原標(biāo)題：飲酒小知識(shí)：從30度到70度 到底哪個(gè)度數(shù)的酒味道更佳？

　　我國(guó)古代民間所用傳統(tǒng)蒸餾器

　　白酒的度數(shù)范圍，從30度到70度都有，但以52-53度最為常見(jiàn)。

　　以茅臺(tái)酒為例，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾得出的原漿，大約是60度，但此時(shí)的酒度數(shù)太高，直接飲用口感也不佳，需要陳放3年以上。在這個(gè)過(guò)程中，酒精會(huì)少量揮發(fā)，因此度數(shù)也會(huì)降低，待到出品時(shí)，酒精度數(shù)基本也就降為52-53度。

　　53度，這個(gè)數(shù)也不是隨便定的，而是源自中國(guó)人對(duì)白酒獨(dú)特的審美標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)人喝白酒，有一個(gè)重要指標(biāo)，叫做“口感醇厚”。那怎樣算是醇厚呢？或許可以用“粘度”來(lái)進(jìn)行衡量。

　　粘度，取決于液體中分子的種類(lèi)及之間相互吸引力。所以，酒的粘度就取決于水和酒精分子的比例，與二者間的相互作用。酒精度數(shù)與酒水的粘度之間，存在“倒U型”曲線(xiàn)關(guān)系。最大的粘度值所對(duì)應(yīng)的酒精體積，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈現(xiàn)出最醇厚的口感。
 

 

　　酒精度數(shù)與酒粘度關(guān)系

　　40度的洋酒，最有味

　　同樣作為蒸餾酒，西方來(lái)的洋酒們似乎在度數(shù)上低了一頭。因?yàn)樗麄儍端�了�?br />
　　以威士忌為例，剛蒸餾出的威士忌酒精含量大約是70%。同樣經(jīng)過(guò)三年以上的陳放，讓酒精部分蒸發(fā)，將酒精量降到60%。但是，在裝瓶出貨前，廠(chǎng)家會(huì)特意在里面加水，將威士忌稀釋至約40度。

　　為什么是40度？主要有兩方面原因。

　　40度的酒，最香

　　酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差異來(lái)自于2%的其他成分，比如醛類(lèi)、酯類(lèi)和芳香族類(lèi)。
 

 

　　酒的成分比例

　　以威士忌為例，它口味主要與一種名為“愈創(chuàng)木酚”的小分子有關(guān)。酒精濃度很大程度影響了愈創(chuàng)木酚在酒中的分布位置。

　　當(dāng)酒精的濃度降到45%以下時(shí)，愈創(chuàng)木酚分子在酒水與空氣的界面處更為穩(wěn)定。也就是說(shuō)，在40度的威士忌中，愈創(chuàng)木酚傾向于浮在酒的表面，從而釋放出更多的烈酒香氣。而如果酒精度數(shù)太高(>59度)，那么，這些愈創(chuàng)木酚分子會(huì)被酒精分子包裹，而會(huì)被“壓入”溶液內(nèi)部，意味著酒的香氣發(fā)散不出來(lái)。所以，對(duì)威士忌加水稀釋?zhuān)�可以讓愈�?chuàng)木酚和類(lèi)似的小分子更充分地暴露出來(lái)，提升酒的口感和風(fēng)味。研究人員還表示，這項(xiàng)研究成果也適用于其他的烈酒。
 

 

　　摻水后的威士忌，更容易讓愈創(chuàng)木酚暴露于酒的表面

　　40度的酒，才叫貨真價(jià)實(shí)

　　除了充分發(fā)揮酒的風(fēng)味，洋酒定為40度，也有一定的歷史原因。其中，酒精的揮發(fā)性質(zhì)扮演了重要角色。

　　17世紀(jì)的歐洲，正是大航海時(shí)代的高潮。遠(yuǎn)航的水手除了領(lǐng)到金錢(qián)之外，還可以獲得一定的朗姆酒作為報(bào)酬。當(dāng)然，難免有吝嗇的船長(zhǎng)，向在酒里摻水，克扣下屬的血汗錢(qián)。不過(guò)，水手們也不傻。領(lǐng)酒時(shí)，他們就會(huì)灑一杯到火藥上。如果醉酒的火藥還能點(diǎn)燃，說(shuō)明酒的度數(shù)夠高，沒(méi)有缺斤短兩，他們才會(huì)認(rèn)下這份“薪水”。在室溫下，酒精能在溶液表面燃燒的最低體積分?jǐn)?shù)，是40%——也就是說(shuō)，澆在火藥上的朗姆酒至少得有40度，水手們才會(huì)買(mǎi)賬。
 

