日本有1400多家醬油企業(yè)，萬(wàn)字醬油是其中銷(xiāo)量最大的一家，與其他四家大手醬油廠Yamasa醬油，Higeta醬油，東丸醬油，Marukin忠勇醬油合計(jì)占有日本國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額的一半。這些醬油廠家的每個(gè)廠牌下都有很多種類(lèi)的醬油，不可一概而論。

不過(guò)萬(wàn)字醬油確實(shí)算是日本代表。在日本如果你跟人提到「醬油」的話(huà)，十有八九想起來(lái)的就是下面這個(gè)小瓶子。這個(gè)瓶身設(shè)計(jì)已經(jīng)有50多年的歷史了，到現(xiàn)在仍然是經(jīng)典。

這種醬油名為「特選丸大豆醬油」，改良自萬(wàn)字醬油的經(jīng)典之作「亀甲萬(wàn)御用蔵醤油」。自從1939年這款醬油被納入宮內(nèi)廳的御用品之后，萬(wàn)字醬油廠特意建造了「御用蔵」�！赣�用蔵」保留了最傳統(tǒng)的日本醬油制作方法和釀造技術(shù)，不只是給宮里供醬油的，還帶有向后世傳達(dá)歷史的責(zé)任�，F(xiàn)在這款醬油并沒(méi)有大規(guī)模販賣(mài)，但如果去萬(wàn)字在野田的工廠或者一些大的百貨店還是可以買(mǎi)到的。在萬(wàn)字的官方網(wǎng)站上也可以買(mǎi)到，價(jià)格不算貴，250毫升售價(jià)542日元。 上面是兩款醬油的對(duì)比，左邊是普通超市就能買(mǎi)到的「特選丸大豆醬油」，右邊是「亀甲萬(wàn)御用蔵醤油」。御用醬油顏色要偏淺一些，但不知道是不是心理作用，總覺(jué)得好像確實(shí)是右邊更香。但事實(shí)上，按照品級(jí)來(lái)講，這兩種醬油都屬于「特選」，且前者是后者的進(jìn)化版，這么一說(shuō)估計(jì)還是被情懷給騙了

不過(guò)，這兩種都不算是 的， 的醬油是可以使用「超特選」標(biāo)示，含氮量需要達(dá)到「特級(jí)」的1.2倍以上的。這里說(shuō)的「特選」是依據(jù)JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本農(nóng)林規(guī)格制定的醬油規(guī)格來(lái)判定的。日本醬油的優(yōu)劣該如何判別？最簡(jiǎn)單的方法就是看JAS的標(biāo)示就行了。當(dāng)然，行家評(píng)價(jià)是不只看JAS的，還看「色」「香」「味」，比如上面那兩種醬油，行家判別的話(huà)就會(huì)就這兩種顏色的不同說(shuō)出門(mén)門(mén)道道來(lái)。先說(shuō)最基本的JAS。

JAS對(duì)于醬油品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法主要是基于含氮量，其他次要指標(biāo)還包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比等等。現(xiàn)行的JAS標(biāo)準(zhǔn)把醬油分為了五個(gè)種類(lèi)、三個(gè)等級(jí)和三種生產(chǎn)方式。
五個(gè)種類(lèi): 濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和白醬油。
三個(gè)等級(jí): 分別為特級(jí)、上級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)。
三種生產(chǎn)方法: 純釀造法(也稱(chēng)本釀造法)、新式釀造法及氨基酸混合法。
每個(gè)種類(lèi)的醬油劃分等級(jí)的含氮量比例也是不一樣的。「特選丸大豆醬油」屬于濃口醬油。那么，濃口醬油的劃分方法是：標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)含氮量為1.2%以上，上級(jí)醬油含氮量為1.35%以上，特級(jí)醬油為1.5%以上�！柑剡x」呢，就是屬于「特級(jí)」這個(gè)等級(jí)中的高級(jí)品，一般來(lái)說(shuō)能夠用「特選」這個(gè)標(biāo)示的，含氮量需要達(dá)到「特級(jí)」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要達(dá)到「特級(jí)」的1.2倍以上。

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