為什么食品應(yīng)“快速冷凍緩慢解凍”？ 讓我來為你解謎
時(shí)間：2019-06-17 16:40 來源：愛問日?qǐng)?bào) 責(zé)任編輯：沫朵
原標(biāo)題：為什么食品應(yīng)“快速冷凍緩慢解凍”？ 讓我來為你解謎
人們冷凍肉類時(shí)，應(yīng)該做到一個(gè)字：快！因?yàn)樗俣仍娇�，溫度越低，形成的冰晶越少，體積就越小。因此，人們應(yīng)該將大塊肉類切小，不要團(tuán)成一團(tuán)，一個(gè)密封包裝用于一次食用，并且要拍扁速凍。
相反地，解凍肉類時(shí)，則需要慢慢進(jìn)行。比如，如果要凍魚，可以第一天從深冷速凍區(qū)域拿到0℃冷凍層，第二天再放到冷藏區(qū)域，第三天再烹制就不會(huì)出現(xiàn)凍肉難吃的問題了。這是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)不易形成尖銳的冰晶以扎破細(xì)胞膜，導(dǎo)致呈鮮香滋味的細(xì)胞液和脂肪流失，這種方法尤其適合做海鮮，可最大程度保證肉質(zhì)。另外，如果著急解凍肉類，又擔(dān)心微波解凍影響肉質(zhì)口感，則可以用薄塑料袋包裹后浸泡。
通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵化，再過一段時(shí)間才會(huì)自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個(gè)過程慢慢成熟的肉質(zhì)地最好。不過，由于熱鮮肉的儲(chǔ)存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細(xì)菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會(huì)使肉口感和營(yíng)養(yǎng)變差。
因此，只有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃~4℃，營(yíng)養(yǎng)和安全能兩者兼顧。專家建議，在買肉時(shí)要看清“冷卻肉”字樣，有些標(biāo)注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時(shí)會(huì)一直保存在冷柜中。
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