原標(biāo)題：牛油拌飯突然火了!市面主流五大品牌測評結(jié)果出爐
5萬億的餐飲市場，中式簡餐持續(xù)增長且成為近3年熱門賽道。
牛油拌飯自8月份來突然成為網(wǎng)紅單品席卷眾多消費者的外賣必買餐品，各個品牌也紛紛入局創(chuàng)造眾多的“牛油拌飯"，從供應(yīng)鏈端到品牌到門店到消費者都對牛油拌飯嘖嘖稱贊， 究竟為何?哪個品牌即將成為拌飯這一細(xì)分品類的賽道黑馬?
一、5萬億餐飲市場，中式簡餐持續(xù)增長!
根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》 數(shù)據(jù)展示，餐飲行業(yè)2019年市場規(guī)模超4.6萬億，近年來持續(xù)高于商品零售和GDP增速，增長韌性強(qiáng)。僅2019年，餐飲收入就達(dá)4.6萬億元，增長9.4%， 占比從11.2%提升至11.3%。相較于發(fā)達(dá)國家，中國人均餐飲消費提升空間大，行業(yè)賽道廣闊。
在這市場廣闊的餐飲行業(yè)中，中式簡餐連續(xù)3年蟬聯(lián)餐飲熱門賽道，收入規(guī)模、門店數(shù)、客單價都是60度斜線增長。
這是為何?
美團(tuán)點評發(fā)布的《2019中國餐飲報告》解釋了中式簡餐受青睞的原因：
“新消費趨勢下，餐飲消費者對飲食健康和營養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高，對餐品口味和形式的豐富度、體驗感更加關(guān)注。而中式快餐相比西式快餐，有更均衡的營養(yǎng)成分，有更多元的創(chuàng)新形式，因此也受到了絕大部分消費者的青睞。”
二、中式快餐還未出現(xiàn)真正意義上的全國性品牌
但是，從目前現(xiàn)狀來看，中式快餐還沒有出現(xiàn)真正意義上的全國性品牌。
為什么這么說?
首先，中國地大物博，尤其是飲食風(fēng)俗差異巨大，造成中式快餐連鎖難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
其次，現(xiàn)有的中式快餐連鎖品牌大多局限在本地發(fā)展。從區(qū)域走向全國，品牌力和跨區(qū)域管理能力面臨新的挑戰(zhàn)，正是眾多中式快餐遇到的瓶頸。
餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，中式快餐受制于供應(yīng)鏈、消費者口味等各種因素制約，很難做成全國性品牌。
國內(nèi)多數(shù)中式快餐品牌都起家于某一特定地域，在向周邊擴(kuò)張過程中口味相對接近，但要完成南北地域跨度的擴(kuò)張，需要在口味和供應(yīng)鏈上下很大功夫。很多頭部品牌也紛紛入局中式快餐，希望快速占領(lǐng)市場，實現(xiàn)全國性品牌的建立。例如西貝就先后開過燕麥村、麥香村、超級肉夾饃等子品牌，最終卻均已失敗告終。
這又是為何呢?
想要成為全國性品牌，首先就要選擇一個被全國人民最喜愛的食物作為品牌的基礎(chǔ)產(chǎn)品。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，中國的主食由米飯和面食2類組成，米飯和面食，哪一個更適合成為中式快餐的最重要基礎(chǔ)產(chǎn)品呢?
三、大米VS面食，誰是中式快餐最重要的基礎(chǔ)產(chǎn)品?
中國人有米飯情結(jié)!沒有多少國家，像中國這樣對白米飯如此鐘愛的。
米飯在中國傳統(tǒng)飲食文化有很強(qiáng)的群眾基礎(chǔ)，吃飯是國人千百年來形成的飲食習(xí)慣。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，中國稻谷產(chǎn)量遠(yuǎn)大于小麥產(chǎn)量，中國2019年度米飯的消耗量為1.45億噸。
而據(jù)2020中國快餐小吃細(xì)分品類訂單統(tǒng)計，米飯快餐占比也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他品類，米飯品類已經(jīng)成為創(chuàng)業(yè)者的 項目，且目前受歡迎程度較高的幾個品牌多以米飯快餐為主。
根據(jù)美團(tuán)外賣對外公布的2020年外賣數(shù)據(jù)可知，米飯的市場非常廣闊，在外賣市場的占比為60%，其次是炸雞漢堡、水餃、麻辣香鍋等類型。
根據(jù)以上3點我們可以確信一點：米飯更適合成為中式快餐最重要的基礎(chǔ)產(chǎn)品!
