日前，韓國(guó)泡菜文化申遺成功，不少四川人開始疑惑，四川泡菜不僅歷史悠久、品種豐富，工藝獨(dú)特也無(wú)可替代，為什么就不能申請(qǐng)？對(duì)此，社會(huì)學(xué)家袁庭棟認(rèn)為，申遺應(yīng)該大家團(tuán)結(jié)起來(lái)，共同努力。成都川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)則表示，每個(gè)四川人都希望四川泡菜文化申遺，也應(yīng)該申遺，但需要一個(gè)強(qiáng)有力的“帶頭人”。

　　說(shuō)歷史悠久

　　2000年前的秦朝 川人已會(huì)泡菜

　　說(shuō)起四川泡菜，其實(shí)大有來(lái)頭，拋開有文字追尋的1500年歷史，更早在2000多年前的秦朝，泡菜就已經(jīng)出現(xiàn)了。“最早的時(shí)候，泡菜器皿非常簡(jiǎn)單。”成都川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)告訴天府早報(bào)記者，最早人們把水裝在瓦罐中，把蔬菜泡在水中，就只是為了保鮮，“單純延長(zhǎng)保質(zhì)期，但可能有些也吃不完，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，泡久了的一些菜，竟然味道也不錯(cuò)，泡菜就這樣慢慢被流傳和創(chuàng)新。”

　　張輝強(qiáng)介紹，在成都川菜博物館中，還擺放著2000多年前的泡菜壇子，后來(lái)到清朝，壇子變得更加精致，“開始出現(xiàn)一些上等燒制的官窯。”那時(shí)，不管是官府，還是民間都大量泡菜，甚至在川南、川北部分地區(qū)，還把泡菜作為嫁妝之一。

　　說(shuō)工藝獨(dú)特

　　加水加鹽加糖 水果肉類無(wú)所不泡

　　在以前，四川泡菜不僅菜品單一，用料也很單一。“最開始只是有水，到后來(lái)慢慢加入鹽，再到后來(lái)出現(xiàn)糖。”張輝強(qiáng)介紹，四川泡菜的工藝有一個(gè)傳承和創(chuàng)新的過程，“純天然和人工的泡制和發(fā)酵，是別的菜品所無(wú)法取代的。”“四川泡菜最大的特色，就是泡制方法和種類。”張輝強(qiáng)解釋，用傳統(tǒng)的泡制方法，抑制泡菜里菌類的生長(zhǎng)，使之保持平衡，不管是泡制一天還是幾十年，都能泡出可口的味兒。而說(shuō)到種類，張輝強(qiáng)用4個(gè)字來(lái)概括——“無(wú)所不泡”，肉、水果、蔬菜等，只要能想到的都可以成為四川泡菜的原料。

　　在四川比較有名的一種泡菜叫“洗澡泡菜”，泡缸中的大量乳酸菌，能保持一種平衡狀態(tài)，泡制一天便能食用。發(fā)展到現(xiàn)在，四川泡菜器皿已從瓦罐發(fā)展到玻璃、陶瓷、不銹鋼等。

　　■觀點(diǎn)

　　“申遺，四川泡菜有底氣”

　　“四川泡菜應(yīng)該有底氣申遺，我們會(huì)為申遺準(zhǔn)備各種證據(jù)材料，包括很久以前的食譜和器皿，證明其悠久歷史。”

　　——成都川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)

　　“團(tuán)結(jié)起來(lái)，把泡菜做大”

　　“四川泡菜該申遺，因?yàn)槲覀冇泻芎玫募夹g(shù)、文化等，遺憾的是資源沒有充分利用�，F(xiàn)在團(tuán)結(jié)起來(lái)，把泡菜做大做強(qiáng)。”

　　—— 巴蜀文化學(xué)者袁庭棟

　　■反思

　　“各管各，傳承意識(shí)淡薄”

　　四川泡菜文化歷史悠久，工藝有傳承也有創(chuàng)新，但為何沒有申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

　　不少網(wǎng)友開始討論，有人認(rèn)為這是韓國(guó)后來(lái)居上，也有人認(rèn)為這是我們不重視。“這確實(shí)和大家的意識(shí)有很大關(guān)系。”張輝強(qiáng)介紹，在四川，泡菜隨處可見，不僅可以作為開胃小菜，有醒酒的功能，此外還能作為不少川菜的食料，“很有文化底蘊(yùn)，但我們傳承意識(shí)是缺少的。”

