卒中死亡率增加，分別有21.6%和9.2%歸因于高血壓。研究還發(fā)現(xiàn)，與不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，食管癌死亡風(fēng)險高45%。

　　此前，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院的一項大規(guī)模前瞻性隊列研究，通過追蹤來自我國10個不同地區(qū)44萬余名30~79歲無主要慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用腌制食品與增加中國成年人因出血性中風(fēng)和食管癌而過早死亡的風(fēng)險呈顯著相關(guān)。

　　《柳葉刀》曾公布過全球疾病負擔(dān)研究中飲食相關(guān)的數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，中國飲食相關(guān)的心血管疾病死亡率全球第一，飲食相關(guān)的癌癥死亡率全球第一。最不健康飲食習(xí)慣排在前三位的是吃得過咸、吃得過細和水果過少。僅這三項就造成50%的死亡。吃得過咸的后果就是患高血壓，我國居民因中風(fēng)死亡全球第一，與吃得過咸脫不了干系。

　　吃得咸

　　易肥胖、血糖高、老得快

　　腌菜的含鹽量較高，吃得過咸對身體有諸多危害。山東省立醫(yī)院學(xué)者進行的一項研究表明，老年人吃鹽過多，會加速腦小血管病的進展。研究顯示，平均隨訪5年期間，攝入不論低鹽還是高鹽的老年人，白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值均有所增加。但與較低攝鹽的老人相比，高鹽攝入的老人白質(zhì)高信號病變?nèi)莘e、白質(zhì)高信號病變顱內(nèi)比值的增加趨勢明顯更快。

　　一項研究發(fā)現(xiàn)，吃鹽太多的話，不但血壓升高，肥胖的風(fēng)險也會增加。具體說來，每天額外增加1克食鹽量，兒童肥胖的風(fēng)險增加28%，成人肥胖風(fēng)險增加26%。作者推測可能是食鹽讓新陳代謝過程發(fā)生了變化，改變了身體吸收脂肪的方式。另一項研究則發(fā)現(xiàn)，吃鹽多可能與含糖飲料有關(guān)，因為吃得咸，就會感到口渴，飲料的消耗量就多，這樣就可能導(dǎo)致肥胖。

　　我們常說“歲月是把殺豬刀”，而美國的一項研究顯示，吃得咸就是“磨刀石”，讓人老得更快，這一點尤其在胖人身上體現(xiàn)更明顯。端粒（染色體末端的DNA序列）是判斷衰老死亡的一把尺子。研究顯示，吃太多鈉鹽可能會加速人體細胞老化。

　　寧波諾丁漢大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者每天吃鹽多，血糖也會升高。研究顯示，每天食鹽＞8克的糖尿病患者，與每日食鹽≤6克與6~8克的糖尿病患者相比，平均空腹血糖、餐后兩小時血糖和糖化血紅蛋白均明顯更高。為何吃得咸會增加血糖升高風(fēng)險？可能高鹽飲食會通過增加體重來升高患者血糖水平，此外血液中增加的脂肪游離酸也抑制了外周葡萄糖的利用。

　　不僅如此，一項美國的研究顯示，高鹽飲食會減少大腦血流量，或會增加腦血管病和癡呆風(fēng)險。

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