牛油拌飯會火的一大原因被確認(rèn)，這個品類有廣大的群眾基礎(chǔ)即市場!
四、拌飯為何會成為熱門品類
中國人喜愛美食，對米飯的創(chuàng)造力更是無窮的，白米飯、蓋澆飯、炒飯、拌飯……哪一個細(xì)分品類又是目前米飯品類里面的熱門呢?
根據(jù)微信指數(shù)， 我們對比了拌飯、炒飯、蓋澆飯3個類型，我們發(fā)現(xiàn)，拌飯在90天內(nèi)的搜索指數(shù)在不斷升高。查看百度指數(shù)我們也可以看到：拌飯分布的地域更廣闊，青睞它的人群，從19歲到50歲，年齡跨度更是覆蓋了所有具備消費能力的人群。因此我們可確認(rèn)一點，拌飯不僅擁有熱度(搜索指數(shù))，更傳承了米飯的廣大群眾市場。
在好奇心的驅(qū)使下，我們搜索了某團(tuán)上的“拌飯”類型，我們發(fā)現(xiàn)，排名在前幾的幾乎都被“牛油拌飯”占領(lǐng)。
可以說，拌飯已經(jīng)成為了米飯品類里面的熱門賽道!
五、誰將成為拌飯領(lǐng)軍品牌
我們以杭州城西銀泰商圈作為測試中心，按照月均銷量，瞄準(zhǔn)了蓋式媽媽、厚府、日日火、南瓜君以及拌次元5個品牌進(jìn)行測評。
從消費者的角度，我們對5個品牌進(jìn)行了綜合測評，蓋式媽媽總分14分，厚府13分，對產(chǎn)品的喜愛程度上來講，兩者可以說是不分伯仲。
上文提到要成為一個全國性的品牌，必須要攻破供應(yīng)鏈和消費者口味的難題，才能從地域走向全國。
對于餐飲端而言，得供應(yīng)鏈者得天下。西貝董事長賈國龍也曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》中提到確立“生態(tài)位”思維，一個擁有自己強(qiáng)大供應(yīng)鏈的餐企，潛力巨大的品類賽道+擁有特色的產(chǎn)品+完善的供應(yīng)鏈+強(qiáng)大的品牌推廣力就實現(xiàn)了餐企的“生態(tài)位”，也是確立了一個品牌生態(tài)發(fā)展的基礎(chǔ)。
我們對比厚府和蓋式媽媽的供應(yīng)鏈(下圖)：
蓋式媽媽依靠味捷集團(tuán)，擁有強(qiáng)大的味泰供應(yīng)鏈支撐，集研發(fā)、集采、倉配、服務(wù)、品控于一體，擁有12000㎡的現(xiàn)代化中央廚房，98%以上的食材物料都是由中央工廠統(tǒng)一采購、制作、冷凍進(jìn)庫配送至全國門店。工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與物流及時配送相結(jié)合的經(jīng)營模型，既保證門店產(chǎn)品口味和品質(zhì)穩(wěn)定，又保障食品安全，還大大提升了前端門店的操作效率。
到此，我們初步判斷——蓋式媽媽很有可能成為牛油拌飯品類的新黑馬，建立一個真正意義上的全國性品牌!
六、 的品牌一定具備 的盈利能力
供應(yīng)鏈降低了食材成本、物流運輸費用，為直營門店、加盟店賦能更多的利潤空間。
有了供應(yīng)鏈的品牌又有怎樣的盈利能力呢?