 

　　“朗姆酒”是海盜們的最?lèi)?ài)

　　很快，世界各地的勞苦大眾都學(xué)會(huì)了這招。18世紀(jì)的俄國(guó)，市面上有很多摻了水的劣質(zhì)酒，嗜酒如命的戰(zhàn)斗民族很是不爽，總是游行抗議。為此，彼得大帝頒布了一道法令，如果酒店里供應(yīng)的伏特加的表面不能點(diǎn)燃，顧客“可打死酒店老板”。顯然，40度，是酒店老板們既能賺錢(qián)又能保命的平衡點(diǎn)。

　　關(guān)于伏特加的40度，還流傳著另一種說(shuō)法：大科學(xué)家門(mén)捷列夫試驗(yàn)了不同酒精和水的比例，后來(lái)發(fā)現(xiàn)40%的酒精是最好喝的。這個(gè)傳聞的依據(jù)，來(lái)自門(mén)捷列夫的博士論文《論酒精與水的結(jié)合》。然而，通讀全文，根本找不到“伏特加”的半點(diǎn)蹤跡，門(mén)捷列夫只是單純地探討了酒精與水結(jié)合而成的混合物的特性，并沒(méi)有提到度數(shù)和口味的關(guān)系。
 

 

　　兌水讓酒更有“層次感”

　　無(wú)論53度還是40度，本質(zhì)上都是水與酒的混合與調(diào)控。但是，往酒里兌水，并沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

　　在中國(guó)，往酒里兌水這種行為一直遭受鄙夷。摻水的白酒，通常代表著廉價(jià)且低劣。魯迅的《孔乙己》中，做工的人們要親眼看著酒從壇子舀出，沒(méi)有摻水，才愿意掏四文錢(qián)買(mǎi)上一碗。武俠世界里，不知道有多少店小二，因?yàn)榫评锛铀�，被大俠們打斷了肋骨或者奪去了性命。

　　然而，在西方，“兌水”的行為倒是常見(jiàn)。英語(yǔ)中甚至有個(gè)專(zhuān)門(mén)詞，表示“摻水烈酒（Grog）”。Grog，起源于英國(guó)海軍。18世紀(jì)時(shí)，為了避免士兵將船上儲(chǔ)備的酒一口氣喝完，船長(zhǎng)會(huì)在酒里摻水，然后定額發(fā)配下去。有的時(shí)候，他們也會(huì)向酒中加些果汁，以補(bǔ)充維生素C，預(yù)防壞血病。

　　加水，也是西方烈酒品鑒的重要環(huán)節(jié)。初聞烈酒時(shí)，濃烈的酒精攜帶著大量小分子物質(zhì)撲鼻而來(lái)，讓人無(wú)法分辨酒里到底都有些什么香氣。此時(shí)，專(zhuān)業(yè)的品酒師會(huì)摻一些水，讓原本擠在一起小分子團(tuán)分散出來(lái)。套用品酒的術(shù)語(yǔ)，加水可以讓酒的香氣變得“更有層次感”。

　　基于類(lèi)似的道理，鄰邦日本對(duì)“酒中兌水”也持接受態(tài)度。在燒酒盛行的九州地區(qū)，如有貴客來(lái)訪(fǎng)，主人家往往會(huì)提前一周開(kāi)始準(zhǔn)備”兌水酒”。大體上，是將燒酒和水按“酒六水四”的比例進(jìn)行勾兌，然后要將其存放數(shù)日。這種兌水的方式，可以充分釋放酒的香氣，極大降低酒精的刺激性，從而避免了烈酒對(duì)菜肴口味的沖擊�？腿藖�(lái)時(shí)，將“兌水酒”啟封暢飲，杯盤(pán)狼藉，賓主俱歡。
 

 

　　圖|Artem Pochepetsky

　　總之，兌不兌水，兌多少水，并無(wú)好壞之分，也沒(méi)有個(gè)恒定的標(biāo)準(zhǔn)。況且，不止是水，酒精配果汁、烈酒加可樂(lè)等五花八門(mén)的選擇也俯拾皆是。不過(guò)，如此一來(lái)，酒雖然變得好喝了些，但無(wú)形中也增加了醉酒的風(fēng)險(xiǎn)。

　　兌了再多的水，酒終歸是酒。小酌怡情，貪杯誤事，飲多傷身。

　　如果有人強(qiáng)行勸酒，請(qǐng)認(rèn)真嚴(yán)肅地拒絕TA。