秘制牛仔骨

　　原料：牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。 

　　調(diào)料：蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制醬30克。 

　　制作：1、牛仔骨沖洗干凈，改成2厘米見方的片，加入蔬菜汁腌漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。 

　　2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。 

　　3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。

　　秘制醬：炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發(fā)酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做咸菜，也可當(dāng)調(diào)味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調(diào)入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。

　　炒醬料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之后不僅不刺激，還會散發(fā)出一股奶香味。

　　風(fēng)味牛雜

　　原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。 

　　調(diào)料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1干克（約耗100克）。 

　　自制牛雜醬配方：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調(diào)制而成。 

　　制作方法：（1）先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用。 

　�。�2）鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續(xù)翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。 

　　1、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發(fā)硬。 

　　2、應(yīng)猛火翻炒，不要放油過多。

　　侯勝才情緣聯(lián)誼會之弟子：周中甲

   投稿郵箱：chuanbeiol@163.com   詳情請訪問川北在線：http://www.sanmuled.cn/