以蓋式媽媽蛋黃牛油拌飯為例，其產(chǎn)品主要組成部分為：米飯+牛肉+牛油+蛋黃+酸包菜+包裝盒+餐具+包裝袋+紙巾+保溫袋，我們以市面上的食材為標(biāo)準(zhǔn)，做了食材的成本分析(參照1688網(wǎng)站和美菜網(wǎng)和12月16日價格)。
根據(jù)某點評網(wǎng)數(shù)據(jù)，蓋式媽媽人均消費為22元，所以我們大概可以估算出其毛利率(刨去店面租金、人員薪資、運營成本等)，一碗飯的毛利為64.55%。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》公開的的毛利率我們可以得出企業(yè)毛利均值為49.22%，蓋式媽媽的利潤空間遠(yuǎn)高于連鎖品牌的平均毛利率收益，其盈利能力可見一斑。
根據(jù)第三方數(shù)據(jù)，我們找到了蓋式媽媽全國范圍內(nèi)目前已經(jīng)上線的30家門店中其中10家門店的外賣數(shù)據(jù)，根據(jù)我們上述預(yù)估的毛利，即可估算出蓋式媽媽的利潤空間和預(yù)估的回本周期。
在對比數(shù)據(jù)中，我們發(fā)現(xiàn)，蓋式媽媽的門店已經(jīng)輻射到全國各地域的城市，全國范圍都有其開張的門店，從這點我們就可以看出，牛油拌飯突破了地域的局限性，其產(chǎn)品力有極大的衍生空間和空間覆蓋力。
我們查詢蓋式媽媽對外公布的招商數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)蓋式媽媽的投資金額在18-20萬之間，結(jié)合外賣數(shù)據(jù)來分析，即使只計算蓋式媽媽門店的外賣收入，我們可以推算出其門店回本周期在1-4個月不等。加上堂食和高于9999部分的實際外賣收入，實際盈利還會更高，回本周期更短。
七、好品牌必須有持續(xù)的生命力
一個好的品牌想要走得長遠(yuǎn)，需要有持續(xù)的生命力，生命力的基礎(chǔ)就是產(chǎn)品力，即不僅需要符合各地域的消費者口味，還需要具備產(chǎn)品的獨特性，以此來俘獲更多消費者的喜愛。
蓋式媽媽的靈魂是米飯，特色是牛油。它米飯是由2種大米通過特殊比例精心調(diào)制，通過古法木桶蒸煮，確保了米飯的獨特口感，同時，蓋式媽媽開發(fā)產(chǎn)品核心特色——牛油，來自高山散養(yǎng)的老黃牛，選取新鮮牛板油和肋骨油，新鮮牛油與米飯攪拌至均勻，配上牛肉、雞排、咖喱、土豆等多種食材，行成獨特的記憶點。
我們更注意到，蓋式媽媽還主推“18道精品拌飯”，對比目前蓋式媽媽推出的拌飯單品，我們似乎嗅到了這個品牌后續(xù)的發(fā)展力——每一個拌飯都可以成為一大網(wǎng)紅產(chǎn)品，每一單品都面向了不同的用戶群體：不僅在用料上豐富多彩：牛肉、炸雞、雞塊、咖喱、肥牛、魚籽、土豆等等，還有不同的口味上給到了不同的選擇，酸甜、麻辣、咖喱味……在蓋式媽媽的菜單里，你一定可以找到你想要的舌尖上的美味。這種構(gòu)建多產(chǎn)品矩陣結(jié)構(gòu)，覆蓋了全餐時段，也滿足一年四季營業(yè)時長需求。
在某團(tuán)上點餐的時候，我們翻看了蓋式媽媽各個門店的評價，我們不僅發(fā)現(xiàn)了其復(fù)購率已經(jīng)達(dá)到50%以上， 而消費者對蓋式媽媽的評價的內(nèi)容，更讓我們了解到為什么蓋式媽媽會受到這么多人的喜愛。
蓋式媽媽為什么會以18道精品拌飯的定位出現(xiàn)在大眾眼前呢?這離不開的一定是支持品牌的企業(yè)擁有獨特的戰(zhàn)略思想、創(chuàng)新意識、豐富的餐飲品牌經(jīng)驗以及強(qiáng)大的運營能力。
