農(nóng)家燜魚頭

　　原料：

　　千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。

　　調(diào)料：

　　豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。

　　做法：

　　1、魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。

　　2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。

　　3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上．

　　制作關(guān)鍵：

　　魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時(shí)間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。

　　自制香油：

　　利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。

　　自制魚鮮醬：

　　魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。

　　錫紙烤銀鯧

　　烤魚味道鮮美，魚肉細(xì)膩可口，鯧魚容易熟，在烤制之前，可以用料酒，鹽等調(diào)料簡單的腌制一下，這樣烤出來的魚肉更加入味，肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　原材料：

　　主料：鯧魚1條

　　輔料：食鹽5克、蔥1棵、姜1塊、料酒2勺、蠔油2勺、黑胡椒15克、蔥油2勺、白糖1勺

　　做法：

　　1、銀鯧處理干凈，瀝干水分。

　　2、雙側(cè)均勻打上花刀。

　　3、添加蔥、姜、料酒、鹽、白糖、蠔油和細(xì)胡椒粉，拌勻，腌制20分鐘，中間翻面一次。

　　4、烤箱230°預(yù)熱十分鐘。

　　5、腌好的魚連同湯汁鋪在錫紙上，然后包好。

　　6、入烤箱，上下火230°烤15分鐘左右。

　　7、取出，打開錫紙，把蔥姜撥到一。

　　8、澆上一勺蔥油。

　　9、表面撒一層現(xiàn)磨黑胡椒粗粒，入烤箱，敞開錫紙繼續(xù)烤5分鐘至香味飄出即可。

　　侯勝才情緣聯(lián)誼會(huì)之弟子：周中甲

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