　　“很驚訝，刺激很大。”回憶剛聽到韓國(guó)泡菜文化申遺成功時(shí)的感受，張輝強(qiáng)表示很受刺激，“本來(lái)確實(shí)是我們先有，但現(xiàn)在韓國(guó)申遺成功，這一舉動(dòng)很值得我們反思。”張輝強(qiáng)坦言，現(xiàn)在這個(gè)話題是大家討論的重點(diǎn)，“反觀我們自己，沒有重視是一方面，另外四川泡菜分支多，但基本各管各，沒有形成一個(gè)強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈。”此外，張輝強(qiáng)認(rèn)為，還有一個(gè)重要的原因是，四川泡菜申遺需要有一個(gè)“帶頭人”，“我們的力量畢竟有限，呼吁政府可以考慮民間建議。”

　　四川泡菜發(fā)展史

　　2000多年前在秦朝時(shí)期就誕生了

　　1500年前有了文字的“注腳”

　　清朝時(shí)期泡菜還成了嫁妝之一

　　時(shí)至今日泡菜有心想“申遺”

　　■他山之石

　　韓國(guó)泡菜1300年前從中國(guó)“進(jìn)口”

　　1

　　不可或缺做成醬制成餡

　　泡菜，對(duì)于韓國(guó)人來(lái)說(shuō)，是不可或缺的食物。雖都叫泡菜，但種類繁多，有大白菜泡菜、大蘿卜泡菜等，還有魚蝦類經(jīng)發(fā)酵而成的魚蝦醬等。在韓國(guó)，泡菜不僅是一種副食，近年也被做成了餡，漢堡包、三明治、比薩餅、壽司、水餃、燒賣中都不乏泡菜的身影。

　　2

　　腌料豐富口味復(fù)合

　　在制作方式上，韓國(guó)泡菜以腌漬為主，各種輔料被揉搓在主料上，其精華在于各類腌漬調(diào)料十分豐富，口味復(fù)合，這與我國(guó)北方腌醬菜的原理一樣，只是選料有所不同。而四川泡菜講究浸泡，是真正意義的“泡菜”。

　　韓國(guó)泡菜自1300年前由中國(guó)傳入后，逐漸由各家各戶手工自制發(fā)展為現(xiàn)代化工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

　　3

　　泡菜發(fā)展早制定有規(guī)劃

　　此外，韓國(guó)一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，韓國(guó)政府還專門為泡菜設(shè)立了國(guó)家節(jié)日，2011年9月5日發(fā)布的名為 《提高泡菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力》的文件制定了詳細(xì)的發(fā)展規(guī)劃。相比之下，四川泡菜雖地域性很強(qiáng)，卻沒有太多重視品牌。

　　■泡菜故事

　　“田大媽泡菜”曾揚(yáng)名全國(guó)

　　田玉文，這個(gè)曾被譽(yù)為“泡菜大王”的人，她的創(chuàng)業(yè)故事曾備受關(guān)注。

　　1982年，30歲的田玉文在新津縣新平鎮(zhèn)劉家碾租房開飯館，小學(xué)3年級(jí)文化的她看到了一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)——蔬菜加工。她了解到加工泡菜本小利大，于是花錢拜師學(xué)習(xí)了腌制泡菜的技術(shù)。

　　1989年，田玉文用3萬(wàn)元錢在劉家碾租了幾間房子，買回幾口可以裝1000多斤蔬菜的大瓷缸加工泡菜，擺起了泡菜銷售攤子。幾年下來(lái)，她靠賣泡菜掘得第一桶金，積累了上百萬(wàn)元資金。

　　1992年，田玉文注冊(cè)成立了成都市新津縣蔬菜腌臘制品有限公司，生產(chǎn)“蓉新”牌泡菜。產(chǎn)品一上市，很快就因適合成都人的口味而走俏，逐步銷往國(guó)內(nèi)市場(chǎng)；在東北一帶，“蓉新”泡菜一度占據(jù)當(dāng)?shù)嘏莶?0%以上的銷售份額。

　　1995年，田玉文的“蓉新”牌泡菜年銷售額達(dá)到4000萬(wàn)元，相繼開發(fā)出系列產(chǎn)品100多個(gè)。這是田玉文企業(yè)發(fā)展最輝煌的時(shí)期，但后卻因非法吸收公眾存款罪和虛報(bào)注冊(cè)資本罪被判處有期徒刑11年。

　　■教你一招

　　加野山椒和冰糖

　　“我家的洗澡泡菜，泡了4個(gè)小時(shí)，就可以吃了。”昨日，市民陳女士打進(jìn)早報(bào)熱線分享泡菜經(jīng)驗(yàn)。陳女士介紹，自己老家在遂寧，從爺爺輩開始就弄泡菜，用壇泡，加入芹菜、胡蘿卜、萵筍、洋蔥，“任何你想要泡的菜，都可以加入”。

　　“最重要的是，一定要加野山椒和冰糖。”陳女士坦言，這樣弄出來(lái)的泡菜太好吃了，鮮嫩脆香辣，很爽口，“有一點(diǎn)要注意，就是一定不能用有油的筷子去碰泡菜水。”

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