原標(biāo)題：誰(shuí)說(shuō)味精是化學(xué)合成物且致癌？ 聊聊味精的那些事！
味精是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品，但是近年來(lái)關(guān)于味精是否有害身體健康卻是爭(zhēng)議不斷。
有人說(shuō)味精吃多了會(huì)致癌！有人說(shuō)味精是化學(xué)合成產(chǎn)物，是化工產(chǎn)品。有人說(shuō)我家非常注意健康，做飯從來(lái)不加味精。甚至還有人到面館吃碗面也不忘交代不要加味精……
那么事實(shí)又是怎么樣的呢？雞精和味精到底是不是對(duì)人的身體有害呢？我們?cè)摬辉撌褂梦毒�？快�?lái)看！
味精是否對(duì)人體有害？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學(xué)家在1907年通過(guò)蒸發(fā)大量海帶湯得到的。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物質(zhì)。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。
在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過(guò)發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取，制成谷氨酸鈉后，再進(jìn)行提純等處理得到味精。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過(guò)收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。我國(guó)也通過(guò)相應(yīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)得出食用味精是安全的。
當(dāng)谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的罪魁禍?zhǔn)�。然而焦谷氨酸鈉并不致癌，溫度過(guò)高只是會(huì)使味精喪失鮮味，所以味精最好在70℃——90℃下使用。
雞精比味精更安全、更健康？
在日常生活中有不少人會(huì)用雞精代替味精增鮮，他們認(rèn)為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來(lái)的產(chǎn)物，與味精相比其更天然更健康。
事實(shí)上，雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。
絕大多數(shù)雞精中并不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生產(chǎn)的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說(shuō)法是沒(méi)有道理的。
與味精相比，雞精的優(yōu)勢(shì)就是鮮味更復(fù)雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用于烹調(diào)魚(yú)類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間并沒(méi)有明顯差別。
使用味精時(shí)應(yīng)注意什么？
1、味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對(duì)健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應(yīng)該控制味精或雞精的攝入量。
一般認(rèn)為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了，放太多會(huì)讓人覺(jué)得口干。
成年人每天攝入味精不超過(guò)1——2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對(duì)于痛風(fēng)患者應(yīng)控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過(guò)多吃味精或雞精。
2、味精在常溫下不易溶解，在70——90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，沒(méi)有鮮味，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
其他增鮮方法
1、干香菇增鮮
風(fēng)干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強(qiáng)烈的鮮味。與此同時(shí)，干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2、蝦皮、紫菜增鮮
干凈的紫菜、海腸，干貝等也可以做成粉末做味精用，這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營(yíng)養(yǎng)！
3、黃豆增鮮
由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/div>
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