追溯蓋式媽媽的對外資料我們發(fā)現(xiàn)， 蓋式媽媽隸屬于味捷集團(tuán)，這是一家集品牌孵化、營銷、全渠道運營于一體并具備 的系統(tǒng)和供應(yīng)鏈輸出的新餐飲集團(tuán)，已深耕于餐飲行業(yè)多年，已孵化牛家人大碗牛肉面、粥員外、我呀便當(dāng)?shù)缺姸嗖惋嬈菲放啤?020年，味捷集團(tuán)更是在疫情下實現(xiàn)了逆勢增長，旗下品牌牛家人大碗牛肉面6個月內(nèi)月份簽約1000家門店。
據(jù)我們了解，味捷集團(tuán)集團(tuán)每次選擇品類都會基于之前所有經(jīng)驗，通過數(shù)據(jù)分析決定孵化的品牌——蓋式媽媽牛油拌飯在200多個品類里面脫穎而出，被選為2020年-2021年 投資價值的品牌，可見其發(fā)展前景。
味捷集團(tuán)之所以成為餐飲行業(yè)內(nèi)的連鎖餐企大牛，離不開的其中一個基因就在于它擁有了全國一流的運營團(tuán)隊。
在預(yù)估牛家人會成為2020年的黑馬后，我們就曾到訪味捷集團(tuán)、了解到其運營團(tuán)隊擁有豐富的餐飲品牌孵化經(jīng)驗，采用一對一的線下扶持方式、通過定制專屬方案，一對一指導(dǎo)等實現(xiàn)門店快速正常盈利，在線上更是緊抓互聯(lián)網(wǎng)和品牌推廣優(yōu)勢，運用各種數(shù)據(jù)、工具、平臺等方式賦能到各個門店(例如通過當(dāng)下最火爆的小視頻、自媒體、KOL、明星效益、私域流量等)。我們通過外賣數(shù)據(jù)可知，目前，蓋式媽媽在全國已經(jīng)上線30家門店，多數(shù)門店單平臺不僅達(dá)到9999+且評分直沖5.0——這就是一個 的品牌用戶的特性!
好品類——中式簡餐
好賽道——拌飯
好產(chǎn)品——牛油拌飯
好特色——牛油+18道精品拌飯
好后端——強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系
好支持——豐富運營經(jīng)驗的運營團(tuán)隊
好后盾——實力強(qiáng)大的味捷集團(tuán)
好推廣——互聯(lián)網(wǎng)+餐飲+私域流量的加持
8大優(yōu)勢造就蓋式媽媽
3月份我們預(yù)測牛家人大碗牛肉面會成為黑馬品牌，味捷集團(tuán)用1000家門店的成功告訴所有人，牛家人大碗牛肉面就是行業(yè)黑馬。這次，我們在中式簡餐和拌飯品類爆發(fā)井噴式發(fā)展的情況下，我們再次來預(yù)測，蓋式媽媽成為真正意義上的中式快餐賽道里的全國性的品牌，它就是下一匹黑馬!
最后——
1.干餐飲，選好品類是占領(lǐng)消費者心智的 項，選擇好品類，將會成為成功最大的基礎(chǔ)!
2.中式餐飲賽道潛力巨大，拌飯品類爆發(fā)井噴式發(fā)展。具備消費者市場、文化支持、品牌加持、供應(yīng)鏈加持、產(chǎn)品力、營銷力6大優(yōu)勢基因的餐飲品牌，才是具有投資價值的品牌。
3.牛油拌飯不僅擁有米飯的廣大群眾基礎(chǔ)和市場，更自帶網(wǎng)紅流量，將快速覆蓋全國市場。
4.蓋式媽媽將破局消費者口味的難調(diào)性， 結(jié)合味泰供應(yīng)鏈的強(qiáng)大和味捷集團(tuán)的強(qiáng)大支撐力、營銷力等，將成為中式快餐賽道里的一匹黑馬，更有機(jī)會成為真正意義上的全國性品牌!
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