鄂菜的辣菜介于干辣和麻辣之間，家家戶戶熱愛辣味，尤其帶辣的鹵味，在全國出名的有絕味鴨脖和周黑鴨。如果你邊看足球比賽邊吃湖北鴨脖子，很可能辣得你視線模糊，電視上的球都看不清楚。不過，湖北人的家常菜并不是特別辣。鄂菜的辣著重表現(xiàn)在鹵辣。

　　五、貴州

　　一般貴州人家里，基本備有四種辣椒：辣椒粉，專門為葷菜配蘸水的;油辣椒，這是為吃粉、面用的;泡菜類型的糟辣椒，剁得碎碎的，這是專門炒菜、炒飯用的;干的紅辣椒，炒菜時下鍋煸炒。貴州的辣，種類齊全，辣得刻骨銘心，讓人想起來胃就會一陣絞痛。其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴里幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10 塊錢，就寧愿打車而絕不走路;吃菜的時候，應該享受9分辣度，便絕不屈就于8分的滋味。

　　貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時間保持爽脆口感。

　　貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒制品的要求，多取決于自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的

　　“工業(yè)化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

　　六、廣西

　　廣西人對辣椒的態(tài)度是很地域化的，廣西人總體按語言來說分為白話區(qū)和桂柳州話區(qū)。其中桂柳話區(qū)主要在廣西的北部、中部和西部，這些地方的人吃辣椒也是相當厲害的，幾乎不比貴州人差。廣西人尤其對“酸辣”情有獨衷。在廣西，腌制的酸辣食品很多，無論是普通的蔬菜還是野菜，廣西人都能把它們腌制成酸辣食品。對于純辣椒，廣西人也不差，桂林和天等的辣椒醬等等，無一不辣得驚人。而白話區(qū)的人，則大部分不愛吃辣椒，除了廣西南部幾個縣(比如天等縣)的人能吃辣椒外，白話區(qū)的人與廣東的生活習慣幾乎一致，和廣東人的特點也一樣。

　　七、陜西

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