年南半球的葡萄種植者迎來(lái)了有史以來(lái)最早的采摘季，這是氣候變化造成的又一后果。而對(duì)于我們這些喝酒的人來(lái)說(shuō)，最令人驚訝的結(jié)果是葡萄酒酒精度的上升。氣候變化也許并不是的 原因，但平均酒精度從80年代的12-12.5度上升到現(xiàn)在的13.5-14.5度這一過(guò)程中，愈發(fā)炎熱的夏季的確發(fā)揮了關(guān)鍵的作用。

　　讓種植者們頗為不安的是，他們發(fā)現(xiàn)葡萄中糖分（日后會(huì)發(fā)酵成酒精）積累的速度，遠(yuǎn)高于酚類物質(zhì)的積累速度，而后者才是構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味、顏色、結(jié)構(gòu)和單寧的元素。

　　這是個(gè)大麻煩。如果一款葡萄酒除了酒精別無(wú)其他，誰(shuí)會(huì)愿意喝呢？一些澳大利亞酒莊最近似乎想簡(jiǎn)單地通過(guò)提前收獲葡萄來(lái)解決問(wèn)題，這會(huì)得到更低酒精度、更高自然酸度的葡萄酒——但也可能會(huì)造成風(fēng)味寡淡。

　　炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄成熟的最后階段，有的葡萄都會(huì)皺縮成葡萄干（注意最右邊那串）

　　在較溫暖的產(chǎn)區(qū)，更常見(jiàn)的對(duì)策是讓葡萄在葡萄藤上保留特別長(zhǎng)的時(shí)間，以便讓酚類物質(zhì)積累起來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)到甚至葡萄開(kāi)始收縮變成葡萄干，之后采用一些炎熱氣候下比較常用的工藝，比如加酸，也會(huì)采用一些頗有爭(zhēng)議的工藝來(lái)減少酒精度（編者注：比較常見(jiàn)的“爭(zhēng)議”手段比如反向滲透技術(shù)，下文有述。炎熱氣候和溫暖條件下的晚收葡萄都容易存在酸度過(guò)低、酒精度過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)。如果酒精度不是太高，適當(dāng)加酸會(huì)讓整體顯得平衡，增加適飲性和陳年能力。）

　　不是所有的種植者都愿意這么做。一些人嘗試?yán)��? 定時(shí)灌溉的方式來(lái)促進(jìn)酚類物質(zhì)成熟度，使之能接近糖的成熟度。但是面對(duì)上述麻煩的產(chǎn)區(qū)往往都有嚴(yán)重缺水問(wèn)題，所以這也并不是長(zhǎng)久之計(jì)。另外一些人則認(rèn)為在釀成的葡萄酒中加水比向葡萄園里灌水更合理。

　　現(xiàn)代葡萄園采用的 滴灌系統(tǒng)，圖片來(lái)源：wineeyak

　　在我看來(lái)，摻水要比那些昂貴的物理技術(shù)更合理一些。這些離心萃取或者反向滲透技術(shù)現(xiàn)在幾乎成為慣例，增加了酒莊的成本。以納帕谷的赤霞珠為例，盡管2010年和2011年比平時(shí)涼爽，但很多釀出的酒比往年顯著地缺乏成熟度（編者注：在去除特定物質(zhì)的時(shí)候，反向滲透或離心萃取工藝會(huì)等效地濃縮剩下的葡萄酒，這會(huì)讓一些不成熟風(fēng)味顯得更加明顯，因此在成熟度不高的年份不能采用）。

　　反向滲透機(jī)長(zhǎng)這個(gè)樣子，不僅機(jī)器價(jià)格昂貴，而且作為消耗品必須定期更換的滲透膜也不便宜

   投稿郵箱：chuanbeiol@163.com   詳情請(qǐng)?jiān)L問(wèn)川北在線：http://sanmuled.cn/